O folclore na cozinha

Pode-se dizer que, em quase todos os estados do Brasil, o viajante encontra um ou mais pratos típicos, muitos dos quais merecem plena aprovação dos turistas que os saboreiam com o mesmo paladar de um aborígine.

Assim é que, no Amazonas encontramos tanto produto da cozinha regional, a sopa de tartaruga e o mujanguê, este constituído pelos ovos daquele quelônio, batidos com farinha d'água e açúcar. É refeição forte e substancial, na opinião abalizada de Raimundo Morais, o consagrado autor de Na planície amazônica. O pato com tucupi e o tacacá são pratos da preferência dos paraenses e que caiem em cheio no agrado dos visitantes. Há ali também o quererê, preparado com as vértebras dorsais e o intestino do pirarucu. No Maranhão são muito apreciadas as fritadas de camarão e o arroz de cuchá, cuja base de tempero está na vinagreira, planta de igual sabor ao do melhor vinagre português.

O Piauí nos apresenta, como prato típico a mão-de-vaca, temperada com pequi, fruta silvestre muito nutritiva, abundante também na região do Cariri. Temos no Ceará, para oferecer aos turistas, a tradicional paçoca de carne-seca, pisada no pilão, com farinha e cebola e servida com banana. E, ainda o baião-de-dois e a Maria-Zabé, esta preparada com arroz cozido com carne-seca, lingüiça, toucinho e verduras. No Rio Grande do Norte (e, também, na Paraíba) encontramos os cozidos com verduras, predominando a abóbora, de onde vem, para os nossos vizinhos, o apelido de "papa-gerimum". Em Pernambuco notadamente na Zona da Mata, há três pratos muito apreciados — o sarapatel, o sarrabulho e a buchada. Quem passa por Alagoas, não pode deixar de servir-se da famosa fritada de sururu, marisco abundantíssimo nos alagados da terra dos marechais. O alagoano é por isso, chamado também de papa-sururu. O rocambole de camarão é prato típico de Sergipe tão apreciado na capital como no interior.

A cozinha baiana apresenta-nos uma grande variedade de pratos regionais — o vatapá, o caruru, a moqueca, o acarajé e, sobretudo, o xinxim de galinha, esta misturada com camarões secos, cebola, sementes de abóbora ou melancia torradas, raladas e azeite de dendê. O abará é prato da cozinha afro-baiana preparado com feijão ralado, cebola, sal e azeite de dendê.

A torta capixaba, conforme o nome está indicando, é prato da cozinha espírito-santense, preparado com vários mariscos, coberta com clara de ovo. É servida, de preferência, na Semana Santa. Em Minas Gerais e São Paulo, encontramos entre outros, as feijoadas, temperadas com cabeça e pé de porco. O viajante que vai à Paulicéia chega um restaurante e pede esse prato. O garçom traz para a mesa uma panelinha de barro, da qual o freguês vai retirando a feijoada e servindo-se.

O barreado é prato típico do litoral do Paraná. Corta-se a carne fresca, mistura-se com verdura, toucinho e outros temperos coloca-se numa panela de barro, cava-se um buraco no chão no qual se enterra a panela, cuja tampa é, também de barro e, por cima faz-se uma fogueira, onde as brasas, ficam ardendo a noite inteira. Esse prato é servido de preferência na noite de 31 de dezembro, regado com bastante pinga (cachaça). Dizem aliás, que está sujeita a indigestão a pessoa que beber água após servir-se do barreado. Tem que tomar mesmo é cachaça...

Finalmente, Santa Catarina e o Rio Grande do Sul nos apresentam o clássico churrasco, regado com o mate chimarrão. A manta de carne enfiada num espeto, roda sobre um lastro de brasas, mas, em geral, vem para a mesa ainda sangrando.

Nessa relação, como se vê, não incluímos as bebidas regionais que o turista bisbilhoteiro encontra por aí afora, merecendo especial menção, neste particular, entre muitas outras o cachimbo, em Pernambuco — a cachaça misturada com mel de abelha, a gengibirra, em Alagoas chamada pelos sertanejos daquele estado de cerveja marca barbante, o nosso aluá e o pega-pinto, a juçara, no Maranhão, e o açaí, no Pará. Toma-se este como refrigerante e come-se, também com farinha d'água.

Aliás, a propósito — e para terminar — ocorre-nos reproduzir os versos muito conhecidos, que dizem:

"Quem foi ao Pará
Parou
Bebeu açaí,
Ficou"