Miguel Costa Filho

Aludimos, em capítulo anterior, à observação de Luís Gomes Ferreira, médico europeu que residiu em Minas, de 1708 a 1730 ou pouco depois, segundo a qual a aguardente mineira era feita “de caldo de cana espremida”, possuindo “certas qualidades muito contrárias à nossa natureza”.

Confrontando esse processo, aliás seguido em outras partes do Brasil, àquela época, consoante esclarecemos com o adotado na Bahia, onde se fabricava a aguardente com o “mel já depurado”, escapando assim à sua condenação, o autor do Erário mineral afirmou que a cachaça mineira tinha “uns poucos espíritos e o mais venenoso à natureza”.

Não obstante isso, reconhecia Gomes Ferreira haver “muitas pessoas que dizem dela milagres, porque assim lhe têm em conta”.

A propósito do assunto, o doutor João de Lucena Neiva, químico-tecnologista do Instituto do Açúcar e do Álcool, prestou-nos os esclarecimentos que a seguir resumimos: Sendo a cachaça mineira fabricada com caldo de cana, em instalações primitivas, desconhecendo-se as normas de higiene e os cuidados essenciais do processo de fermentação, esta se processava em condições altamente favoráveis às infecções e contaminações prejudiciais ao sabor e ao odor, predominando uma aspereza ao paladar, proveniente de forte acidez, esta por sua vez provocada por fermentos indesejáveis presentes na cana, nos locais infectos onde ocorria a fermentação do caldo.

Cabe esclarecer que naquela época se acreditava (ainda hoje, em certas regiões do Brasil existe essa crença) que a limpeza era inimiga da produção de cachaça.

A acidez, provocada por tais infecções, agia também em contacto com as paredes de cobre dos alambiques, atacando-as com a formação de azinhavre que pouco a pouco ia sendo dissolvido nos vapores alcoólicos condensados, passando assim para o seio do líquido. A ação tóxica dos sais de cobre é conhecida, e era ela que provocava as reações secundárias e mais nocivas ao organismo, atacando principalmente o fígado.

No processo de fermentação alcoólica, principalmente em condições de fortes infecções, forma-se uma percentagem maior de álcoois superiores — álcoois de maior número de átomos de carbono. Tais produtos secundários, conhecidos sob o nome genérico de óleo de cana, óleo de fusel etc., são altamente prejudiciais à saúde e aceleram fortemente os efeitos da embriaguez alcoólica. A eliminação dele pelo organismo é mais lenta e geralmente provoca, como a maioria dos envenenamentos, forte mal-estar geral, inclusive e sobretudo dor de cabeça.

Quanto à aguardente da Bahia (acertadamente Luís Gomes Ferreira não a classificou como cachaça), “feita com mel depurado”, mel proveniente da concentração do caldo de cana para fabricação de açúcar bruto ou rapadura, sofria, pela ação do calor, uma esterilização da flora selvagem, com menores possibilidades de infecções, havendo uma aclimatação natural de raças de fermentos existentes em estado residual nas instalações.

As condições de clima, de umidade relativa do ar e de seleção natural, faziam prevalecer as raças que se multiplicam em líquidos mais concentrados. A sensibilidade do paladar e do olfato é que permite a distinção entre os dois produtos de procedência diversa, porém, com características químicas semelhantes.

A influência da água e das águas contaminadas, principalmente nas zonas de criação de gado, aumenta a presença de infecções indesejáveis, servindo ainda para diferenciar ainda mais o produto de Minas, onde predominavam e predominam as fazendas mistas de criação e produção de cachaça, pois é comum nas fazendas dar-se vinhoto à criação para ajudar a produção de leite. Uma vez que o fazendeiro utiliza nesse serviço o mesmo trabalhador do engenho, este serve de agente transmissor, permitindo maior contaminação do produto de fermentação alcoólica pela inoculação do fermento láctico que é portador natural e involuntário.

A fabricação de aguardente com mel de engenho não ataca tão fortemente a aparelhagem de cobre, reduzindo assim a atuação do azinhavre.

