Chimarrão; Na campanha rio-grandense, um círculo de fraternidade

No preparo do chimarrão se desenvolvem dois processos simultâneos: o aquecimento da água na chaleira, cambona ou chocolateira — e a cevadura do mate, na cuia.

Põe-se água a chaleira até a boca, e leva-se ao fogo. Aqui entra a sutileza do tomador de mate: a água não deve atingir um determinado grau de calor, e muito menos o estado de ebulição, pois, aí, "queima a erva", produz um mate sem sabor, ruim, imprestável. E deve ficar um pouco acima de morna — pois, morna, o chimarrão também não consegue "engordar" ou atingir seu pleno sabor. O sinal é naquele momento em que a chaleira "começa a chiar", a assobiar. Então, ela deve ser retirada do fogo.

E se cuidado exige a temperatura da água, muito mais a cevadura do mate, que chega a ser uma "ciência" na expressão rude do campeiro.

Em todo o caso, pega-se a cuia e vai se pondo ali pequenas porções de erva, que ocuparão metade do espaço interior da cuia. Depois, completa-se o referido espaço com água fria, ou levemente morna e deixa-se a cuia ficar alguns minutos, a erva absorvendo a água, dando solidez ao mate.

Imperdoável é colocar erva na cuia e derramar logo água quente em cima — pois aí o chimarrão "encrua", e não passará de uma bebida insípida, de "chambão", ou analfabeto em matéria de mate.

O círculo do mate

Tomados esses cuidados, bebe-se o chimarrão, a sós, com um ou mais companheiros, ou "na roda" com cerca de meia dúzia de pessoas, pois o mate amargo é fundamentalmente uma bebida social, de companheirismo.

O "enchedor" de mate é um, previamente aceito. Ele serve o mate e vai passando a cuia a começar sempre pela mão direita, ou para quem estiver à sua direita, fazendo a volta, até lhe tocar o seu mate.

Entre os campeiros é uma falta de educação ficar com a cuia demoradamente, se pôr a conversar sem beber em tragos regulares, a fim de que todos os componentes da roda sejam servidos a espaços certos.

E o enchedor revela um cuidado especial com o mate, está continuamente fiscalizando a temperatura da água na chaleira, colocando ou retirando-a do fogo, conforme esteja. E também com a posição da erva na cuia, cujo topete de erva deve estar sempre aflorando na boca da mesma.

Outra coisa é cuidar do sabor, da "gordura" do mate, tirando bocadinhos de erva velha, repondo erva nova, no que os campeiros chama de encilhadura do chimarrão.

Tão socialmente fraterno é o uso do mate que é frase comum na campanha rio-grandense ouvirmos de chegada a uma casa:

— Apeie e aceite um mate — querendo com isso dizer que se desça do cavalo e participe do chimarrão, a primeira coisa oferecida às visitas, no mais humilde rancho ou nas "salas de família".

Para concluir sobre o círculo do mate, falaremos num objeto que por não ser obrigatório foi posto relativamente de lado: a erveira.

Trata-se de um recipiente, lata ou estojo de madeira, onde se mantém a erva para consumo. Geralmente utiliza-se na erveira uma colher de chifre, de guampa de novilho, cuidadosamente preparada à faca, é que serve para se colocar bocados de erva na cuia.

E acrescente-se que ao mate os gaúchos conferem poderes curativos, colhendo no campo e nas matas determinados vegetais medicamentosos — que chamam de jujo — os quais vão na água da chaleira, sob a forma de folhas, talo e raízes.