Cozinha hoje é local de muito trabalho

Hoje começa o trabalho na cozinha brasileira, desde a mais modesta às mais abastadas. Quer no interior ou na capital, a cozinha durante todo o dia de hoje e de amanhã, é a dependência da casa onde existe menos tranqüilidade.

As mulheres, auxiliadas pelas crianças, correm de um lado para outro. Centenas de espigas de milhos são debulhadas. As castanhas de caju são assadas no terreiro, pela menina, enquanto a massa de mandioca é escorrida e a canjica está no fogo, com todo o seu cerimonial.

Tudo é trabalheira na cozinha, pois amanhã é noite de São João

As receitas juninas, quase todas à base de milho e de mandioca, são segredos de muitas cozinheiras. Famílias tradicionais se apegam, com unhas e dentes, aos mistérios de suas receitas. As filigranas do preparo não podem estar aos olhos dos curiosos, pois uma das virtudes da dona de casa é ser boa cozinheira, muito principalmente na época junina, quando as famílias amigas vão provar de seus quitutes.

Canjica

A canjica é comida das mais procuradas nas festas juninas. De origem indígena, e por demais conhecida no Nordeste brasileiro, desde as primeiras décadas da colonização lusa, sua receita tradicional é conhecida em todas as velhas cozinhas. Milho verde, ralado, depois peneirado, juntando-se ao leite do coco, com uma pequena quantidade de água, em seguida colocando-se sal e açúcar, a gosto do freguês, são seus ingredientes. Leva-se ao fogo com muito cuidado para não arrastar a panela e não encaroçar. Bota-se uma colher rasa (de sopa) de manteiga, e, por fim, o leite puro de coco. Deixa-se cozinhar por uma hora — nunca menos — tirando-se com cuidado para botar nos pratos — rigorosamente limpos e secos — enfeitando-se com canela. É costume colocar as iniciais do dono da casa, em canela, na travessa maior.

Recomenda-se mexer com colher de pau, muito lentamente, durante todo o tempo em que a canjica estiver no fogo. Jamais deve-se arrastar a panela, ou mesmo os pratos, enquanto a canjica estiver esfriando.

Pé de moleque

Tradicional e conhecido é o pé de moleque, bolo de mandioca sempre presente na mesa junina. É escuro, diferenciando-se do bolo de mandioca comum. É a seguinte sua receita: um quilo de massa de mandioca, dois cocos, um litro de água, 300 gramas de castanhas de caju assadas e moídas, 500 gramas de açúcar. Ponha no leite, uma colher de chá de cravo e erva-doce, torrados e pisados, passados em uma peneira fina. Coloca-se ainda quatro ovos — sendo que dois com clara e dois sem clara — uma colher de sopa de manteiga, sal para temperar e 100 gramas de castanhas inteiras para enfeitar.

Raspam-se os dois cocos. Com a metade da água tira-se o leite grosso e com a outra metade o leite ralo. Passa-se numa urupema e põe-se numa tigela; a manteiga, as castanhas moídas, a canela, o cravo, a erva-doce e a metade do leite ralo. Mexe-se bem; junta-se o açúcar o leite restante por fim o leite grosso. Põe-se em forma untada com manteiga e forrada com folhas de bananeira. Por fim enfeita-se com castanhas inteiras de caju. Para ficar escuro usa-se açúcar de segunda, rapadura, ou um pouco de café bem forte, na ocasião em que se estiver misturando a massa. O forno deverá estar bem quente.

Pamonha e doce de leite

É por demais conhecida a pamonha, desde os primeiros anos da colonização. O milho verde ralado é passado em uma peneira. Um pouco de sal, de manteiga e o leite grosso de coco (sem água), com uma boa quantidade de açúcar. Com a palha de milho, devem ser feitos os saquinhos e põe-se os numa panela d'água fervendo com sal ao fogo. É servida fria nas noites de São João, Santo Antônio e São Pedro.

Na época junina é também usado o doce de leite: um litro do produto, 250 gramas de açúcar. "Ponha o leite para ferver, bote o açúcar, mexendo sempre, até o ponto de virar melaço — ponto de bala. Retire do fogo e bata um pouco, adicionando uma colher de açúcar; Bata novamente. Despeje em uma pedra de mármore molhada, e depois de frio corte em pedacinhos.

Bolo de mandioca

É também muito apreciado o bolo de mandioca: 500 gramas de massa de mandioca, 400 gramas de açúcar, 200 gramas de manteiga, uma colher de sopa de fermento, cinco ovos, leite puro de dois cocos grandes. Bater as claras em neve e juntar as gemas. Adicionar aos poucos e batendo bem a manteiga, o açúcar, a massa peneirada, o fermento e, por fim, o leite de coco. Assar em forma untada com manteiga em forno regular.

Para o bolo de fubá se faz necessário os seguintes ingredientes: três ovos, uma garrafa de leite, seis colheres de sopa de açúcar, duas de farinha de trigo, uma de manteiga, além da erva-doce, sal e fubá em quantidade desejada. Bater os ovos com açúcar, juntar a manteiga, o leite, os temperos (sal e erva-doce). Adicionar o fubá até ficar em consistência de qualquer bolo cru. Levar ao forno quente, em forma untada com manteiga.

A tradição das comidas juninas se perde dos tempos. Cada família tradicional tem a sua própria receita, algumas até guardadas em segredo. Os quitutes, quase todos baseados em produtos da terra, são servidos na noite de São João desde as casas mais modestas às mais abastadas. Uma toalha branca forra a mesa principal; no centro, uma travessa de canjica com as iniciais do dono da casa, escritas em canela; nas pontas, pratos de pamonha, milho cozido e outras guloseimas próprias da época.

É assim o São João na cozinha.