Nos tempos modernos, com a industrialização intensiva e a absorção dos engenhos pelas usinas, a tecnologia da fabricação foi também alterada, a fim de melhorar o produto principal, em face das exigências da concorrência. Assim, para a fabricação de açúcar branco, introduziu-se o gás sulfuroso como agente químico capaz de compor certos corpos coloridos existentes no caldo. Tal fato faz que no mel residual se deposite o excesso de enxofre, provocando sua posterior transformação em gás sulfídrico, que vai dar odor desagradável à aguardente fabricada com tal matéria-prima.

Na Bahia, outro fator provoca o cheiro de gás sulfídrico na bebida: trata-se de infecção microbiana, por agente de putrefação, sendo o produto denominado, nesse estado, aguardente “puba”. Essa bebida transmite um odor forte e é desagradável ao paladar.

Qual foi a evolução ulterior da técnica de fabricação da aguardente mineira?

Não possuímos elementos que nos permitam responder a essa pergunta, quanto ao século XVIII.

Relativamente à centúria seguinte, a primeira informação que encontramos é insatisfatória.

Mawe, de onde a extraímos, resumiu a sua crítica do processo de elaboração da cachaça de Minas, ao emprego do vocábulo mediocridade (“mediocrity”). Acrescentou que tal processo, que não descreve, poderia ser melhorado, desde que houvesse melhor administração. Melhor administração do engenho ou fábrica, é bem de ver.

Saint-Hilaire, que percorreu Minas alguns anos depois do viajante inglês, referindo-se à aguardente que se consumia nas “vendas” da província, diz que “o tafiá (“tafia”) chamado cachaça” tem um “gosto detestável, que “participa do do cobre e da fumaça”.

Esse autorizado depoimento parece mostrar não ter havido, entre a época de Luís Gomes Ferreira e a do naturalista francês, nenhuma modificação na técnica da preparação daquele produto tão apreciado, aliás não apenas nas camadas inferiores da sociedade mineira.

Caldcleugh, que andou por Minas, entre os anos de 1819 e 1821, apenas uma vez refere-se a este ponto: é quando diz que na Fazenda Bandeira, onde esteve, o caldo de cana era, em grande parte, convertido em bebidas alcoólicas (“spirits”).

Consoante informação dada, na Vila da Barra, aos 5 de abril de 1826, por Inácio Acioli de Cerqueira e Silva, ao Senado da Câmara da dita vila, cujo termo compreendia “todo o espaço que demora desde o Arraial de Carinhanha até defronte do de Xique-Xique, ou o de noventa e duas léguas contadas, pelo rio de São Francisco”, cana-de-açúcar era cultivada apenas para restilar aguardente no referido termo, que fazia parte da Comarca de São Francisco, incorporada provisoriamente à província de Minas Gerais, por decreto de 7 de julho de 1824, e depois à da Bahia, por decreto datado de 15 de outubro de 1827.

O açúcar e as rapaduras, corno aliás, o arroz, o feijão, o café e o toucinho, consumidos naquela vasta região sertaneja, vinham de Pitangui e Salgado, pertencentes a Minas Gerais, e de Goiás.

Não havia nem um único engenho em toda aquela comarca, afirma o autor de Memórias históricas e políticas da Bahia, “tornando por engenho a sua genuína significação” como também fábricas, nem qualquer outra máquina capaz ao menos de aperfeiçoar o trabalho agrícola.

Menciona, porém, Acioli a existência de quarenta e quatro engenhocas de moer canas, movidas por bois, servindo somente de alambicar aguardente e fazer algumas rapaduras. Tendiam elas para a ruína, preferindo os proprietários plantar cana em brejos, já cansados, a procurar terrenos próprios para tal cultura, como os compostos de argila, massapê etc. Nem sequer estrumavam as terras em que lavravam e contentavam-se em possuir um sarilho, qualquer que fosse sua construção, uma vez que servisse para fabricar aguardente, da qual pagavam 20 réis por quartilho para as despesas do Conselho. Parecia-lhe diminuto o referido imposto, o único que pagavam os produtores, acrescentando, razoavelmente, que, se se elevasse a tributação, talvez os donos dos tais sarilhos ou engenhocas passassem a fazer açúcar e se diminuiria o número de ébrios.

