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O JANTAR NO BRASIL
Subordinada às exigências da vida, a hora do jantar
variava, no Rio de Janeiro, de acordo com a profissão do dono da casa. O empregado
jantava às duas horas, depois da saída do escritório; o negociante inglês deixava a
sua loja na cidade ali pelas cinco horas da tarde, para não mais voltar; montava a cavalo
e, chegando à sua residência num dos arrabaldes mais arejados da cidade, jantava às
seis horas da tarde. O brasileiro de outrora sempre jantou ao meio-dia e o negociante hoje
a uma hora.
Era muito importante, principalmente para o estrangeiro que desejasse comprar alguma coisa
numa loja, evitar de perturbar o jantar do negociante pois este, à mesa, sempre mandava
responder que não tinha o que o cliente queria. Em geral não era costume apresentar-se
numa casa brasileira na hora do jantar, mesmo porque não se era recebido durante o jantar
dos donos. Muitas razões se opunham: em primeiro lugar o hábito de ficar tranquilamente
à vontade sob uma temperatura que leva, naturalmente, ao abandono de toda etiqueta; em
seguida a negligência do traje, tolerada durante a refeição; e, finalmente, uma
disposição para o sossego que para alguns precede e para todos segue imediatamente o
jantar. Esse repouso necessário ao brasileiro, termina por um sono prolongado, de duas ou
três horas, a que se dá o nome de sesta.
No Rio, como em todas as outras cidades
do Brasil, é costume, durante o tête-à-tête de um jantar
conjugal, que o marido se ocupe silenciosamente com seus negócios e a mulher se distraia
com os negrinhos que substituem os doguezinhos, hoje quase
completamente desaparecidos na Europa. Esses molecotes mimados até a idade de cinco ou
seis anos, são em seguida entregues à tirania dos outros escravos que os domam a
chicotadas e os habituam assim a compartilhar com eles das fadigas e dissabores do
trabalho. Essas pobres crianças revoltadas por não mais receberem das mãos carinhosas
de suas donas manjares suculentos e doces, procuram compensar a falta roubando as frutas
do jardim ou disputando aos animais domésticos os restos de comida que sua gulodice,
repentinamente contrariada, leva a saborear com verdadeira sofreguidão.
Quanto ao jantar em si, compõe-se, para um homem abastado, de uma sopa de pão e caldo
gordo, chamado caldo de substância, porque é feita com um enorme pedaço de carne de
vaca, salsichas, tomates, toucinho, couves, imensos rabanetes brancos com suas folhas,
chamados impropriamente nabos etc., tudo bem cozido. No momento de pôr a sopa à mesa,
acrescentam-se algumas folhas de hortelã e mais comumente outras de uma erva cujo cheiro
muito forte dá-lhe um gosto marcado bastante desagradável para quem não está
acostumado. Serve-se ao mesmo tempo o cozido, ou melhor, um monte de diversas espécies de
carnes e legumes de gostos muito variados embora cozidos juntos; ao lado coloca-se sempre
o indispensável escaldado (flor de farinha de mandioca) que se mistura com caldo
de carne ou de tomates ou ainda com camarões; uma colher dessa substância farinhosa
semi-líquida, colocada no prato cada vez que se come um novo alimento, substitui o pão,
que nessa época não era usado ao jantar. Ao lado do escaldado, e no centro da mesa,
vê-se a insossa galinha com arroz, escoltada porém por um prato de verduras cozidas
extremamente apimentado. Perto dela brilha uma resplendente pirâmide de laranjas
perfumadas, logo cortadas em quartos e distribuídas a todos os convivas para acalmar a
irritação da boca já cauterizada pela pimenta. Felizmente esse suco balsâmico,
acrescido a cada novo alimento, refresca a mucosa, provoca a salivação e permite
apreciar-se em seu devido valor a natural suculência do assado. Os paladares estragados,
para os quais um quarto de laranja não passa de um luxo habitual, acrescentam sem
escrúpulo ao assado o molho, preparação feita a frio com a malagueta esmagada
simplesmente no vinagre, prato permanente e de rigor para o brasileiro de todas as
classes. Finalmente, o jantar se completa com uma salada inteiramente recoberta de enormes
fatias de cebola crua e de azeitonas escuras e rançosas (tão apreciadas em Portugal, de
onde vêm, assim como o azeite de tempero que tem o mesmo gosto detestável). A esses
pratos, sucedem, como sobremesa, o doce-de-arroz frio, excessivamente salpicado de canela,
o queijo de Minas, e mais recentemente, diversas espécies de queijos holandeses e
ingleses; as laranjas tornam a aparecer com as outras frutas do país: ananases,
maracujás, pitangas, melancias, jambos, jabuticabas, mangas, cajás, frutas do conde,
etc.
Os vinhos de Madeira e do Porto são servidos em cálices, com os quais se saúdam cada
vez que bebem: além disso, um enorme copo, que os criados têm o cuidado de manter sempre
cheios de água pura e fresca, serve a todos os convivas para beberem à vontade. A
refeição termina com o café.
