Alimentos de receita folclórica I

Acaçá: Prato importante na cozinha baiana importada da África, pelos escravos incorporados à cozinha brasileira. É bolo de arroz ou de milho.

Muitos o usam fermentado. Outros não. A farinha moída em pedra, como o nosso fubá, é cozida até o ponto de ficar como consistente gelatina, para, então ser envolvida em folhas verdes de bananeira. Estas devem ser dobradas em forma retangular, de modo a que fique o bolo bem cheio no centro e achatado nas beiradas. Serve para ser servido como pirão, para comer o vatapá e o caruru.

Dissolvida em água açucarada, transforma-se em bebida substancial e refrigerante, conhecida entre os baianos por garapa-de-açúcar, usada, sobretudo, pelas mulheres que estão amamentando seus filhos.

Açaí: Dos frutos da palmeira denominada açaizeiro. Dos açaís se faz, pela maceração, uma boa quantidade de suco, muito saboroso e nutritivo, que é usado com açúcar e muitas vezes, com farinha d'água ou de tapioca. Muito divulgado na Amazônia e já encontrado no estado do Rio de Janeiro e em outros centros. Câmara Cascudo registra um verso secular cantado naquela região: "Foi no Pará / Parou / Bebeu açaí / Ficou!".

Acarajé: Bolo de feijão-fradinho quase idêntico ao "abará".

É acompanhado porém, de um molho de pimenta malagueta, cebola e camarões, o que o torna mais suculento.

Afurá: Conforme o registro de Luís da Câmara Cascudo, é: "Bolo de arroz fermentado e moído na pedra".

Serve-se com água açucarada, na qual se dissolve formando uma bebida refrigerante, apreciada na África entre os nagôs e igualmente pela população da capital baiana, informa Jacques Raimundo (O negro brasileiro, p.99).

Alambica: Alimento feito de abóbora, que é conhecida no Nordeste por jerimum, cozida com toucinho. É muito usada a sopa de jerimum com leite, conforme registra José Saturnino, em Língua portuguesa, v.2, p.199-200, Natal, 1942. Muito difundido no Rio Grande do Norte.

Alfelo: Conhecido regionalmente como "alfeolo", "felô" ou "alfóloa". Doce mais antigo e mais típico.

Trata-se de uma pasta de mel ou de açúcar, em ponto grosso. À medida em que se vai puxando a massa, assim constituída, resfria-se até endurecer e ficar branca.

Alfenim: É um confeito em forma de flores, animais e motivos outros, cuja substância é constituída de massa seca de açúcar e muito alva.

Amalá: Caruru com arroz. No lugar do arroz pode também ser usado como pirão de mandioca. Os iorubanos consideram um prato sagrado do orixá Iansã a deusa dos ventos e das tempestades uma das três esposas de xangô. É um prato afro-baiano.

Aluá: Bebida largamente usada no Nordeste, sobretudo em Pernambuco.

Há dois tipos de aluá de abacaxi e o de milho. Em ambos os tipos, a substância é fermentada e a ela se adiciona açúcar. Um terceiro tipo é encontradiço em Pernambuco: o aluá de arroz.

Amiga: Com o caldo de feijão engrossado com farinha peneirada, bastante adicionada de tempero e pimenta, faz-se um outro caldo suculento que, em Recife é também conhecido sob a designação de "Apito". Muito usado antes das refeições.

Amori: Prato de origem africana, difundido na Bahia. Folhas de mostardeiras são fervidas e temperadas, por inteiro e, depois, fritas no azeite de dendê. O amori é também conhecido por latipá.

Angu: Muito difundido entre nós com designações regionais diversas, como: pirão, puré, puréia, papa.

Os nomes são relativos à massa de fubá, farinha de milho ou farinha de mandioca. Em quaisquer dos casos trata-se de massa feita em água e sal, podendo também ser feita em caldo de peixe, de carne ou de camarão. No Nordeste, acompanha o guisado de peixe, carne ou camarão ou mesmo carne frita e assada. Assim fala Câmara Cascudo: "assim, angu de milho, toucinho e carne de porco, em Minas; pirão de farinha de mandioca para comer com cozido (a que no Rio Grande do Norte chamam "fervido", na Amazônia "maniçoba"; o angu de feijão é mais geralmente chamado tutu. Quando feitos com leite, os angus são mais nutritivos. No vatapá da Bahia, entra angu de maisena.

Anguite: Espécie de angu de negra mina ou caruru da Bahia (Beaurepaire Roham, Dicionário de vocábulos brasileiros).

Anguzada: Nome com que é conhecida a mistura de angu com carne de peixe, muito usado na Amazônia. Na Zona da Mata de Minas usa-se em mistura com caldo e pedaços de galinha.

Anguzó: Cozido de ervas do mesmo tipo que o caruru. Nome difundido em Pernambuco, sobretudo no Recife. Quando não é servido como "angu", é comido com angu de arroz.

Aponom: É uma espécie de cocada que entram o coco verde, o cravo e açúcar, sendo este último em ponto mais ou menos mole. Quando a massa estiver meio fria, adiciona-se farinha do reino, formando-se pequenas pirâmides que são levadas, em tabuleiros ao forno.

(Bastos, Wilson de Lima. "Alimentos de receita folclórica I". Gazeta Comercial. Belo Horizonte, 09 de dezembro de 1973)