Haveria, na região, muitos aficionados de Baco, cujos desmandos levariam Acioli a aconselhar a elevação dos tributos sobre as engenhocas aguardenteiras, na esperança de que assim se lhes diminuísse o número.

As informações do escritor ainda nos trazem outra contribuição, segundo pensamos, aplicável às partes da Província de Minas contíguas com as de Pernambuco e Bahia, isto é, aos sertões mineiros, notadamente nas vizinhanças dos rios Carinhanha, Verde Grande, Verde Pequeno etc.

É de acreditar, com efeito, que nessa vasta zona do norte de Minas, tanto na margem direita do rio São Francisco, quanto na sua margem esquerda, não só no concernente à técnica agrícola, como no que respeita aos processos de fabricação, a agroindústria da cana-de-açúcar apresentasse aqueles mesmos aspectos de primitivismo e atraso que ficaram assinalados no ofício do memorialista português.

Castelnau, outro viajante francês, que apareceu em Minas muito depois de Saint-Hilaire, dá um testemunho que não contraria em nada os anteriores, comprovando-se assim que já no meado do século XIX a indústria aguardenteira não sofrera nenhum progresso técnico.

“Em todas as usinas em que se fabrica açúcar, — lê-se no novo depoimento — faz-se também aguardente com o melaço que dele escorre na operação da clarificação; algumas vezes mesmo tiram-no do caldo da cana, que se deixa fermentar três dias em grandes tinas de madeira e que é submetido a uma só destilação. A aguardente obtida do melaço é inteiramente incolor e extremamente forte e possui um gosto desagradável.”

Castelnau fez essas referências logo depois de aludir à sua curta estadia na Fazenda da Soledade, de Antônio José da Silva Pinto, situada em terras hoje pertencentes ao município de Matias Barbosa ou ao de Juiz de Fora.

Dessa propriedade onde esteve de 8 a 10 de novembro de 1843, diz o autor que produzia principalmente café, cana, milho, arroz e algodão, nela trabalhando duzentos escravos, cuja alimentação se compunha de arroz e milho.

Richard Burton, que visitou Minas em 1867, ao descrever uma das melhores fazendas da província, situada em Jaboticatubas, encontrou no mesmo estado assinalado nos períodos anteriores o processo de fabricação de aguardente, como se pode ver no capítulo “Um engenho destacado”.

É claro que nas pequeninas engenhocas, nos aparemos manuais disseminados pelo território mineiro, ainda eram piores as condições desse trabalho, sobretudo no concernente aos aspectos higiênicos.

(...) Qualificando de detestável o sabor da cachaça negociada nas vendas de Minas, Saint-Hilaire informa que nestas, onde não havia nenhum assento e todo o mundo ficava de pé, os escravos passavam uma parte dos momentos de liberdade que lhes concediam e mais outros que a gozavam por sua própria conta. Nelas acabavam de se corromper, comunicando-se reciprocamente os seus vícios, esqueciam na embriaguez a escravidão e suas misérias.

Em um de seus livros de viagens, opôs a sua opinião à daqueles que entendiam que a couve é que provocava a hidropisia e não o “pernicioso abuso da aguardente de cana”.

Mais tarde, incisivo, anotou a “paixão” das pessoas de cor pela cachaça, que chamou “aguardente de açúcar”, atribuindo-lhe a causa da dita doença, provocada naquelas pessoas, segundo observara em Diamantina e em todas as partes da província de Minas.

Os aborígenes não escaparam aos tremendos malefícios da aguardente.

É “a peste das aldeias”, embriagando os índios e levando-os à prática de todos os excessos, inclusive da insubordinação e do homicídio. Eles chegavam até a trocar por essa bebida suas mulheres e filhas, observou Guido Tomas Marlière.

