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| COLHER DE PAU - Nesta seção, textos
sobre receitas tradicionais; bebidas típicas; alimentos brasileiros; costumes à mesa;
horta, pomar e criação; crenças, costumes e tabus relacionados à alimentação e
alimentos... |
É comum dizer-se que as iguarias baianas muito se parecem umas com as outras. Que o
dendê dá a todas um gosto só. "Comer uma é comer as demais, todas são comidas de
azeite". A culpa desse equívoco não é da cozinha baiana; é, sobretudo, da
ausência de apuramento de certos paladares acostumados com frios, com filés, com batatas
fritas, com comidas de lata. Quase exigindo dos poderes públicos padronização das
refeições, obrigatoriedade de indústrias de almoços e jantares enlatados. Nunca propugnando pela preservação de uma das mais importantes riquezas
culturais que possuímos: a cozinha nacional. A cozinha baiana. Gilberto Freyre, em seu
livro Açúcar, salienta que estrangeiros são incapazes de distinguir na
doçaria brasileira outro gosto que não o do açúcar. E cita Boas, que recolheu de
populações africanas um volume inteiro de receitas de quitutes de peixe preparados no
azeite: ao europeu tal diversidade não existia, tudo se resumia no gosto único de peixe
no azeite e mais nada. Entre nós, entre baianos mesmo, há quem, ante uma mesa dos mais
variados pratos, somente queira provar um: vatapá, ou caruru, ou moqueca. Nada dos três,
porque todos eles não passam de "comidas de dendê".
Felizmente que há paladares suficientemente nobres para identificar o fino gosto de cada
iguaria baiana. Para conhecer a grandeza da cozinha baiana "a mais opulenta das
cozinhas brasileiras". Nem mesmo a paraense, nem mesmo a pernambucana podem
comparar-se com a da Bahia. Como que as raízes se aprofundaram mais na terra, as marcas
nacionais se acentuaram com mais força e o patrimônio comum se fundiu e nos deu fatores
culturais dos mais ricos.
Quanto à sua origem, não é segredo nem novidade que foi o negro quem nos trouxe os
elementos mais fortemente integrantes da cozinha baiana. Artur Ramos ensina que "foi
o negro sudanês, principalmente, quem introduziu no Brasil o azeite de coco de dendê (elais
guineensis), o camarão seco, a pimenta malagueta, o inhame, as várias folhas para
preparo de molhos, condimentos e pratos. E ainda modificou com seus processos a cozinha
indígena ou portuguesa". E se houve certa resistência do elemento branco para
incorporar à sua cultura tais elementos africanos, essas barreiras cederam "até que
no século XIX o caruru, o vatapá, o acarajé já se podiam considerar pratos nacionais.
Já várias comidas portuguesas ou indígenas foram no Brasil modificadas pela
condimentação ou pela técnica culinária do negro; alguns dos pratos mais
caracteristicamente brasileiros são de origem africana: a farofa, o quibebe, o
vatapá", diz mestre Freyre. E assim, se muitos pratos vieram integrando práticas
religiosas africanas, como ainda hoje constituem nos candomblés, passaram eles para todas
as cozinhas; são orgulho de muita dona de casa, de muita mãe-de-santo, de muita senhora
rica ciosa de suas tradições culinárias de sua terra.
Para conhecer a comida baiana, sem contrafações e sem
temperos que nada têm a ver com seus verdadeiros pratos, que não se procurem os hotéis,
que não se procurem os deficientes restaurantes da terra. Nada encontrará nos seus
cardápios que seja verdadeiramente baiano, ortodoxamente baiano, o que é uma pena.
