Doze receitas de comidas típicas

Pato no tucupi

1 pato grande
3 cebolas pequenas, cortadas em rodelas
4 dentes de alho
100 gramas de bacon em fatias
5 tomates maduros (opcional)
1/3 de xícara (chá) de vinagre
1 folha de louro picado
1/2 colher (café) de cominho e pimenta do reino
1 xícara (chá) de óleo
1 maço de jambu (ou agrião)
1 litro de tucupi
12 colheres (sopa) de farinha de mandioca torrada
Sal a gosto


Limpe muito bem o pato. A seguir, fure-o ligeiramente com um garfo e tempere com alho socado, sal, louro, pimenta do reino, cominho e vinagre. Deixe tomar gosto de um dia para o outro.

Após este tempo, cubra o pato com fatias de bacon, coloque-o numa assadeira, arrume por cima as fatias de cebola e tomate. Regue com óleo e leve ao forno moderado, deixando assar até que o pato fique corado e macio. Retire, corte-o em pedaços e deixe no próprio molho.

Limpe o jambu, lave e pique (conserve os talos para dar mais gosto), ferva o tucupi com 2 dentes de alho previamente socados, por mais ou menos 15 minutos. Se usar agrião, não se deve ferver.

Adicione os pedaços do pato no molho e deixe ferver por 20 minutos.

Na hora de servir, coloque em cada prato 2 colheres de sopa de farinha de mandioca, arrume por cima um ou dois pedaços de pato e despeje bastante molho (bem quente). O molho misturado com a farinha, formará uma espécie de pirão.

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Barreado

Coloca-se no fundo de uma panela de barro tiras de toucinho, pondo-se a carne gorda e magra em seguida, acompanhada dos temperos: cominho, cebola, salsa, cebolinha, alho, tomates, pimenta de cheiro e limão. Calafetam-se as bordas da panela com um goma de farinha de mandioca, prendendo-se a tampa por meio de tiras de papel. Além de tudo isso, ainda se amarra para evitar que o vapor escape. Algumas vezes o barreado se faz, colocando a panela sobre a chapa do fogão, e a fogo lento, durante toda a noite e indo pela manhã adentro até o almoço para se processar o cozimento. É servido com a colher, garfo de pau, a cuia de farinha de goma e o garrafão de cachaça de Morretes.

Receita cedida por Luís Heitor a Luís da Câara Cascudo. Veja mais >

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Quibebe

Parta uma abóbora madura em pedaços, descasque, tirando todo o miolo e as sementes. Divida os pedaços em vários pedaços menores e leve-os a ferver em um pouco de água. Assim que estiverem cozidos, passe tudo pelo processador. Junte essa massa a um refogado de cebola batidinha, alho pisado, pimenta verde amassada e sal, acrescentando, logo que abra fervura, 1 colher de caldo de carne e 1 colherinha de açúcar. Deixe ferver por uns minutos. Como a abóbora junta água, poderá refogar os pedaços com o tempero, deixando o processamento para o final.

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Frango ao molho pardo

(10 porções)

2 frangos vivos de no mínimo 2 kg cada
4 colheres (sopa) cheias de vinagre
1 ½ xícara (chá) de banha de porco derretida
4 dentes de alho grandes
2 cebolas grandes
4 tomates grandes, maduros e firmes, sem pele
1 molho grande de louro
2 pimentões verdes médios
1 colher (sobremesa) rasa de manjerona picadinha
2 colheres (sopa) não muito cheias de farinha de trigo
Pimenta-do-reino preta em grãos
Sal


Mate o frango e apare o sanguem numa tigeja onde já está o vinagre. Vá mexendo o sangue, para que não coagule. Reserve. Limpe os frangos completamente: cabeças, pescoços, pés e miúdos não serão aproveitados. Corte os frangos limpos em pedaços, pelas juntas, lave e enxugue. Esquente a banha e doure o alho socado com 2 colheres (sopa) cheias de sal. Coloque os pedaços de frango na panela, mexa bem e refogue até que estejam courados por igual. Misture com as cebolas batidinhas e torne a refogar até que fiquem alouradas. Acrescente os tomates e os pimentões picadinhos, 1 amarrado de salsa e cebolinha, o louro em pedaços, a manjerona e 1 colher (chá) rasa de pimenta-do-reino moída na hora. Mexa bem. Molhe com 6 xícaras (chá) de água quente, prove o sal e cozinhe os frangos em fogo brando, panela tampada, até que estejam macios. Durante o cozimento acrescente mais água pois, no final, os frangos devem ficar com cerca de 1 litro de caldo. Retire este caldo coado para outra panela e misture com o sangue batido e com a farinha de trigo desmanchada em um pouco de água. Leve ao fogo brando e engrosse ligeiramente. Despeje o molho pardo sobre os frangos, misture bem e dê uma fervura de 10 minutos em fogo brando. Retire o amarrado de salsa e cebolinha. Sirva com angu simples.