A Câmara de Vila Rica, em carta dirigida ao governador da capitania, visconde de Barbacena, em 5 de agosto de 1789, na qual, aliás, sugestivamente alude ao “estado de miséria e desordem” que a vinha sufocando, diz que nela se gastavam anualmente oitenta mil barris de aguardente.

Nesse caso, se cada barril equivalia a uns 21 litros, o total consumido por ano iria a 1.680.000 litros.

Como esses deviam ser transportados no lombo de mulas, é aceitável tal medida.

Mas é possível que o barril adotado em tais cálculos fosse maior, pois que na Europa eram de mais de cem litros. Como quer que seja, temos de levar em conta, entre outros fatos, que a cachaça era consumida principalmente pela massa escrava e. por outros trabalhadores braçais. Além disso, é preciso excluir as crianças, mulheres etc. Não é possível igualmente esquecer que os dados estatísticos da época estavam sempre muito longe da verdade.

É de admitir, pois, que o consumo fosse algo maior do que a quantidade mencionada, ainda assim inferior, sem dúvida, à produção, que, com maioria de razão, também desconhecemos qual teria sido.

Sendo de 300.000 pessoas a população de Minas, segundo aquele documento, o consumo anual per capita atingiria uns 5 ou 6 litros, o que parece pouco, ante o que se dizia do gosto dos escravos pela cachaça.

Mais tarde, o assunto foi objeto de considerações de um deputado mineiro.

Calculando haver mais ou menos mil alambiques, João Joaquim Silva Guimarães declarou que alguns talvez fabricassem mais de dois mil barris de aguardente e cachaça por ano, mas outros não destilariam nem cinqüenta. Admitiu, porém, a média de cem barris anuais, o que daria ao todo cem mil barris de oito canadas por ano. Ter-se-ia assim a quantia de doze contos de réis, quase igual à que se dispendia com os professores.

A província, no dizer daquele deputado geral, só exportava duzentos barris. Era, portanto, grande o consumo dessa nociva bebida em Minas Gerais.

Afirmando que os bebedores de cachaça eram principalmente negros, todos os escravos em geral, Silva Guimarães estimava-os em duzentos mil, a terça parte da população da província. Cada um desses viciados beberia, (é sempre o deputado mineiro que calcula), meio barril por ano, isto é, quatro frascos ou doze botelhas.

Nem sempre houve acordo entre os deputados provinciais sobre se realmente havia mais engenhos que fabricavam aguardente do que engenhos de açúcar.

O deputado José Felizardo Francfort de Abreu Bicalho não o afirma peremptoriamente, mas parece dar uma idéia da superioridade de muitos engenhos de aguardente, ao dizer que sua iniciativa de aumentar, de trinta para sessenta mil réis, o imposto sobre as fábricas de cachaça, obedecera ao intuito de favorecer a categoria menos abastada de fazendeiros. Queria suprimir o tributo que recaía sobre os engenhos em que se fabricasse exclusivamente açúcar.

Entremostrando como seriam tantos dos engenhos de cana da província, Francfort esclarece haver alguns fazendeiros que, cultivando cana em pequeno trato de terra e não tendo alambique, não faziam aguardente, se limitavam a fabricar um pouco de açúcar, que dava apenas para o seu consumo.

Ao contrário desses, o fazendeiro que fabricava aguardente era o de “grosso trato”, que auferia lucros na sua indústria, e ficava com “sobras”. Esses, ou antes, a “classe rica dos senhores de engenho” não sofreria prejuízo, se concretizada a sua proposição, que melhoraria as condições de vida da “porção menos abastada dessa classe”.

E, desvelando todo o seu pensamento, explicou ter em vista desviar do fabrico da cachaça pessoas e recursos que melhor se empregariam produzindo açúcar.

Era mais interessante para a sociedade, haveremos de convir.


(Costa Filho, Miguel. A cana-de-açúcar em Minas Gerais. Rio de Janeiro, Instituto do Açúcar e do Álcool, 1963, p.223-231)