Ildefonso Albano
Jeca-tatu e Mané Xiquexique, 3ª ed. p.47-48

As canas se plantam nos brejos, sendo a melhor e a mais delicada a cana caiana, que tem uma casca macia de um verde muito claro. A cana sarangola tem a casca amarela com manchas longitudinais cor de vinho, a preta tem a casca cor de vinho, a rosa, casca verde-claro com estrias longitudinais castanhas, a fita, arroxeada com listas ou fitas longitudinais claras, a cabocla, cor de azeitona. Plantam-se ainda a bambu, sevagi, flor de Cuba ou semente.

O preparo da rapadura é interessante. As 4 da manhã estão todos a postos. Enquanto uns cortam a cana, outros a cambitam nos burros, que a trazem para a moenda. A moenda, de madeira, tendo às vezes de metal os cilindros, que moem a cana, é adaptada por meio de uma engrenagem à bolandeira, puxada por duas juntas de boi. Os bois são atados à canga pela brocha; a canga é amarrada com o tamoeiro ao cambão, perto do chaveiro. O cambão é amarrado a uma das manjarras da bolandeira por meio da tiradeira. O tangerino, sentado em cima de um cambito, na ponta da manjarra, cotuca os bois com um ferrão, uma vez por outra chicoteando-os. Um homem, o metedor, enfia as canas na moenda, enquanto outros dois carregam o bagaço em sacos de estopa, espalhando-o no terreiro para secar. Os bois, balançando compassadamente a cabeça, pacientemente percorrem a trilha em volta da moenda, que range em todas as juntas, enquanto as canas desprendendo o precioso líquido, caem no outro lado, reduzidas a bagaço. A monotonia do trabalho é quebrada pelos gracejos dos homens e pelas freqüentes exclamações do tangerino a animar os bois.

A garapa escorre para o parol, depósito receptor, colocado na casa do fabrico. Daí o mestre, encarregado da fabricação da rapadura, a despeja no primeiro tacho, que está assentado em cima da fornalha; aí fica até ferver. Deita-se nela então uma solução de cal ou cinza; corta-se o mel.Daí com uma passadeira o mestre vai passando o mel para sucessivos tachos, enquanto com uma espumadeira retira de cima da mesma a baba, uma espuma preta. Assim vai o mestre apurando o mel, até lhe dar o ponto no sexto tacho. Dois homens, segurando nas alças do último tacho, despejam então o conteúdo em uma gamela de madeira, onde o mel é remexido até esfriar, sendo então despejado nas formas de madeira, previamente molhadas, para que as rapaduras se desprendam mais facilmente. Em dez minutos está o mel coalhado e as rapaduras prontas.

Na fabricação da aguardente, corre a garapa para a destilação ou casa da destilação, por um cano subterrâneo, para um depósito de madeira. Daí, por meio de uma bomba de madeira, é elevada para as dornas ou depósitos do cortume, onde fermenta durante quatro ou oito dias, até ficar chegada, garapa chegada. "Quando a cana tá forte, afermenta, que chega fumaça. Quando esfria, tá chegada!" Daí passa para o alambique, onde é destilada; a água do depósito da serpentina é mudada de vez em quando, descendo a água fria por um cano chamado resfriador, saindo por cima a água quente pelo esgoto. A aguardente corre por uma torneira para as pipas, enquanto no fundo do alambique se acumula a borra da garapa, a tiborna, bebida açucarada muito apreciada pelos animais.


(Em Seraine, Florival. Antologia do folclore cearense. 2ª ed. Fortaleza, Edições UFC, 1983, p.78-80)