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A
RAPADURA NA ALIMENTAÇÃO SERTANEJA Cometeu a civilização grandes
erros no tocante à alimentação dos povos.
A idéia de pureza alimentar fez mais vítimas humanas do que muitos alimentos primitivos,
relegados ao desprezo pelos aparentes atentados à higiene ou ao bom-tom. Em vez de
caminharmos para a sonhada alimentação sintética, a ciência nos recomenda darmos passo
atrás.
O pão branco é muito menos nutritivo que o pão preto, consumido pelas populações
pobres da Europa. Um bom pedaço de fígado ou de rim, é muito mais rico do que o mais
apetitoso filé. Temos de voltar para o alimento integral e passar a receber lições dos
matutos e da gente simples do interior.
Há centenas de anos, o sertanejo se alimenta de rapadura, preferindo-a ao mais refinado
açúcar branco. Dá muito mais sustança do que o mais puro produto das usinas
de Pernambuco. Na rapadura conservam-se intatos todos os sais minerais, substâncias pépticas e açúcares invertidos
da cana.
Torna-se assim mais nutritiva e de digestão mais fácil que seu similar, de superior
qualidade.
O trabalhador rural Joaquim Preto, morador no sítio Lameiro, de Crato, em dia de
feira substitui suas duas refeições por duas rapaduras, sentindo-se forte, sem nunca se
queixar de qualquer distúrbio gastrointestinal. Quem suportaria, ao menos meio quilo de
açúcar, e do melhor?
É a rapadura o verdadeiro alimento de poupança do sertanejo.
É indispensável nos alforjes dos vaqueiros quando vão campear, por várias horas ou dias
inteiros.
O único regalo que o matuto tem durante o dia, é um bom naco do apetitoso alimento.
Adoça seu café, e, quando tem fome, à sobremesa ou na merenda, não dispensa ele seu
pedaço de rapadura puro ou com farinha. É a melhor ração de glicídios que rebe para
fornecer-lhe as calorias nos grandes dispêndios musculares.
Além disso, também é o melhor remédio que o caboclo aplica quando está cansado o
animal de sela ou de carga. A garapa de rapadura faz o cavalo ou o burro fortalecer-se e
tocar para frente. É também ração de engorda preferida para os
quartaus marchadores ou esquipadores.
A rapadura feita da borra nos engenhos, também serve para o gado leiteiro, embora esteja
hoje muito usada, na casa dos pobres, mesmo com seu aspecto feio e preto.
A rapadura apresenta-se em variedades múltiplas e toma parte em muitos quitutes e
guloseimas de cozinha sertaneja. Todos conhecem e apreciam no nordeste, as batidas de
engenho. São feitas com o mel já do último tacho, depois de resfriar, quando então é
batido com uma pá e adicionado de canela, cravo e erva-doce.
Quando o mel está na gamela, quase no ponto de coagular, também se pode mergulhar nele
uma laranja da terra ou tangerina para se obter boa gulodice, com a mesma conformação da
fruta e com o sabor acentuado da casca da mesma, já o alfenim é feito com a cana raspada
e torta, passada diversas vezes, sobre o melaço da gamela, antes de ser batido. Ao ser
retirado da cana e puxado, em vai-vem para clarificar-se, em presença do ar, forma-se o
apreciadíssimo puxa-puxa.
O mel, melado ou melaço, é retirado do último ou do penúltimo tacho de cozimento e é
usado puro, com farinha, macaxeira, folha de louro, de goiaba ou queijo ralado.
Nas vizinhanças de Fortaleza se faz também a rapadurinha com coco, apreciadíssima da
meninada.
Incontáveis são, no entanto, suas aplicações, quer como auxiliar, quer como parte
principal da comida do habitante do interior e até mesmo das capitais. Qual o sertanejo
que não prefere a coalhada adoçada com as raspas do bom produto dos engenhos do Cariri?
