“Ali não mordia a graça,
Eram iguais os juízes,
Não vinha nada de graça
Ali, da vossa cachaça!
Ali, das vossas perdizes!

Esses versos são muito antigos — e provam a existência da cachaça na época em que o Brasil ainda nascia. São citados pelo historiador português Sá de Miranda, em carta a Antônio Pereira, e datam de um período compreendido entre 1481 e 1558.

Em espanhol, fala-se de uma “cachaça”, como sendo um vinho de borras. Mas no Brasil, sua pátria adotiva, a cachaça é outra coisa, com uma infinidade de nomes: pinga, aguardente, caninha, garapa – vício e remédio, é a bebida tradicional, com tradição até na maneira de ser tomada.

Os “iniciados” no consumo dessa aguardente de mel de cana ou borra de mel destilada, preparam com ela as mais variadas misturas. Guardam ritos especiais para degustá-la dependendo de ocasião e pessoa, existindo velhas fórmulas para convidar, beber, repetir e agradecer.

E há quem mantenha um traço da libatio romana, deitando uma pequenina parte ao solo. É comum um caboclo entrar no botequim, pedir a sua “pinga” em frente ao balcão e, antes de levá-la à boca, derramar um pouquinho no chão. E ainda há os que passam o pé! Esse primeiro gole derramado ao chão traz fortuna, espanta o mau-olhado, alimenta o pai de santo ou o índio protetor.

Misturada ao suco de frutas, laranja, limão, maracujá, tamarindo, caju, dá um aperitivo saboroso. São as conhecidas batidas tão tradicionais como aperitivo dos pratos brasileiros.

O rum é uma aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço. Para fabricá-lo mistura-se o xarope e a espuma da cana moída com água de lavagem de açúcar em bruto e envasilha-se em tonéis de madeira de lei. A fermentação opera-se sozinha; como é lenta e irregular junta-se-lhe um pouco de fermento.

Depois de oito ou dez dias, produz-se a fermentação vinosa e então destila-se o líquido num alambique. O primeiro líquido que sai é o rum e a água obtida serve, depois, para desdobrar o primeiro produto. O rum depois de pronto é incolor e toma o seu perfume e cor característica com o tempo. Faz-se uma infusão de canela, açúcar queimado e até de pedaços de couro curtido no líquido obtido. O segredo da fabricação do rum é o seu armazenamento em tonéis de madeira de lei, onde deve ser mantido durante longo tempo.

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(“O que o brasileiro bebe: Cachaça, há muito tempo; chá de muitas ervas; mate e chimarrão, de cuia e bomba; garapa de muitas frutas; café, coado e cozido”. Tribuna da Imprensa, Rio de Janeiro, 17 de maio de 1957)