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Maniçoba

Colhe-se certa porção das folhas tenras do aipim; convenientemente lavadas e livres dos talos, trituram-se no pilão ou em máquinas comuns, usadas para moer milho, coco, carne, etc. Espreme-se o sumo, que é desprezado, ou deitado fora. As folhas assim pisadas vão ao fogo com pouca água até ferver de modo que fiquem delidas. A carne de charque, cabeça de porco partida, mocotó moqueado de gado bovino, toucinho em quantidade suficiente, sal, alho, folha de louro e hortelã-pimenta, e tudo isso quando estiver a ferver, recebe as folhas pisadas do aipim, e deixa-se cozinhar bem.

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Torta capixaba

Preparam-se todos os mariscos: siris, caranguejos, camarões, ostras, sururus do mangue, ou mexilhões, bem como os palmitos. Depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, faz-se o tempero com alho, coentro, azeite doce, limão, cebola e, querendo, algumas pimentinhas, sem esquecer cravo socado, cominho e pimenta-do-reino. Cozinha-se bem o tempero com banha, caldo de toucinho (toucinho derretido e bastante azeite doce). Logo que estiver cozido, numa frigideira de barro (essencial!) misturam-se todos os mariscos e o tempero, tendo o cuidado de adicionar um pouco de peixe desfiado (peixe salgado) para enxugar e ligar a torta. Mexe-se muito bem, deixando-se secar a água que “chora” dos mariscos. Depois de tudo bem enxuto e seco, botam-se azeitonas. Batem-se os ovos (6, 12, 18, conforme o tamanho da torta) e com eles cobre-se esta. Cozinham-se à parte uns ovos, e aplicam-se cortados, juntamente com azeitonas e rodelas de cebola, para enfeite da torta. Vai ao forno, retirando-se quando estiver bem coradinha. A torta deve ficar bem enxuta e seca, pois é servida fria em fatias.

Esta receita foi informação de Otília Goulart Grijó a Guilherme Santos Neves.

Veja mais sobre culinária capixaba >

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Arroz de carreteiro

(10 porções)

2 ½ kg de charque magro
1 kg de arroz selecionado e lavado
3 cebolas grandes
1 cabeça grande de alho
6 tomates grandes e maduros, sem pele
2 folhas grandes de louro
1 molho grande de salsa e cebolinha
1 galho de manjerona
1 xícara (chá) de óleo


Lave o charque, enxugue e corte em pedaços pequenos e finos. Ferva o charque para tirar o excesso de sal e escorra. Dê então uma nova fervura no charque, em água com 1 cebola cortada em quatro, o molho de salsa e cebolinha, o louro aos pedaços e a carne dos temperos, que não serão mais aproveitados. Reserve o caldo coado, que deve render cerca de 1 ½ litros. Acrescente mais água, se necessário. Esquente o óleo e doure 2 cebolas batidinhas ou raladas, junte o alho espremido. Misture com o charque e deixe fritar. Acrescente então os tomates picadinhos e refogue. Junte o arroz e torne a refogar. Molhe com caldo que dê para cobrir e ultrapasse em três dedos o volume do arroz com charque. Cozinhe até que o arroz esteja macio e quase completamente seco. Sirva imediatamente, caso contrário poderá ficar empapado e pegajoso. O ponto correto é o de um arroz úmido.

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Doce de abóbora na cal

Corte a abóbora em pedaços. Ponha-os numa vasilha com água, o suficiente para cobrir os pedaços, juntamente com 1 colher das de sopa, de cal. Deixe-os em infusão nessa água, de 30 a 40 minutos, virando de quando em quando os pedaços de abóbora. Escorra a água e fure com um garfo, pedaço por pedaço, a fim de que a calda possa penetrar. Lave em duas águas e escalde em seguida, com água fervente. Faça uma calda em ponto de fio, com um pedacinho de fava de baunilha, e coloque os pedaços de abóbora dentro. Ferva um pouco e deixe esfriar na calda, pondo-se no dia seguinte para escorrer em um tabuleiro que deverá ir ao sol.

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Mãe benta

I

500g de açúcar refinado
500g de fubá de arroz
500g de manteiga
1 coco ralado
9 gemas
4 claras

Bata o açúcar com as gemas, junte a manteiga e em seguida o fubá, colher por colher. Misture o coco e por último as claras que devem ser batidas separadamente. Leve ao forno em forminhas forradas com papel e untadas com manteiga.


II

2 xícaras de fubá de arroz
2 xícaras de açúcar
1 xícara de manteiga
6 ovos (sendo somente 3 com as claras)
leite de 1 coco

Misture bem o açúcar com a manteiga, depois as gemas, o fubá, o leite de coco e por último as claras como para suspiro. Ponha em forminhas de papel apropriadas e asse em forno quente.

