Culinária tradicional goiana

Goiás Velho, antiga capital do estado de Goiás, fundada por Bartolomeu Bueno da Silva em 1739, fica na encosta de dois montes que formam a bacia por onde corre o rio Vermelho. A cidade foi fundada com o nome de Santana do Arraial, posteriormente mudaram-no para Vila Buena, em homenagem a seu fundador, traduzido depois para Vila Boa e tornando finalmente o nome da província de que era capital. Cercado de montanhas com uma única entrada, o local foi escolhido, por terem-no achado uma defesa natural contra o ataque dos índios goiases. Assim sendo, a cidade de Goiás não pôde expandir-se. Seu povo levava uma vida pacata, típica das cidadezinhas de província: passeios no jardim e na praça do Chafariz, idas à igreja, novenas, procissões, festas tradicionais (festa do Divino e de Nossa Senhora do Rosário), conversas de comadres, banhos no Bagagem, no Rio Vermelho, no poço do bispo etc. A vida intelectual da cidade, porém era intensa: organizavam-se sessões litero-musicais, onde se destacavam os mais legítimos valores goianos: Veiga Vale, escultor de verdadeiras obras-primas, como o Senhor dos Passos em tamanho natural; Dona Nhanhá do Couto, incentivadora da música erudita; o saudoso professor Vasco dos Reis e tantos outros.

A par da atividade intelectual, desenvolvia-se a atividade culinária das senhoras da sociedade vilaboense. Essas senhoras passavam boa parte do dia inventando ou confeccionando receitas, as mais variadas. São e foram afamadas as passas de caju do campo, feitas pelas doceiras do lugar, assim como os doces de laranja cristalizada, de banana, de figo, de jenipapo, de goiaba, de limão recheado com doce de leite ou de banana, cocadas de fitas coloridas de diversas cores e arrumadas em forma de rosas. Vejamos algumas das receitas para exemplo:

Bolo de arroz

 Tradicional, feito com fubá de arroz, ovos, leite, manteiga, fermento. É assado em forminhas de empada e é vendido nas ruas pelos meninos. Para fazer o fubá de arroz, limpavam este, punham-no de molho na água e antes de fermentar escorriam a água: era socado no pilão até produzir o fubá, finíssimo. Hoje compra-se o fubá de arroz pronto, mas não é tão gostoso. Há pessoa que ainda hoje, por Cr$ 20,00 ou Cr$ 50,00 socam o arroz por esse processo.

Com o fubá de arroz também faziam outro doce, flor de arroz, tomava-se o fubá, acrescenta-se água e pouco açúcar e levava-se ao fogo brando, mexendo com uma colher de pau até formar um mingau grosso. É então pingado com colher num tabuleiro. Leva-se a assar poucos minutos. Faz-se uma calda de açúcar e essência de laranja e mergulha-se o doce na calda.

O mané pelado é delicioso e a razão desse nome não sei. Perguntei a várias pessoas que também não souberam explicar. A receita é a seguinte: 1 prato fundo de mandioca crua ralada e espremida, 1 prato de queijo ralado, 1 prato de açúcar, 3 colheres de banha, 3 de manteiga, 1 de fermento, 6 ovos com as claras em neve. Tabuleiro untado e forno quente.

Apreciadíssimo é o pudim chamado muito esquisitamente queijo de leite (1 litro de leite fervido com 12 colheres de açúcar cristal e casquinhas de lima, até engrossar. Deixa-se esfriar e acrescentam-se 8 ovos sem bater, passados três vezes na peneira. Fôrma com açucar queimado e banho-maria).

A empada goiana é famosa e ela só dá para um jantar. É feita em forminhas (de barro) especiais, de mais ou menos 8 cm de diâmetro. No seu recheio vai queijo, molho de tomate, lingüiça, carne de porco, frango, ovos cozidos, guariroba, pedaços de pão embebido em leite, ervilhas e azeitonas.

O arroz de pequi é delicioso e não há goiano que não o aprecie. Depois de lavado o pequi, refogá-lo numa panela de ferro com cebola, alho, pimenta e temperos, quando estiver frito, junte-se água até cobri-lo. Deixar cozer o pequi até a água ficar bem amarela. Acrescente-se então o arroz já lavado e escorrido, o sal e deixe-se cozer até ficar soltinho. A farofa de pequi é feita da mesma maneira, somente trocando o arroz por farinha de mandioca.

Quando há alguém em convalescença é muito usado o peitudo. Chama-se assim porque "é muito forte e faz a pessoa ficar robusta, peituda". Faça um café e à parte pique bastante queijo bem fresco. Derrame o café quente em cima do queijo, acrescente 2 colheres de farinha de milho e açúcar a gosto.

Há os alfenins, com que se fazem bichinhos: gatos, cavalos, bois, peixes etc. As verônicas, doce tradicional da festa do Divino, feito de açúcar e araruta, água de cheiro de laranja até ficar pastoso. As verônicas são cortadas num aparelho especial que no fundo tem a figura do Divino Espírito Santo.

No lugar floresce uma indústria caseira que é a dos licores: de jenipapo, da jabuticaba, de caju, de abacaxi, de baunilha etc., coloridos com papel de seda, vermelho, verde, azul, amarelo, cor-de-rosa

Há ainda o doce de polpa de buriti e o bolo de mandioca puba — feito com mandioca "pubada" crua, cortada em pedaços, deixada de molho na água até ficar bem escura; aí é passada na peneira para formar uma massa fina. Acrescenta-se, então, ovos, manteiga, canela, leite, fermento, noz-moscada e açúcar, tudo mais ou menos a olho; assa-se em seguida em tabuleiro untado, forno quente.