Aliás há muito que assim acontece: já antes de 1930, Manuel Bandeira passava pela
Bahia, para registrar depois, em esplêndida crônica, que não foi nas petisqueiras e nos
restaurantes que saboreou a nossa comida. Foi com a preta Eva, a quase mágica preta Eva,
cuja lembrança ainda é forte nas rodas boêmias da Bahia. Uma grã-mestra da culinária,
senhora toda poderosa, quase fazendo manjares do céu, embora de um céu negro, um céu
quando muito afro-brasileiro. O grande poeta provou "as mais estupendas misturas de
dendê e de pimentas", ao lado de outro poeta, Godofredo Filho, que a consagrou num
dos seus mais belos poemas. Pois que alguém chegando à Bahia faça como Bandeira: nada
de restaurantes granfinos nem de boites de mau gosto. Se não tem um amigo que o
convide para refeição numa residência de cozinha afamada,
que procure a modesta casa de pasto de Maria São Pedro, no alto do Mercado Modelo, na
cidade baixa. Entra-se por uma pequena porta, em frente à Rampa e onde existe uma
barbearia. Lá em cima está o restaurante de Maria São Pedro, herdeira das tradições
da preta Eva. Preta como ela, boa e bonita como devia ter sido Eva.
Já foi menos freqüentado o restaurante de Maria São Pedro. Antes dela também se
saboreavam pratos baianos bem feitos e a casa tinha o poético nome de Estrela do Mar.
Hoje tem o nome da dona, amiga de todos, quase não aparecendo aos fregueses, lá dentro,
ela mesma fazendo os quitutes. A modéstia do ambiente vai bem com a perfeita limpeza, com
a higiene da mesa, a simpatia das garçonetes, tudo envolvido por uma atmosfera de
cordialidade muito baiana. Então o freguês escolherá sem susto. Qualquer prato é
saboroso: o vatapá, o caruru, o efó, a frigideira de camarões, o siri mole, a moqueca.
Se o cardápio menciona siri mole, que não se hesite: é uma maravilha. O siri perde a
casca, está criando outra, quando é apanhado: então entra para a panela como moqueca e
o azeite lhe aumenta o sabor, como nenhum outro prato. Coma-se à vontade o siri mole no
restaurante de Maria São Pedro e não se tenha receio. Repito: é uma maravilha.
Nesta casa de pasto, já se fartou muita gente importante. Muito nome internacional. O
romancista John dos Passos participou ali de um almoço em sua honra, espantando a todos.
Não havia terrina de vatapá, de caruru, de moqueca de peixe, de galinha de xinxim, que
parasse. O homem dava conta de tudo. Tudo regado a bom vinho, mas sobretudo a boa cachaça
de Santo Amaro. Quando se pensava que o americano fosse torcer o nariz àquelas
"viandas tediosas" de que fala Vilhena, a cada prato que surgia, o gringo
como que caía em êxtase. Aquele semi-gigante, meio fechado, um tanto seco, abriu-se
diante das artes e das mágicas da cozinha baiana.
Como ele, o poeta Pablo Neruda. Oito dias de Bahia, oito dias de muita comida baiana,
muito azeite, muita pimenta malagueta. Também o professor Roger Bastide, que escreveu
livro de tanta compreensão sobre o nosso povo. O escritor Aníbal Machado. O cronista
Rubem Braga. O escritor João Condé. Os poetas Vinicius de Morais, Murilo Mendes, Augusto
Frederico Schmidt, Maria da Saudade Cortezão. O poeta Vinicius de Morais chegou aqui
acompanhado de Waldo Frank. Este não se deu bem com a comida da terra: tinha seus caldos,
seus chás, sua dieta.
O ponto fraco do restaurante é a falta de sobremesa baiana. Quando muito um mamão, uma
pinha; bananas. De doces: goiabada de lata. A sobremesa deve ser saboreada a cinqüenta
metros mais adiante, em frente à Alfândega. Ali fica o tabuleiro de Odília, que vende a
melhor cocada preta da Bahia. Ninguém servirá cocada mais gostosa do que Odília, modelo
de cordialidade e delicadeza. Certa feita o pintor Burle Marx foi levado a comer a cocada.
