A cozinha goiana

Duvido que haja povo mais bairrista que o goiano. O estado fica lá no Planalto, longe, muito longe. Mas o goiano faz um jeito de ficar mais perto e estar sempre em dia com o que vai pelo resto do país. Mesmo antes de ter as honras de ser solo mãe do atual Distrito Federal, Goiás já gostava de dar um ar de sua graça, demonstrando que o goiano não é caipira, não se impressiona se São Paulo tem progresso maior. Para ele Goiás é Goiás e isto representa muito.

Ao receber alguns livros de autores da jovem Goiânia, louvo o belo Goiás de encantos ainda não totalmente revelados. Goiás que se vai visitar uma e se tem vontade de ficar para sempre por lá. Terra de gente que procura saber o que há de glorioso no seu passado ou de promissor no seu presente, para poder provar o belo futuro que tem pela frente.

Bariani Ortência escreveu um livro, A cozinha goiana. Assunto da ordem do dia principalmente porque é um livro de combate. Representa um esforço para resolver uma questão para os goianos de grande importância existe ou não uma cozinha puramente goiana?

Tal questão é levantada devido a um tópico do prefácio de Edison Carneiro para a primeira edição da Cozinha baiana, de Darwin Brandão, e que diz assim "Só há uma cozinha igualmente caracterísitca no país — a do Pará, herdada diretamente dos indígenas. Na Bahia, são os pratos africanos que a identificam, o vatapá, o caruru, o acarajé. Nos outros estados a culinária admite influências diversas, ora mais pronunciadamente africanas, ora mais declaradamente indígenas, de mistura com prática européias, especialmente portuguesas ou cosmopolitas."

O livro não é o que devia ser a esta altura, quando tudo obedece a uma técnica pré-estabelecida e tem de ser arrumadinho para poder ter jeito e aspecto de pesquisa. Ao mesmo tempo é o que devia ser. É um livro despretencioso, em que o autor segura o leitor pelo braço e leva a passear por tudo quanto já foi escrito sobre o que se come, como se come e porque se come isto ou aquilo em Goiás. É um relato divertido, desalinhavado, encerrando uma compilação de vários fragmentos de textos de outros indivíduos que viveram ou sentiram a magia de Goiás. O que se come na cidade, na fazenda, nas folias do Divino, na Sexta-feira da Paixão, as pipocas, amendoins, batata-doce e furrudum das festas de junho que por lá não há milho-verde na época.

O anedotário é grande, embora a maioria das piadas não seja original. O receituário propriamente dito bem alentado, relacionado 400 pratos, alguns típicos e outros comum a todo Brasil. Para nós baianos traz a novidade do acarajé goiano que provei sob as telhas acolhedoras do falecido Umbelino Galvão (seu Bi Galvão em Goiânia, anos atrás. Também o arroz de suã (arroz misturado com carne de porco), arroz de pequi.

O capítulo primeiro traz uma visão da vida da antiga capital de Goiás em tempos idos. Tem curiosidades como até 1920 a cerveja ter sido tomada em cálice como licor; até 1917 ninguém comia tomate grande com medo de fazer mal; só depois de 1920 os vilaboienses (termo que designa os nativos de Goiás Velho) tomarem conhecimento do prosaico bife, acostumados que estavam com a carne picadinha, carne recheada com carne moída; quase ninguém naquela época comia frutas, tendo os corajosos muito cuidado em não misturá-las quando se aventuravam a ingeri-las, porque cada uma tinha sua hora própria, sendo estas quentes, aquelas frias e aquelas outras reumosas.

Para provar que o mundo é pequeno, registra no capítulo das Técnicas: o hábito de enrolar carne verde em folhas de mamoeiro para ficar macia e o de murchar folha de bananeira no fogo para não quebrar. Técnicas empregadas pelas velhas quituteiras baianas e ainda anotadas pelas da nova geração, mormente as vendedeiras de acarajé e donas de barraca de comida.

Boneca, Bariani Ortêncio define ser um embrulhinho amarrado com alguma coisa dentro. A boneca que as cozinheiras antigas da Bahia chamavam de bruxa quando se tratava de colocar canela em pau, cravo e erva doce em canjica ou arroz doce. Creio que já deixou de ser bruxa no vocabulário comum de cozinha, embora continue a designar as bonecas de corpo de pano.

Há um desencontro entre Bahia e Goiás quanto ao significado de mão. Em Goiás a mão contém 60 unidades ao passo que na Bahia apenas 50. O goiano é generoso nas medidas. Enquanto os alqueires paulistas andam pelos 34.200 e 25.227 metros quadrados, respectivamente, o alqueire goiano atinge 48.400 metros quadrados e é capaz ainda de dar quebra.

Outro desencontro entre o baiano e o goiano é no sinônimo refogar. O goiano diz afogado. O baiano prefere recheado. Aliás Félix Bastos corrige a ortografia escrevendo rechiar. Rechiar seria fazer a carne chiar na gordura mais de uma vez. Se non é vero...

Embora não prove que haja uma cozinha goiana capaz de se emparelhar com a baiana ou a paraense, Bariani Ortêncio consegue quase que esgotar o assunto. Ou como diz Regina Lacerda, sua prefaciadora:"Não se limitou Bariani a colher receitas, cita literatura, registra costumes, compara técnicas, estuda influências como método e paciência, numa contribuição que excede as características de trabalho pioneiro".