Das comidas

A minha linda leitora acostumada a organizar os seus almoços e jantares, indo com a sua elegante carriola ou a sua cestinha de fios de nylon dourada ao Peg-Pag, trazendo de lá o cardápio completo congelado ou em latas, pode fazer uma idéia do que era ser dona de casa ao tempo em que nem mercado existia, quanto mais geladeira?

E acrescente-se a estas dificuldades a certeza de que antigamente comia-se incrivelmente mais do que hoje. Era natural que assim fosse, quando não havia o automóvel e toda locomoção demandava esforço físico. Não estava em moda, é verdade, o hábito do esporte, mesmo porque viver já era vencer uma competição esportiva, naquele mundo onde a mecânica não ia além da arte de fazer carroças.

A senhora de um médico precisava não se esquecer de que o marido atendia os seus doentes andando o dia todo a cavalo. A simples visita a um enfermo em uma fazenda que distasse dez quilômetros, implicava numa viagem sacudida de ida e volta, sobre o dorso de um animal, pelo espaço de cinco horas consecutivas, por estradas quase impraticáveis. Se fazia sol, a soalheira o desidratava. Se chovia, arribava encharcado até a medula. E nestes casos, o tempo do transcurso aumentava pelo escorregadio das estradas.

Uma viagem de trole era um feito considerável, uma vez que os caminhos ladeirentos mal conservados, exigiam que os passageiros estivessem sempre desmontando e caminhando a pé, para que os animais pudessem, aliviados do peso, vencer os obstáculos.

O esporte era dispensável, mesmo para as senhoras:

— No meu tempo — dizia minha mãe — não se jogava tênis, nem se fazia ginástica. Trabalhava-se.

E no que consistia este trabalho?

Difícil sintetizar, uma vez que sempre existiram as mulheres elegantes ociosas e as da burguesia, diligentes, sendo que o tipo de vida destas se equiparava, em afazeres, ao da classe média.

As mulheres elegantes, foram sempre elegantes, em qualquer tempo e em qualquer civilização. Assim, mesmo sem empregadas ou mordomos, nunca lhes faltaram à disposição maridos hábeis e dedicados, que lhes levassem o café à cama. É esta uma situação muito justa, que remonta provavelmente a todas as idades. Não duvido que os rústicos esposos da idade da pedra lascada, não fizessem o mesmo, não acordassem também no recesso das cavernas, as suas bem-amadas, com o perfume delicioso de uma infusão em moda, trazida no côncavo de uma pedrinha lascada. Mesmo nos brutos, sempre houve estes traços de irresistível gentileza, hoje desvalorizados pela facilidade do fogão a gás e das cafeteiras automáticas.

Nestes escritos, não me refiro às mulheres elegantes, que não habitavam o interior. Sei que existiam, por ouvir as senhoras da minha terra falarem mal delas. Lembro-me até do escândalo, dos olhares curiosos verrumados por trás das janelas entreabertas, quando uma destas damas milionárias e em férias numa fazenda vizinha, cruzou a praça da cidade e demorou à sombra da paineira em frente à farmácia do sr. José Alacrino, cavalgando um cavalo de raça, elegantemente assentada, com a sua saia de amazona sobre o silhão, precedida do batedor de casaca vermelha e boné preto! Aquela imagem fugidia, trazendo a cabeça coberta por uma cartolinha, nunca mais me saiu da retina.

As senhoras que eu conheci eram fazendeiras, mulheres de médicos, de advogados, engenheiros, umas ricas, outras remediadas, todas, porém, nivelando seus hábitos por uma rígida disciplina doméstica.

A casa era uma oficina que procurava bastar-se em tudo. Não havendo transporte, não havia comércio, não havia quem se dispusesse a fabricar coisas para vender. Por isso em casa tinha-se que fabricar tudo; das guloseimas ao sabão, quase dos tecidos à roupa.

