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Permutas
alimentares afro-brasileiras O africano chegado ao Brasil já recebera um curso prévio de alimentação local desde o início do cativeiro, ou melhor, desde sua compra para o outro lado do Atlântico. Comera milho, Zea mayz, não os milhetos, o massango banto (Panicum italicum ou miliaceum), o sorgo, massabala angolês, farinha de mandioca, aipim; macaxeira, não os inhames tradicionais; cachaça e não o vinho da palma dendê; feijões phaseolus, não gênero vigna, feijão-frade e também o "cuitelinho" de Portugal, e que veio depois ao Brasil. Os peixes teriam viajado salpresos do litoral brasileiro e não pescados nas águas angolanas e rios que desaguam no golfo da Guiné. Seriam as extensas plantações nos planaltos de Angola, citadas por Martius que tivera informação de negreiros portugueses, destinadas aos prisioneiros nos barracões antes do resgate. Depois não havia mais obrigação de sustentá-los. Corriam por conta do embarcador. Os portugueses foram agentes distribuidores de espécies alimentares com surpreendente eficiência. De suas mais longínquas possessões orientais e africanas traziam sementes, raízes, "mudas", bulbos, confiando-os à terra brasileira. A disseminação da mandioca [1], do milho, da batata e do amendoim brasileiros tiveram uma intensidade, rapidez e precisão imcomparáveis. O café, o açúcar, o cacau, o fumo, expandiram-se muito mais lentamente no plano da quase universalidade. Os dois primeiros aclimatados no Brasil. Esses altos índices de assimilação negra para os produtos sul-americanos, notadamente levados do Brasil pelo português para as áreas de sua influência colonizadora, não denunciam carência alimentar nos povos receptadores. Como advertiu o professor Pierre Gourou (a) L’Afrique du Xvème siècle ne mourait pas de faim, e o notável da aceitação parecia desmentir a clássica méfiance de que hommes montrent habituellement devat des aliments inédits [2]. Tal acolhimento só se verificaria havendo equivalência na técnica do trabalho e vantagem no volume da produção. A mandioca corresponderia aos inhames. O milho ao sorgo e aos pennisetum. O amendoim (Arachis hypogaea) ao congênere mancarra (Voandzeia aubterranea). Davam as ‘novidades’ brasileiras resultados maiores de utilidades em cotas inferiores de esforço pessoal. Atendiam a um dos mais poderosos argumentos irresistíveis: - a lei do menor dispêndio de energia útil. A mandioca não teve na África a geografia dominadora possuída no Brasil. Mas sua expansão alargou-se pela orla atlântica, passando, através da região dos lagos, notadamente entre os povos bantos, ao Índico. Mesmo nas terras fiéis ao inhame, bananas e sorgos, a mandioca impôs presença inabalável. É, como dizia René Maran, le manioc habituel do Congo. Grottanelli regista a mandioca entre os negros orientais e ocidentais dos grupos bantos, desde Angola: - Le piante coltivate sono quelle tipiche dell’ambiente umido equatoriale, come la cassara (manioca), di cui si mangiano le foglie e le radici (b). Na Nigéria dizem-na "cassava" e com ela alguns pratos tradicionais são preparados: fu-fu (foo-foo), gari ou garri, iwuakpu ou abacha, ibo, a cassava-cake, etc. Comumente fabricam a farinha clássica, farinha de guerra, a ui-atã, primária e rústica dos tupis brasileiros e mais vulgarmente a "farinha d’água" entre os iorubanos e ibôs do oriente da Nigéria. O chikwangue sudanês, a essuanga banto, são herdeiros legítimos da manioca, com folhas tenras da mandioca. Nos dialetos ganguelas é mutombo e tchamuanza, que vale