Matadouros, carnes de carneiro e de porco

O abastecimento de comida é farto e regular. Chegam constantemente do interior rebanhos de gado negro, que são levados a um local aberto situado na praia de Santa Luzia, chamado curral, próximos à beira-mar. Ao lado dele foram construídos os matadouros, onde os bois são mortos e então levados sobre a cabeça dos negros às várias barracas de venda da cidade. Um dos espetáculos mais desagradáveis que já presenciei foi ver um desses açougueiros negros levando um pedaço gordurento de carne em torno de sua cintura, com o corpo coberto de sangue e transpirando debaixo dessa carcaça crua. Esse local não está muito distante dos Jardins Públicos; fica situado sobre uma aprazível calçada ao longo da praia. Mas a visão e o cheiro de qualquer coisa à sua volta é tão repugnante que poucas pessoas se aventuraram por essas paragens. A carne algumas vezes é cortada em longas fatias que são postas para secar; é chamada de carne-seca. As tiras ficam penduradas nas vendas e se assemelham a peças de couro cru.

Não se encontra nunca carne de carneiro nos mercados do Rio. É uma carne contra a qual os brasileiros parecem ter tanto preconceito quanto os judeus com relação à carne de porco. Quando as ovelhas foram importadas para a América do Sul, para as regiões sulinas temperadas, elas se multiplicaram em massa e tornaram-se selvagens. Mas não se deram bem no Brasil. A lã perdeu sua maciez, tornando-se áspera e dura como o pêlo dos bodes velhos. Não posso dizer até que ponto essa mudança incomum afetou o povo; mas eles não comem a carne de carneiro e nem criam esses animais. Do outro lado da serra da Mantiqueira estão as mais extensas e lindas pastagens do mundo, lembrando as de Sussex; ficam numa região de clima temperado, mas sobre elas não se vê nenhuma ovelha. Fui informado de que na região do Rio da Prata, em suas extensas planícies, onde o rebanho cresceu muito, esses animais são usados de uma forma inusitada. Há pouco combustível aí e muito carneiro; assim, eles são usados nos fornos das olarias para cozinhar tijolos. Antigamente era muito comum jogar o carneiro vivo nos fornos de calcinação; mas foi publicado um decreto proibindo essa prática cruel que ainda vigora nos nossos dias. Conto para você como o caso foi contado a mim por diversas pessoas e, ao investigar a veracidade dele através de um senhor que havia chegado recentemente dessa região, e de cuja palavra não tenho dúvidas, fiquei sabendo que ele realmente tinha visto um homem em Buenos Aires atirar um quarto de carneiro ao fogo como combustível. Porém, é possível algumas vezes para os europeus comprar essa carne no Rio, onde os animais são abatidos apenas para eles; a carne não é de boa qualidade. É necessário encomendá-la expressamente e com antecedência ao açougueiro, que cobra uma pataca e cinco vinténs por libra, quando pode ser comida.

A carne de porco, pelo contrário, é o alimento mais usado pelo povo; sua produção é farta e de boa qualidade. O modo de prepará-la e comê-la é muito característico. Depois de morto o porco, o açougueiro habilmente separa os ossos e a carne, deixando apenas a capa de gordura, que é salgada, enrolada e enviada em grandes quantidades ao Rio de Janeiro, onde é chamada de toucinho. Pode ser encontrada em abundância em todas as vendas e armazéns. É usada comumente e constitui um dos ingredientes de todos os pratos brasileiros.