Até o ricaço não deixa deixa de ter na despensa seu tendal de rapaduras para
saboreá-las, pelo menos, na ceia da noite. As cocadas têm muito melhor sabor, quando
confeccionadas com aquele bom e sempre apreciado alimento. Também os tijolos de leite, de
cunca do imbuzeiro, de "broa
de frade", de gergelim, buriti, bananas, laranjas e cajus. Por falar em gergelins,
vêm-me a lembrança os doces secos de minha terra, em tempos de festa da padroeira, em
anos mais afastados. Era uma espécie de pastel, de farinha de mandioca, recheado com doce
de gergelins, de rapadura, temperado com gengibre e pimenta-do-reino. Quitute bem
apimentado, parecido com a cozinha baiana. Teríamos herdado da Bahia, através dos
antigos colonizadores que povoaram o Cariri, no século dezoito e procedentes da terra
mater do Brasil? Agora passemos ao chouriço, de que eu não gosto, mas que muitos
dos meus conterrâneos se babam por ele. É muito diferente do seu hormônio do sul, que
parece se corresponder à nossa lingüiça do nordeste. É preparado com mel de rapadura,
sangue de porco, farinha de mandioca, pimenta-do-reino, gergelim e gordura, depois
adicionado, quando pronto, de castanha de caju assada. Pode ser indigesto, mas na
realidade, é bem nutritivo, temos ainda o bolo do chapéu - farinha de milho, gordura e
ovos. Ainda são feitos com o açúcar bruto, o pé-de-moleque, o manuê, o bolo de ovos e
de goma de mandioca, broas e sequilhos.
Agora entremos nas balas, e fica também uma sugestão para os fabricantes de bombons. A
rapadura tem boa proporção de glicose, de forma a ser mais difícil de açucarar que seu
similar de boa qualidade, principalmente se é este açúcar cristalizado, unicamente de
sacarose.
Dá portanto, balas mais estáveis e nutritivas, notadamente se for adicionada aos frutos
sertanejos, de muito melhor paladar do que as essências desses bombons indigestos, que
pululam no comércio.
Qual o menino caririense que se esquece da bala de imburama, de abacaxi, ou mesmo daquela
de contra-erva? Já me ia esquecendo da cerveja matuta – o aluá. Que variedade, meu
Deus! E quem fala de açúcar em sua composição? Só quando é transportado para as
casas dos ricos. Há aluá de abacaxi, de ananás, de catolé, banana, milho, arroz,
pega-pinto, miolo de pão, bolacha.
Quem bebeu um copo de gengibirra feita com gengibre, casca de lima de umbigo, canela e
adoçada com rapadura, jamais esquecerá a boa cerveja de sertão. É muito comum no
interior, principalmente para o uso da mulher que amamenta, a bebida chamada gibê, feita
de água, rapadura raspada e farinha.
Ainda com o tradicional e bom alimento sertanejo faz-se o fubá de pipoca, de milho
pilado, de castanha de caju ou de gergelim.
E nos doces, substituindo vantajosamente o açúcar, sem deixar no estômago aquela
sensação de enjôo do produto puro e refinado. Doces de melancia, de leite e tantos
outros. Quem não comeu, no sertão, um bom prato de imbuzada com leite e rapadura não
pode dizer que o habitante do interior não possui pratos substanciosos e saborosas
sobremesas! As outras cambicas de cajá, buriti e cajarana, estão no mesmo caso.
Além de todas essas variedades de alimentação, tendo por base a rapadura, o sertanejo
ainda a utiliza com farinha seca, com pequi cru, carne assada, queijo e banana, e outras
frutas. O café do interior quase só é adoçado com um bom naco da prata fina
do Cariri. Mesmo na torrefação é ela adicionada aos caroços para dar-lhes cor mais
preta e torná-los mais rendosos. Está a rapadura intimamente vinculada à vida
sertaneja. Há alguns anos, o Instituto do Açúcar e do Álcool tentou restringir sua
fabricação, exclusivamente em benefício das usinas. Mas a rapadura venceu a campanha
galhardamente. Hoje já não é considerada alimento de inferior qualidade, só pelo seu
aspecto exterior.
É o verdadeiro alimento integral da cana-de-açúcar e dentro da dietética moderna é
muito superior ao grã-fino açúcar de pura qualidade.
(FIGUEIREDO FILHO, José de. Engenhos de Rapadura do Cariri.
Rio de Janeiro: 1958, Ministério da Agricultura) |
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