dizer "bom"(c). Há em Luanda um esparregado de folhas verdes de mandioca, quisaca, delicioso. O império do amendoim, calculado em 100.000.000 de súditos africanos, é de notória contemporaneidade indiscutida, tendo Kaolack, no Senegal, antiga capital. O milho estendeu-se por toda a África Ocidental e Oriental, com maior ou menor utilização cotidiana mas no nível do essencial ou suplementar imediato. Mais acentuadamente que a mandioca é sua colaboração no cardápio negro. Levaram-no do Brasil para a Guiné, espalhando-se pelo Zaire e ganhando o nome de trigo da Guiné. Depois passou à ilha de São Tomé. Foram esses os dois centros irradiantes. Da Guiné para os sudaneses e de São Tomé para os bantos. É sempre cozido, como alimento, papa, angu, pirão [3]. Nas zonas de pastorícia, fervem-no com leite de vaca, anunciando o mungunzá do quimbundo mukunza, milho cozido (d). Tisana, em Luanda, milho cozido com leite de coco. "A base da alimentação consiste numa espécie de pirão feito de farinha de milho ou massango", informa Alexandre Sarmento (e), falando da gente de Menongue (nhembas, ambuelas, quiocos) no sertão de Angola. Luís Iglezias notou em Moçambique de 1961: "Seu alimento é, de preferência, uma espécie de angu de farinha de milho com água. Podem oferecer-lhe as mais finas iguarias. Sem aquele angu o negro não passa" (f). É a permanente alimentar africana se pensarmos na continuidade, desde o Senegal, no Atlântico. Não é preciso salientar que a espiga de milho, cozida ou assada, é sempre bem recebida por todas as idades. Com ou sem fome. Os iorubanos, devotos do inhame, não podem conceber como o milho e a mandioca sejam plantas importadas d’Améria, deduzindo do uso antigo e tão velha predileção consumidora, anotou Pierre Gourou. Lembro Leo Frobenius visitando Ifé, a cidade santa dos iorubanos, onde os habitantes se nourissent presque uniquement de maïs et de bananes (g). Lógico que para os nagôs o milho seja nativo como banana. Na proporção que o português familiariza-se com a flora brasileira, tenta aclimatar raiz ou fruto numa paragem distante onde também estivesse servindo a El-Rei. E conduzia os sabores estrangeiros para a ementa habitual. Como nenhum outro povo teve aquele "sentido ecumênico" de que falava Gilberto Freire. Não somente no plano genesíaco mas gastronômico. Fecundava todas as mulheres e provava todas as frutas, exóticas umas e outras. Levou o caju (Anacardium occidentalis L.) para Goa, de onde trouxe a manga (Mangifera indica L.), dando quinhentas variedades no solo aamericano, a jaca (Artocarpus integrifolia L.), o arroz (Oryza sativa L.). O coqueiro teria vindo d’África Oriental, Sofala, Quelimane, Moçambique, Zanzibar, Mombaça, em segunda mão. Mas Gabriel Soares de Souza, contemporâneo, indica Cabo Verde. Cabo Verde é Guiné, funcionalmente. Todos os coqueirais nordestinos do Brasil não teriam tido um único porto de embarque. Os cajueiros derramaram-se na Índia, saudosos do doutor Garcia da Horta que não tivera ensejo de incluí-los no seu Colóquios dos simples e drogas da Índia (Goa, 1563). Invadiram Moçambique onde dão o fruto, o vinho, a passa, o doce, a embriaguez lúdica, a indispensabilidade da castanha, aromática e capitosa: 60.000 toneladas em 1954 (h). Em 1960-1961 a Índia exportou 73.000.000 de quilos, informa Garibaldi Dantas. O Terceiro Plano Qüinqüenal indiano prevê cento e cinqüenta milhões. Viajando em 1797 por Quelimane, o governador Lacerda e Almeida (i) encontrava os plantios de amendoim, batatas, cajus, goiabas, numa emoção para seus olhos brasileiros. Estava