Não havendo noites indormidas por falta de diversões e no intuito de tirar o máximo proveito da frescura das manhãs, levantava-se muito cedo. Ainda escuro e já a senhora desperta, dirigia as mucamas no preparativo do café matinal. O leite recebido das fazendas limítrofes com a cidade, era imediatamente fervido, para que não azedasse. Uma infinidade de guloseimas, vinha recobrir o centro da mesa da sala de jantar: biscoitos de polvilho, broa de milho, pão de queijo, rosca trançada, bolão de fubá e pão da padaria. Isto era o diário, quando não havia hóspede. Devorava-se um pouco de cada uma destas coisas com o café com leite, que alguns preferiam adoçado com açúcar branco refinado e outros com açúcar mulatinho. Esclareça-se que todo açúcar era mascavo. Refinava-se em casa, em grandes tachos, escumando-se impurezas até clareá-lo. Acrescente-se a estas comesainas algum bolo extra de receita nova: bolo de jacareí, inglês, brevidade, piquenique.

Este café era tomado ao romper do dia. Às dez horas almoçava-se, lautamente ou por outra abundantemente, com muitas frituras, uma vez que a conservação da carne era difícil. No trivial entrava sempre a carne assada, o frango, os tubérculos, o arroz, o feijão, os ovos e sobre isto tudo, a sobremesa que se multiplicava em compoteiras. Era imprescindível várias qualidades de doces e do queijo mineiro. Rematando servia-se então leite com farinha de milho, coalhada, ou café com leite com roscas e outros quitutes.

Às duas horas, servia-se o café a duas mãos, que não passava de uma repetição do café matinal, sempre com alguma invenção doceira, uma vez que para este repasto era comum terem-se visitas.

Entre quatro e cinco horas jantava-se, com mais cerimônia e um pouco mais de abundância que no almoço, uma vez que a sopa, substancial, gordurosa, era o prato de abertura.

Às nove horas da noite, servia-se o chá, que não era chá, porque o uso desta infusão não estava generalizado. Tomar chá, significava empanturrar-se de café com leite, várias broas, coalhada com goiabada e para as crianças, chocolate.

Na roça, este quadro se repetia, porém, em horários diferentes. Quem, por exemplo, chegasse à fazenda de tio Zeca depois das duas horas da tarde, não jantava mais. É preciso saber-se porém, que ali o dia começava às quatro horas da manhã.

Não sei se o leitor reparou, que nestas refeições cotidianas, não entrava o pescado, pela impossibilidade de trazê-lo fresco do mar.

Havia o peixe de água doce, sendo os mais apreciados o dourado e a piracanjuba, mas que necessitavam ser comidos logo depois de pescados, pela sua impossível conservação sem o gelo.

O preparo dos alimentos, mobilizava muita gente e exigia a supervisão contínua da dona da casa, uma vez que ali se manipulavam todos os manjares.

Para se cozinhar, o primeiro condimento é a gordura. Não era hábito o uso da gordura vegetal. O único óleo que se conhecia era o de oliva, importado, reservado para as bacalhoadas, uma vez que salada não se comia, por não existirem hortas. Verduras só cozidas e nativas: serralha, caruru, beldroega e almeirão. A estas verduras, dava-se o nome de ervas. Eram comidas cozidas, misturadas com farinha de milho e feijão, ou em forma de sopa, com fubá. A couve mais comum era difícil de ser cultivada, facilmente atacada por pulgões.

Obtinha-se a banha do porco, sacrificando-se o animal em casa. Começava-se por aparar o sangue, recolhendo-se numa bacia, com vinagre, para não talhar. Com ele se preparava o chouriço. Em seguida, separavam-se os perfis. Lavavam-se as tripas e com elas se fabricavam as lingüiças. Com o fígado se faziam os patês. Em latas de querosene, ao fogo, derretia-se o toucinho, obtendo-se a banha para a cozinha.

Nisto que aí vai esquematizado, há um mundo de técnica, que exigia da dona de casa, conhecimentos fundamentais, inclusive o do preparo e acondicionamento das carnes dentro das latas de gordura, o que possibilitava a sua conservação por largo tempo.

O dia da matança do porco, era de canseiras, que terminava com baciões de água de banho.

Se era assim que se obtinha a gordura, pelos mesmos processos trabalhosos se manipulavam as iguarias e uma cozinha caseira, era um resumo de padaria, confeitaria e restaurante. O que salvava era a existência das boas mucamas, filhas dos antigos escravos, que acompanhavam uma família por decênios, quando não por toda a vida, tornando-se até quase um dos seus membros.

