Cozinha gauchesca: Três pratos à base de charque

Roupa velha

Prato mais que tradicional na velha cozinha pampeana, o "roupa velha" é feito à base de charques desfiados e farinha. Inicialmente, aferventa-se bem o charque, depois de lavá-lo com água fria o melhor possível, a fim de quitar-lhe o sal em demasia. Mas aqui, quando se diz "aferventa-se bem" é bem mesmo! O charque tem que ficar se esfiando, soltito no mais. Quando chega a esse ponto tira-se o charque da panela, deixa-se que esfrie um pouco — que ninguém é louco de se arriscar a queimar os dedos! — e desfia-se o charque, à unha, cuidadosamente, um fio aqui, um manóio lá, tudo muito irregular de tamanho e grossura. Desfiado o charque prepara-se a panela para o "roupa velha". A rigor, basta deitar gordura na panela seca, sobre o fogo. Mas os que gostam de um bom tempero, podem usar uma cebolinha e uns tomatezitos. Nesse molho grosso se deita o charque desfiado, mexendo sempre, até fritar bem, ficar bem coradinho. Pode-se, nessa hora, acrescentar um pouquinho de água se quiser. Então, vai-se derramando um filete de farinha de mandioca devagarinho, e mexendo lento mais firmente, fazendo um pirão grosso. Quando nesse pirão começam a rebentar as bolhas da fervura, o "roupa velha" está no ponto. Pronto. Na campanha é muito popular de manhã cedo antes ou com o café, mas pode ser também o prato principal do almoço ou da janta sobretudo em rancho pobre. Quem gostar de tempero-verde, pode usá-lo no pirão. Tem gente que soca o charque em pilão e usa farinha de milho, fina.

Guisado de charque

O charque é normalmente aferventado, depois de limpo do sal excessivo. Mas há os que preferem apenas passar-lhe uma água quente, sobretudo quando é charque de casa mesmo, com pouco sal, e de carne bem macia. Aí pica-se bem o charque, fazendo o guisadão tipo "engasga-gato". Depois já se sabe: gordura na panela, fritação de cebola e tomate e é hora de fritar o guisado, até amaciar. Fica especial barbaridade! E há uma variação: na hora de picar o charque, picar também umas mandiocas, cruas, bem limpas e sem "pavio", com pedaços mais ou menos do tamanho do guisado. E fritar tudo junto. Ou usar couve.

Ensopado de charque com mandioca

Cortam-se vários pedaços de tamanho regular (um terço de palmo, por exemplo) de uma manta de charque gordo. Lava-se o charque bem levado. Aferventam-se os pedaços — ou apenas se passa água fervendo em todos eles. Gordura e tempero na panela, frita-se bem o charque. Então limpa-se um mandiocão macho ou duas ou três mandiocas pequenas, tira-se-lhes o "pavio" e — panela com elas! Depois de um rápido refogamento, um pouco d'água, para o caldo. Logo também se sambulham na panela umas folhas de couve, as cenouras, a mandioca e até o charque, ficando todos bem arrumadinhos em uma travessa, já pra servir. No caldo que ficou se despeja farinha de mandioca, lentamente, até formar o velho pirão campeiro, que é servido em outro recipiente mas que é comido com o charque e as demais partes sólidas desse prato delicioso.