Leia também: A inventora da mãe benta, por José Vieira Fazenda

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Vaca atolada

1 kg de costela de boi
3 dentes de alho
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de colorau
1 concha de gordura de porco
2 litros de água
suco de 1 limão
1 cálice de cachaça
3 cebolas médias
1 folha de louro
1 ramo de salsa e cebolinha
pimenta malagueta a gosto
mandioca cozida a gosto

Colocar a água para ferver juntamente com o limão e a cachaça. Juntar a costela e ferver por cerca de 20 minutos. Escorrer e lavar. Reservar.

Aquecer a gordura e juntar o alho amassado para dourar. Colocar o colorau as costelas e deixar alourar. Mexer sempre. Colocar água aos poucos para cozinhar até formar um caldo.

Acertar o tempero, acrescentar as cebolas inteiras, o louro, a salsa e a cebolinha. Manter a panela tampada para cozinhar. A parte, cozinhar a mandioca em pedaços, escorrer e juntar a costela. Deixar ferver para pegar o gosto e engrossar o caldo.

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Arroz de cuxá

(10 porções)

600 g de vinagreira (ou azedinha)
3 kg de camarões miúdos descascados, limpos e lavados
Suco de dois limões
1 ½ kg de quiabos pequenos e tenros, lavados, enxugados, sem as pontas e os cabinhos
750 g de gergelim
300 g de farinha de mandioca crua
2 cebolas grandes
4 dentes de alho grandes
6 tomates grandes e maduros, sem pele
2/3 de xícara (chá) de óleo
4 colheres (sopa) de gordura
2 pimentas-roxas
1 kg de arroz triado, lavado e seco
1 molho médio de cebolinha verde
1 molho médio de coentro
Sal

Esquente o óleo e refogue o arroz até que esteja soltinho e brilhante. Tempere com 1 colher (sopa) rasa de sal, cubra com água que ultrapasse em 3 dedos o volume do arroz e cozinhe até que esteja macio e seco. Reserve. Cozinhe a vinagreira em 3 litros de água com 1 colher (sobremesa) rasa de sal. Retire, esprema um pouco para suprimir o excesso de líquido e bata bem com a faca até transformá-la numa pasta. Reserve, assim como a água na qual cozinhou a vinagreira. Tempere o camarão com o suco de 2 limões. Em um pilão, soque bem o camarão seco com a farinha de mandioca. Torre o gergelim no forno e soque bastante. Misture com a farinha de camarão seco e torne a socar. Esquente a gordura e doure o alho socado com 1 colher (de sobremesa) rasa de sal, junto com as cebolas raladas e escorridas. Junte os camarões frescos e refogue até que todo o líquido tenha sido absorvido. Amasse os tomates com um garfo, obtendo um purê. Misture os camarões com o purê de tomates frescos, a salsa, a cebolinha e o coentro cortados miudinho, e também as pimentas-roxas bem amassadas. Ferva. Molhe com 1 ½ litros de água e acrescente os quiabos cortados miudinho. Cozinhe em fogo médio até que estejam quase se desmanchando. Prove o sal. Misture este refogado de camarões com quiabos, com a farinha de peixe com gergelim, a vinagreira batidinha e metade da água em que cozinhou. Engrosse em fogo brando, mexendo com colher de pau até dar consistência de um mingau meio ralo, que recebe o nome de cuxá. Espalhe o arroz numa travessa grande e cubra com o cuxá bem quente. Sirva em seguida.

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Virado à paulista

(12 porções)

1 kg de feijão-mulatinho selecionado e lavado
3 folhas grandes de louro
6 dentes de alho grandes
2 cebolas grandes
1 molho bem grande de cebolinha verde
1 kg de toucinho defumado magro e sem o couro
Farinha de milho flocada (amarela ou branca)
Pimenta-do-reino preta em grãos
Sal

Cozinhe o feijão em 3 litros de água com 1 colher (sopa) cheia de sal, o louro e o couro do toucinho, até que os grãos estejam macios, porém inteiros. Pique o toucinho em bastões curtos e grossos e frite até obter torresmos bem sequinhos. Soque o alho com 1 colher (chá) rasa de pimenta-do-reino moída na hora e com 1 colhe (sopa) cheia de sal. Doure essa pasta de alho na gordura dos torresmos, junto com as cebolas batidinhas. Misture este refogado com os grãos do feijão (apenas os grãos). Acrescente a cebolinha cortada miudinho e 3 xícaras cheias com o caldo do feijão. Abaixe o fogo de médio para brando e vá adicionando farinha de milho, sem parar de mexer com colher de pau até obter um virado bem úmido. Sirva bem quente, com os torresmos por cima.

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