em Moçambique o trigo, mas os milhos eram os históricos, milho-miúdo, milho-preto, meixueira, naxinin, (Penisetum) e o milho-burro, assim chamam ao de Portugal, que é o mesmo zaburro, o sorgo (Andropogum sorghum Brot.) nas variedades, entre elas o maçambará, sorgo de Alepo. O maiz não atingira Moçambique quando já estava nos Balcãs. O açúcar ia do Rio de Janeiro e Batávia em Java. Para África Austral, no rumo de Lunda, reino do Muata Cazembe, havia o nhamudoro, kinzonji em Angola (Cajanus indicus Spreng), levado ao Brasil com o nome de feijão-guandu, andu, cuandu, além de bananas, inhames, batatas, amendoins e vulgaríssima a farinha de mandioca, vendida e consumida amplamente. A intensificação do tráfico de escravos, da segunda metade do século XVIII à primeira metade do século imediato provocou e facilitou a vinda para o Brasil e a ida para a África de grande cópia de plantas alimentares, notadamente d’África Ocidental. A população negra vivendo no Brasil determinaria a exigência humilde de certos vegetais familiares. Os mais populares foram: - os hibiscos, o quiabo, quimgombô, gombô (Hibiscus esculentus L.), a vinagreira (Hibiscus sabdriffa L.), quiabo de Angola, caruru da Guiné; as dioscoreáceas, inhame liso, inhame-da-índia, inhame- da-costa (Dioscorea alata), inhame-casco, inhame-de-angola (Dioscorea bulbifera), a erva-doce (Pimpinella anisum L.), o gengibre amarelo, açafroa (Curcume longa L.), o gergelim, da Guiné (Sesamum orientale L.), os bredos (Coleos) que no Brasil não derrotaram as locais amarantáceas; o amendoim africano (Voandzeia subterranea Thours), vindo do Congo e lá denominado guubaci congo, segundo Marcgrave, mundubi de Angola, midubin da Costa, cozinhado e torrado mas vencido pelo Arachis hypogaea irresistível, dominador no continente negro. As melancias (Citrillus vulgaris Schrad.), belancias, belancigas, passaram d’África para Portugal, de onde as tivemos ou vindas diretamente da terra natal. [4] Há mesmo probleminhas miúdos que encantam pesquisadores, como a origem do jiló: Forrobodó de massada Gostoso como ele só; Parece uma feijoada Com carne-seca e jiló O jiló em Angola (Solanum edule, Schum-et-Thonn) diz-se njilu e é o mesmo Solanum melangena, Dum, a cozinha popular brasileira. Jiló veio de njilu ou vice-versa? Heli Chatelain (j) que não era botânico mas viveu longamente em Angola, conhecendo o povo e privando na intimidade do njilu, decidiu que this word, as well as the plant, is of American origin. It is the Brazilian "jiló". Era o que se pensava em Luanda no tempo dele. Seria nessa época, em que afluíam os recursos da cozinha preta para os segredos dos grandes engenhos de açúcar, que viajara, secreta e eficiente, o tipi (Petiveria allianea L.), raiz da Guiné, simbolicamente apelidado amansa sinhô. Amansava o senhor definitivamente, mandando-o para o outro mundo. Para África seguiram os ananases (Ananas sativus Schult.) e a variedade dos abacaxis, vistos, inconfundíveis, nos mercados públicos em quase todo o litoral negro; o mamão (Carica papaya L.), que teve nome de papaia e a árvore papaeira, e não mamoeiro; as batatas (Solanum tuberosum Lin.) que, em finais do século XVIII no interior de Moçambique e do Kwango eram subsistência vulgar, secas ao sol, "depois de feita em talhadas", escreve o governador Lacerda e Almeida, assim como a batata que chamamos, enganadamente, inglesa, batatinha (Solanum tuberosum L.); a cajazeira (Spondias lutea L., a Spondias monbin de Jacq.), que é o taperebá no Amazonas e o mandiple na Guiné; os mangarás e mangaritos (Xanthosomas), pularam o Atlântico na esteira das taiobas (Colocasias), das goiabas e dos araçás (Psidium). A banana (Musa sapientum L., Musa paradisiaca L., e variedades) foi outra oferta africana no século XVI. Recebera-a da Índia, chamando-a, em Moçambique, "figos", como diria "peras" as goiabas, divulgou-a, incorporando-a ao passadio por toda a zona tropical, atlântica e índica, por onde teria penetrado no continente. Frutificando ininterruptamente, a bananeira tornou-se inseparável nas plantações brasileiras, rodeando o casario das povoações e as ocas das malocas indígenas, decorando a paisagem com o lento agitar de suas folhas cortadas em guiões ornamentais. Nenhuma fruta teve tão fulminante e decisiva popularidade. Tão surpreendente como o amendoim d’África. Foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em volume, difusão e uso. A retribuição brasileira com a onipresente mandioca sofre presentemente as restrições dos nutriólogos pelo seu excesso de hidrato de carbono; mais comida para engolir que substância para alimentar, satisfazendo sem nutrir. Mas o amendoim presenteia a proteína justa ao equilíbrio orgânico, corrigindo a carência e combatendo uma hipoproteinemia, o Kwashiorkor, que aparece onde a farinha de mandioca é alimento básico. Reforço proteínico levariam as patrulhas da goiaba e do mamão (papaia), também enviadas do Brasil português. Outra grande presença africana é o azeite-de-dendê, azeite de cheiro, óleo de palma, extraído dos frutos da palmeira Elaeis guineensis L., o dendezeiro. Correspondia, em maior escala de utilidade comestível, à espécies brasileiras do ouricuri (Cocos coronata Mart.) e do babaçu (Orbignya martiana B. Rodr.), vinho, óleo, frutos, farinha pela mucilagem. O dendê não foi mencionado em 1587, existente no Brasil. Nem nas provisões para o Engenho de Sergipe do Conde. Há no Brasil o dendezeiro indígena, caiauá, caiaué, caiué, amazônico (Elaeis melanococca), fornecendo o óleo de caiaué, com uso cozinheiro, fabricação de sabões e unturas para evitar picadas de carapanãs e mosquitos hematófagos. A palmeira do dendê, dem-dem em Angola, foi cultivada ao redor da cidade do Salvador para atender ao consumo local do maior centro demográfico de então. Como era costume n’África, rara, seria a iguaria negra sem a participação do azeite-de-dendê, dando cor, aroma e sabor peculiares. Seu uso transmitia-se entre os escravos e as negras que serviam nas residências dos brancos, como um ato de fidelidade, impunham o azeite-de-dendê como a cozinheira portuguesa lançava o azeite doce, óleo de oliva de Portugal. Onde estivesse o negro, aí haveria azeite-de-dendê, na medida do possível. O emprego vem diminuindo na proporção que ascende para o extremo norte ou descia, da Bahia, para o sul. Quando o Rio de Janeiro se tornou capital do Brasil (1763) e a população aumentou, exigindo numerosa escravaria para os serviços domésticos, artesanato, plantio de açúcar, algodão, café, nas regiões vizinhas, o azeite-de-dendê acompanhou o negro como o arroz ao asiático e o doce ao árabe. O século XX foi a idade doirada do azeite-de-dendê. Frituras de peixe, ensopados, escabeches, refogados, rendiam-lhe diária vassalagem. Vem a pimenta africana (Aframamomum, uma zingiberácea) cujo nome localizava a origem, Malagueta. Era a Costa da Malagueta, ou da Pimenta, compreendendo leste da Serra Leoa à atual Libéria. Mas a primeira pimenta-da-guiné levara a Lisboa em 1486 João Afonso Taveiro, que estabelecera feitoria no Benin (l). A malagueta apenas aumentou o prestígio das capsicum