Sendo a cozinha a fonte principal das atividades caseiras, era natural que para ela convergissem todas as atenções, e conhecer receitas raras se tornava prenda muito invejada, e os cadernos de receita, uma forma literária vulgarizada, infelizmente hoje de pouco valor prático, uma vez que redigido de acordo com fórmulas usuais daquele tempo. Assim, por exemplo, para a confecção de determinado bolo, recomenda uma receita: “duas libras de farinha de trigo, trezentos réis de fermento, duzentos réis de cravo, um tostão de canela”... Como decifrar esse enigma? Que quantidade representaria esse tostão de canela? Invejáveis tempos de moeda estável, tão estável que as precavidas senhoras não duvidavam em redigir suas receitas para o futuro, invocando dinheiro como medida!

Se cozinhar bem era um privilégio, era natural que ninguém gostasse de vulgarizar a sua ciencia. Daí o costume de se fornecer receitas erradas:

— Não acertei com o seu bolo dona Tudinha!

— Como não acertou?! Fêz de acordo com a receita?

— Fiz! Fiz tudo direitinho. Bati as três dúzias de ovos separando as claras, e bati as claras em ponto de neve. Quando misturei com a farinha, não deu ponto! Desandou!...

— Que esquisito... Pois olhe, eu acerto sempre!

Ensinar pratos novos, não era do agrado de ninguém. Por isso, era comum, senhoras com especialidades culinárias.

— Empadinha de massa podre, como a dona Anastácia faz, nunca vi igual!

— Bobagem dona Pulquéria. Tudo está em saber sovar a massa! Olhe aqui: A senhora abre a massa na pedra mármore...

E ensinava a receita errada.

Muita briga conjugal se verificou por causa disso:

— Minha mulher! Você sabe que eu adoro os pastéis de nata de dona Turíbia? Incrível que você não acerte fazer igual!

E aí começava uma cena que terminava em prantos, com a posterior intervenção da mamãe e o empenho de um serviço secreto, para a obtenção da fórmula misteriosa.

Não tendo a mercearia à mão, era difícil improvisar uma refeição. As conservas em lata vinham do estrangeiro e não primavam pela variedade. As sardinhas eram de Nantes. Francesas também as ervilhas. O caviar, já naquele tempo era caro e raro. A manteiga de lata vinha da França. Os queijos do Reino, isto é, de Portugal. Vulgarizou-se muito então o de Palmira.

Sendo parca em variedades, as latarias denunciavam logo a improvização da refeição e pelos ovos com ervilhas, o hóspede podia perceber logo que fora importuno.

Raramente se convidava alguém estranho para almoçar ou jantar, uma vez que se dizia: “Quem convida dá banquete”. E banquete naqueles tempos, estava subentendido, era peru.

A tragédia de quem morava na cidade, eram os parentes fazendeiros, que vinham aos domingos (logo aos domingos!), assistir à missa na cidade. Não havendo hotéis, era costume se hospedarem nas casas dos parentes. Chamava-se a isto “entrar”:

— Eu aos domingos “entro” na casa do meu cunhado.

Isto queria dizer que nos dias santificados a casa do cunhado se transformava em hospedaria, com o acréscimo do casal com seis ou oito crianças, duas mucamas beócias, dois troleiros e oito burros de tiro. Muito divertido, não há dúvida, quando se sabe que às vezes, a uma mesma casa acorriam vários parentes desse naipe.

Aos domingos a cidade se enchia de gente da redondeza e eram comuns então as visitas e o hábito não consentia que elas saíssem, sem “comer um docinho”. Isto queria dizer que a semana toda, além de todas aquelas refeições, ainda era necessário confeccionarem-se latas e latas de sequilhos, broinhas, suspiros, balas de alfenim, para que as visitas devorassem.

Mas o pavor de toda dona de casa, era a Semana Santa, por causa do “jejum”.

Este “jejum”, quer dizer comesaina, com a abstinência da carne, condenada pela igreja:

— Sirva-se deste pastel de camarão dr. Anacleto. É de lata, mas como o senhor sabe, nós aqui não temos “peixe”...

Na Semana Santa, era fatal a derrubada de palmitos. Encomendavam-se peixes de água doce aos pescadores. O bacalhau surgia sob todas as formas; concretas em bolinhos, diluído em molhos, misturado a coisas em travessões de barro.