Passando-se ao humilde jantar do pequeno negociante e sua família, vê-se, com espanto,
que se compõe apenas de um miserável pedaço de carne seca, de três a quatro polegadas
quadradas e somente meio dedo de espessura; cozinham-no à grande água com um punhado de
feijões pretos, cuja farinha cinzenta, muito substancial, tem a vantagem de não
fermentar no estômago. Cheio o prato com esse caldo, joga-se nele uma grande pitada de
farinha de mandioca, a qual misturada com os feijões esmagados, forma uma pasta
consistente que se come com a ponta de uma faca arredondada, de lâmina larga. Essa refeição simples, repetida invariavelmente todos os dias e cuidadosamente
escondida dos transeuntes, é feita nos fundos da loja, numa sala que serve igualmente de
quarto de dormir. O dono da casa come com os cotovelos fincados na mesa; a mulher com o
prato sobre os joelhos, sentada à moda asiática na sua marquesa, e as crianças deitadas
ou de cócoras nas esteiras, se enlambuzam à vontade com a pasta comida nas mãos. Mais
abastado, o negociante acrescenta à refeição um lombo de porco assado ou o peixe cozido
na água com um raminho de salsa, um quarto de cebola e três ou quatro tomates. Mas, para
torná-lo mais apetitoso, mergulha cada bocado no molho picante acima descrito; completam
a refeição bananas e laranjas. Bebe-se água unicamente. As mulheres e crianças não
usam colheres nem garfos; comem todos com os dedos.
Os mais indigentes e os escravos nas fazendas alimentam-se com dois punhados de farinha
seca, umedecidos na boca pelo suco de algumas bananas ou laranjas. Finalmente, o mendigo
quase nu e repugnante de sujeira, sentado do meio-dia às três à porta de um convento,
engorda sossegadamente, alimentado pelos restos que a caridade lhe prodigaliza. Tal é a
série de jantares da cidade, após os quais toda a população repousa.
Depois de ter afligido a alma de nossos leitores com a descrição da frugalidade do
triste jantar do escravo no Brasil, não me parece sem interesse conduzi-los, por
oposição, ao início de luxo moderno desta mesma mesa brasileira.
Lembrarei pois que, em 1817, a cidade do Rio de Janeiro já oferecia aos gastrônomos,
recursos bem satisfatórios, provenientes da afluência prevista dos estrangeiros por
ocasião da elevação ao trono de dom João VI. Essa nova população trouxe efetivamente
com ela a necessidade de satisfazer os hábitos do luxo europeu. O primeiro e mais
imperioso desses hábitos era o prazer da mesa, sustentado também pelos ingleses e
alemães, comerciantes ou viajantes vindos inicialmente em maior número. Esse prazer,
fonte de excessos, mas sempre baseado na necessidade de comer, dá ensejo, por isso mesmo,
a uma especulação certa, monopólio de que se garantiram os italianos, cozinheiros por
instinto e primeiros sorveteiros do mundo civilizado. Rio de Janeiro teve, por
conseguinte, nessa época, seus Néos, seus Tortonis, em verdade reunidos em uma só
pessoa, mas de talento e de atividade, que se encarregava com êxito de todas as
refeições magníficas e cujo estabelecimento florescente oferecia aos oficiais
portugueses, encantados de encontrar no Brasil uma parcela dos prazeres que haviam gozado
em Lisboa, banquetes e serviços particulares delicadamente executados.
Encorajados com o êxito do restaurador, outros italianos abriram sucessivamente um certo
número de casas de comestíveis, bem abastecidas de massas delicadas, azeites superfinos,
frios bem conservados e frutas secas de primeira qualidade, e o desejo muito louvável de
se sustentarem pela cooperação mútua levou-os a se instalarem numa rua já reputada
pela presença de um dos três únicos padeiros da cidade nessa época. A reputação
merecida desse empório (aliás bastante caro) cresceu de tal maneira, que hoje todo o
verdadeiro conhecedor sente subir-lhe a água na boca ao ouvir o nome da rua do
Rosário, bem construída e memorável para todo o gastrônomo que tenha visitado a
capital do Brasil; vantajosamente situada no centro comercial da cidade, comunica-se por
uma das extremidades com a rua Direita (rua Saint-Honoré, de Paris, no Rio de Janeiro).
Por outro lado, um francês se encarregou do abastecimento de farinha e a padaria
progrediu rapidamente graças ao acréscimo de consumo provocado pela prodigiosa
afluência de seus compatriotas comedores de pão. Outras padarias se instalaram
posteriormente, de alemães e italianos, dignas rivais das francesas que existem agora.
É a um desses padeiros franceses, (Maçon) também proprietário de uma chácara
perto da cidade, que se deve em parte a melhoria progressiva da cultura de legumes, cujas
primeiras experiências foram suas, bem como o comércio de sementes desse gênero vindas
da Europa que se faz na sua padaria. Entretanto, é de observar que o legume francês,
produzido com sementes brasileiras degenera de maneira incrível já no primeiro ano de
cultura. O nabo por exemplo, perde o açúcar e torna-se ardido e fibroso como um
rabanete. O mesmo ocorre com diversas saladas.
É o conjunto dessas importações européias, naturalizadas há dezesseis anos no Rio de
Janeiro, que alimenta hoje o luxo da mesa brasileira.
Acrescentarei que, fiel ao plano desta obra, procurei dar na primeira descrição de um
jantar a exata composição do cardápio comum na época de minha chegada, cardápio este
tanto mais característico quanto ainda hoje se conserva no interior do Brasil, pelo menos
sem diferença notável.
(DEBRET, Jean Baptiste. Viagem pitoresca e histórica ao
Brasil)
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