Sentindo que o artista era visitante, recusou receber o dinheiro. "O moço é de
fora, portanto não paga." Outra vez alguém perguntou quanto custava a terrina de
cocada. Ela calculou uns quarenta cruzeiros. "Então levo tudo". Odília
recusou: "E os outros? E os outros fregueses?" Que diriam os outros fregueses se
não encontrassem a sua cocada de todos os dias?
Mas não são somente Maria de São Pedro e Odília que oferecem deliciosos quitutes.
Vitorina, na porta do bar Anjo Azul, no Cabeça, vende saborosos acarajés. No azeite
fervendo, no líquido dourado, fritando a massa saborosa do feijão fradinho, e dentro em
pouco, o acarajé está pronto. Por cinqüenta centavos, come-se esta maravilha, com seu
molho de pimenta. Também em frente ao Elevador Lacerda, nas feiras populares, há
quituteiras que fazem ótimos acarajés. Mas, o de Vitorina, é o que há de melhor. No
Terreiro de Jesus, à tarde ou à noite, também se encontram baianas sentadas, às beiras
dos passeios, com suas vestimentas próprias, sua higiene impecável, preparando seus
quitutes, para transeuntes, para boêmios, altas horas da noite. São remanescentes das
mamãe-bote do princípio deste século, de que nos fala o jornalista Antônio Viana, em
seu recente livro Casos e coisas da Bahia. Da Esmeralda da Rua dos Capitães, da
Miquelina do Saldanha.
E se o viajante não é muito exigente e está entusiasmado pelo pitoresco, em muito pé
de escada, nas Laranjeiras, no Pelourinho, encontrará quem faça uma moqueca bem feita.
Num desses restaurantes, lembrando o Leão do Bosque dos tempos de mocidade de Antônio
Viana, num deles, o cronista já comeu uma moqueca de chicharro que nunca mais esqueceu de
tão saborosa.
Mas não se pense que somente em restaurante pobre, em festas populares, nos candomblés,
nas esquinas das ruas, é que se encontra comida baiana. Nada disso. Em muito solar nobre,
em residência de muita família de quatrocentos anos, o dendê impera e majestosamente.
É verdade que algumas vezes somente para agradar o visitante ilustre, o amigo que veio à
Bahia com suas "extravagâncias" de querer provar "comida de azeite".
Qual é a família ortodoxamente baiana que no dia de São Cosme e Damião, mesmo sem ter
as obrigações não oferece magníficos almoços e jantares?
Monteiro Lobato jamais pôde esquecer os almoços que lhe foram oferecidos pelo casal
Maneka Pedreira. O esmero de dona Angélica Pedreira vai a requintes inusitados: sobre
suas magníficas toalhas de linho bordadas, de seus pratos de porcelana, de suas
pratarias, a beleza e o sabor de sua cozinha. O casal Clemente Mariani também oferece
grandes almoços, somente de comidas rigorosamente baianas. Quando da visita do então
presidente Dutra à Bahia e dos festejos do centenário de Rui, o ilustre homem público
baiano abriu o seu solar a centenas de convidados. A mesa parecia um grande quadro: tanta
forma belíssima, tantas cores soberbas. Raramente a Bahia apresentou suas riquezas
culinárias com tanta fartura e tanto requinte. O seu vatapá, o seu caruru, sua galinha
de xinxim, sua moqueca, seu arroz de hauçá, seu acarajé quentinho, feito na hora por
majestosas baianas. Os seus doces, sua cocada preta, tudo com dignidade de mesa de
príncipe. A hospitalidade assumindo aspectos de casa-grande dos velhos tempos. A senhora
Clara Mariani comandando uma legião de pretas cozinheiras de mãos de fadas brancas.
Fazendo endoidecer muito gaúcho de churrascos, paulistas de virados, mineiros de tutus,
com dezenas de pratos para escolher. Para escolher e saborear.