brasileiras, inarredáveis da ementa nacional, que, idas para África, dominariam. O africano, especialmente o ocidental, tem hábito de mascar, mastigar indefinidamente folhas, raízes, nozes, num movimento maquinal, incessante, absorvente. Mastigava o gengibre (Zingiber zingiber (L.) Rusby) e a noz da cola (Sterculia acuminata), o obi, orobô (Cola acuminata B. Rodr.) que convergiu para o culto dos orixás jêje-nagôs, tornando-se elemento litúrgico sem que deixasse de ser costume popular. A noz de cola é ainda objeto de exportação para o Brasil, Bahia notadamente, e não de cultivo local. Não era alimento, mas vício estimulador, entorpecendo e estômago pelo retardamento ou diminuição do suco gástrico, numa ilusão da aparente saciedade. Tinha mais razão de ser que a ruminação obstinada dos chicletes, goma-elástica açucarada, que os norte-americanos popularizaram. O hábito africano de mascar talvez fosse contaminação árabe com o uso do bétel (Piper betle L.), a pimenteira onipotente cuja mastigação ocupa parte vultosa das populações de Fidji a Zanzibar, incluindo Madagascar e ao norte a curva do Indo e do Iangtsê na China. E a noz da palmeira areca (Areca catechu L.) e ainda o mastique, resina da Pistaccia lentiscus L., prazeres ruminativos de mouros, melanésios, hindus, chineses. Os indígenas do nordeste brasileiro usavam de mascar a folha do tabaco (Nicotiana tabacum) e os do Amazonas o ipandu, a coca peruana (Erythroxylon coca Lamarck). Antonil refere-se várias vezes (m) ao uso de mascar as folhas preparadas de tabacos que, ainda no sertão do meu tempo, dizia-se pelha, pêle. O tabaco para mascar teve grande mercado nórdico, ingleses e norte-americanos apresentavam tipos aromatizados e com essências de frutas doces. O único animal africano que segue colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola, a guiné, inquieta e atordoante (Numida meleagris), espalhada e comum da Somália a Moçambique, do Gabão a Quênia, da Guiné a Angola. A rica sinonímia (n) comprova-lhe a vulgarização útil. Romanos e gregos saborearam-na, apesar da lenda nacional que Ovídio registrou (Metamorphoseon, VIII, 525-546). Foram as quatro irmãs de Meleagro, Polizo, Autonoé, Eurimede, Melanipe, transformadas em aves ao carpir a morte do herói fraterno, príncipe da Etólia. Parece ter vindo direta d’África para o Brasil e não através de Portugal, onde J. Leite de Vasconcelos não a mencionou em lugar próprio (o). Da antigüidade e presença n’África cita-a Valentim Fernandes (p) em 1506, falando dos Gylloffa, Wolof, ualof, no Senegal: - Galinhas muytas da nossa feyçã e tambë galinhas q. chamamos de Guynee. Em pagamento, enviou-se o ornamental peru (Gallipavo meleagris) que tivemos do Peru e familiar nas festas quinhentistas. O português não o mandaria de Portugal, e sim do Brasil onde abundavam no século XVI. O peru aclimatou-se no continente africano, maiormente entre bantos agricultores. Alfredo de Sarmento menciona em Massangano (Angola) mulatos que se dedicavam em larga escala à criação pe perus (q). A influência dessas permutas reflete-se no ritual jeje-nagô da Bahia, atendendo-se a inclusão do milho nas comidas de Oxossi, Iemanjá, Omulu ou Xapanã que também gosta de pipocas, o feijão para Oxum, o fumo no culto de Irocô, a farinha de mandioca no amalá de Iansã. Serão conquistas brasileiras e não fidelidades sudanesas no cardápio dos orixás. Notas: 1. Em
1960 Angola exportou 21.000 toneladas de mandioca para a Alemanha. Servia como forragem. Referências bibliográficas: |
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