Enfim a Semana Santa, era de amarguras para as donas de casa, que tinham de alimentar levas de gente, com um mínimo de ingredientes.

Se havia fartura de tudo, havia pobreza na variedade.

Por isso, receber o senhor bispo em viagem pastoral, significava honra muito estimada e pavor ainda maior. Começava pelo fato de o senhor bispo, nunca viajar só: trazia em sua companhia o senhor secretário. Depois, era obrigatória uma continuação de refeições cerimoniosas: banquete ao almoço e banquete ao jantar, sempre com o comparecimento das pessoas gradas do lugar. Além disso era necessário “fazer sala” à sua exa. reverendíssima, que sentado ao sofá, palestrando com o senhor juiz de direito, com o senhor promotor público, com o senhor delegado de polícia, com o presidente da Câmara, com o prefeito municipal, gente toda esta que não o largava o dia todo, estendia a mão com atenção bondosa a todos os fiéis, ricos ou humildes que lhe vinham beijar o anel. E esta gente toda comia dos sequilhos, das broinhas, dos alfenins e tomava vinho do Porto e café.

É verdade que com intuito colaboracionista as senhoras amigas, num gesto piedoso, contribuíam com as suas prendas culinárias na recepção de sua exa. reverendíssima. E a todo momento à casa que hospedava o senhor bispo, chegavam portadores com iguarias, cobertas com alvas toalhas:

— Dona Margarida! a dona Candoca mandou esse bolo de nozes para o senhor bispo.

E a dona Margarida num sorriso transbordante de gratidão:

— Ah! que maravilha! Diga a ela que Deus lhe pague!... E logo este bolo de nozes que ela faz tâo bem!...

Não é possível deixar de se fazer uma referência particular à goiabada, especialidade nacional de suma importância na minha terra, onde fazer goiabada não era uma simples operação doceira, mas quase um rito sagrado, onde entrava, creio eu, até reza.

Era em março. Mês predestinado, em que Fernão Dias Paes Leme entrou para o sertão e em Santa Rita do Passa Quatro se faz goiabada. Durante o ano todo discutia-se o assunto, acertavam-se as receitas, sobre as quais, nunca as pessoas se puseram de acordo. Daí uma das causas, da minha descrença da paz entre os homens. Se nesta simples confecção de um doce, que há mais de cem anos uma família fabrica, não foi possível conciliar as opiniões em torno de uma fórmula harmonizante, o que se pode esperar do entendimento para aplainar as divergências que separam os povos do mundo? E o curioso é que cada um se mantém obstinado nos seus detalhes, embora o doce, para quem come, seja sempre de goiaba.

Com a antecedência de meses, já se analisava o estado dos goiabais na preocupação de avaliar a safra e a sua qualidade. Havia anos muito chuvosos que a goiaba bichava mais. Bichadas ou não sempre se fez goiabada. Outra razão deste estudo preventivo, era a de se saber, quantas sacas de açúcar se podia naquele ano dissolver em goiabada.

O leitor assombrado com tanta goiabada, deduzirá que se tratava de industriais que comerciavam a iguaria. Pois está enganado: porque se comia toda aquela goiabada acondicionada em caixeta, ou embrulhada em palha seca de milho.

Sem o intuito de estabelecer polêmica, informo aqui que na minha opinião, que classificarei de fraca para não ferir suceptibilidades, a melhor goiabada é a obtida com a mistura de cinqüenta por cento de massa de goiaba e os outros cinqüenta de açúcar.

O resto da receita, calo, porque é segredo.

Para terminar esse capítulo de uma maneira limpa, expliquemos que o sabão, usado nas lavagens das roupas e dos utensílios era indústria doméstica e fabricado com “diquada” e sebo. A “diquada” também era produto caseiro. Obtinha-se enchendo alguns sacos com cinza de fogão, sobre os quais fazia-se escorrer um filete d’água continuamente. Esse líquido era um dissolvente para as gorduras. Pondo-se tudo a ferver obtinha-se o sabão. E com ele lavavam-se os utensílios das cozinhas e depois do jantar, cobertas de pós de arroz, iam as senhoras para as janelas ver o movimento...