Mestre, supremo mestre, em assuntos da cozinha baiana é o poeta Godofredo Filho; como
dissemos acima, foi ele quem iniciou Manuel Bandeira nos mistérios das iguarias baianas.
É o que se chama um homem difícil para os que não são rigorosamente seus amigos. Mas
quem priva de sua intimidade, sabe que temperamento fabuloso de artista é ele, o maior
poeta baiano contemporâneo. Dos maiores conhecedores da nossa história, do Recôncavo,
sobretudo de nossa cidade. Não há prato baiano que Godofredo Filho não conheça; nem
casa de pasto baiana; nem cozinheira baiana, mas que sejam realmente grandes pratos,
grandes casas de pasto, grandes cozinheiras. Um almoço com Godofredo Filho assume
aspectos de solenidades de maçonarias; de iniciação em seitas secretas. Vez por outra,
surge para levar um amigo para lugar onde este jamais foi; local jamais suspeitado; e ali
se como almoço dos mais irreais. Em sua residência, a sua esposa dona Carmen, apresenta
almoço e jantares fabulosos. Já fomos a um almoço de segunda-feira da Ribeira, em sua
residência, para ver uma mesa apresentar de uma vez nove pratos ortodoxamente baianos!
Gilberto Freyre salienta que o naturalista Hasting Charles Dent aqui "saboreou um
lagarto assado e achou carne ótima: alva, tenra, um gostinho bom de carne de porco".
Pois bem: em companhia do poeta Murilo Mendes, do crítico paulista Luís Martins e do
pintor argentino Carybé, degustamos um lagarto, que tem o nome de teiú, e que a senhora
Godofredo Filho preparou, depois de um vatapá, de uma fritada de siri e de um grande
caruru. À chegada do prato, houve um certo mal estar. O poeta Murilo Mendes provou um
pedacinho: uma delícia. Muito melhor do que aquele "gostinho bom de carne de
porco" de que falava Dent. Como se não conhecesse a receita em nenhum livro da
cozinha baiana, dona Carmen explicou que se compra o teiú moqueado ou assado, geralmente
em Feira de Santana. Lava-se bem em água fervente para facilitar tirar a pele fina,
cortando-se em pequenos pedaços. Quanto ao tempero é o mesmo do da moqueca de peixe:
leite de coco, sal, coentro, cebola, alho, pimenta, limão, azeite de oliva e azeite de
dendê. Não há repugnância ao lagarto que resista à beleza do prato. À beleza e ao
gosto saborosíssimo.
Mas não somente do vatapá, do caruru, do acarajé, do efó, da moqueca, vive a cozinha
baiana. Estes são os pratos conhecidos, mas se pode citar muito mais: xinxim de galinha,
siri mole, frigideira de camarão ou de siri, acaçá, abará, aberém, arroz de haussá,
feijão de azeite, quibêbe, bobó de inhame, feijão de leite, escaldado de peru,
efun-oguedê, sarapatel, mocotó, etc. Sem falar nos seus molhos, nos seus doces e bolos,
estes, é verdade, mais portugueses do que africanos.
Quanto às receitas, seria um nunca acabar em enumerá-las. Manuel Querino, em volume de
edição esgotada, recolheu muitas delas. Também Sodré Viana, em seu Caderno de
Xangô. Recentemente, a Livraria Universitária da Bahia editou um volume de receitas
coligidas pelo repórter Darwin Brandão que pode ser encontrado em todas as livrarias
locais. É um livro honesto.
O certo é que sem o dendê, sem o camarão, sem a malagueta, não existiria a cozinha
baiana. Sem a pedra de ralar, sem o pilão, a colher de pau, o alguidar, a panela de
barro, todos da mais pura e autêntica origem africana.
(TAVARES, Odorico. Bahia;
imagens da terra e do povo. Rio de Janeiro, Livraria José Olympio Editora, 1951) |
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Os encantos e as delícias da