Costumes do Vale do Paraíba

Alimentação

Para observamos a alimentação dos habitantes do Vale do Paraíba, dividimo-los em dois grupos: 1. Caipira da roça, "o camarada"; 2. Remediado e rico da fazenda, do sítio ou da cidade. (Note-se o provérbio: "Camarada de rico, remediado: camarada de pobre, desgraçado").

O caipira da roça é pobre, imprevidente, fatalista, inteligente, irônico e desdenhoso. Um ou outro, que é econômico, "miserável", "ridico" (avarento), passa para outra categoria social. Sobe ao grupo 2.

Grupo 1

A alimentação do grupo 1, de acordo com o horário cotidiano:

a) Levanta-se às 6 ou 5 horas; às vezes, até às 4. Toma café ralo, abundante, café de rapadura passado no "coadô". Serve de "mistura" um dos alimentos seguintes: farinha de milho; batata-doce assada na cinza; mandioca socada igualmente; farinha-gorda de milho ou fubá, preparada assim; molha-se a farinha ou o fubá em água de sal e cozinha-se na gordura, até ficar granulada pelos mexidos continuados.

b) 9 ou 10 horas, almoço, o "de-cumê", o grude; a bóia, ultimamente e por influência do sorteio militar; o "feijão", a "cumida", constante de: feijão (o prato principal) cozido com água, sal, gordura e "tempero" (alho e cebola); às vezes, cozido com torresmos, couve rasgada, couro de porco; ou, se depois misturado com farinha de milho, diz-se "virado"; arroz-quebrado, ou quirera de milho, cozido pelo mesmo processo; couve cozida, caruru ou taioba; farinha de mandioca ou farinha de milho; torresmo. O último prato é "pra caldeá". É o caldo de feijão restante no caldeirão, engressado com farinha de mandioca.

Alimentação eventual: leite, aves, ovos, peixe e carne (porco e vaca). A carne de vaca era comida somente pelo entrudo e sob o processo de "afogado". Passou, depois, a ser usada também na Páscoa e no São João, sempre como "afogado". Durante estas refeições, bebe-se pinga "pra cortar a gordura". O peixe, para os ribeirinhos, é alimentação cotidiana, frito ou cozido; ou em "moquecas" enroladas em folhas de caeté ou de bananeira, se guarus, piquiras, sempre com farinha de mandioca. Carne-seca, bacalhau, jacaré. Caças: tatu, lagarto, veado, paca, cotia (rara e apreciada) raposa, ouriço, porco-do-mato, capivara, macaco e onça muito recomendável porque "não deixa pegá "maldefazo" nem bexiga e até cura "maldelazento".

O içá torrado, socado com farinha de mandioca ou não, é apreciadíssimo. São poucos os animais ou aves que "não se come", por exmplo: o anu, porque come carrapato; o gavião, porque come cobra; a andorinha, que é veneno; a coruja, agourenta; o urubu, imundo; o joão-de-barro — porque, guardando os dias santos, (pois, é crença que não trabalha nos dias santificados), é abençoado".

Frutas: Alimentação também eventual de que mostram não sentir necessidade, embora lhes gozem o sabor com delícia. Comem o maracujá, fruta de macaco (parecida com jaboticaba) ou bacopari (donde, vaca-parida), a gabiroba, o joá, laranja "comum" e de "qualidade", banana, araticum, aruçá, jaca, caju, guembê ou banana do brejo, ingá, jaboticaba, tuncunu, gerivá.

c) 13 ou 14 horas: café, como de manhã.

d) 17 ou 18 horas: jantar, "janta", como no almoço.

e) 19 horas: lava os "pés", toma café "simpli" (sem mistura) e dorme.

Cozinha: Panelas de barro ou de ferro, frigideira, caldeirão, colher de pau, caxerenguengue (velha e afiada faca de mesa), pilão, pilãozinho de alho. O fogão baixo, no chão, de téipa (taipa) ou de três torrões de cupim-tucuruva, dispostos de maneira a formar triângulo.

É peça importante o "fumeiro" um pau suspenso do teto sobre o fogão, onde se põe coisas para defumar.

Come-se no prato (louça ou ágate, ou folha de flandres) ou na cuia (há a de árvore — o cuiêtê, e a de cabaça ou porunga). Lembre-se a expressão de júbilo: Aleluia, aleluia! peixe no prato e farinha na cuia!

Grupo 2

Calendário consoante às festas da igreja

A alimentação do segundo grupo, que compreende o "remediado" e o rico, varia de acordo com as festa de igreja.

Assim:

Ano Bom e Reis: peru, leitoa, torta de frango com ervilha, lombo assado no espeto e frango recheados. Doces e bolos. Doces: de coco, batata, abóbora, rabanada, sonhos em caldas, fios de ovos ou palha eclesiástica, ninhos, papos-de-anjos. Bolos: pão-de-ló, bolo-prata, pão de cará, pão de Europa, rosquinhas, castanhas, figos secos, passas, amêndoas, avelãs e frutas européias.

Carnaval: afogado, paçoca de carne de vaca, lombo recheado, virado de feijão-fava, galinha de molho pardo.

Cinzas: peixe frito, peixe ensopado, pirão, bolinho de bacalhau, cambuquira com ábobora, feijão-verde, bacalhau frito e saladas, quibebe de abóbora. Doce "não se come" por ser dia de jejum e abstinência, é assim em todas as quartas e sextas-feiras de quaresma.

Quinta-feira santa e sexta-feira maior: piaba recheada, peixe frito e cozido,cuscuz de camarão, bolinho de camarão, tainha com cará, banana com paçoca de amendoim com sal e com açúcar; pinhão cozido.

Sexta-feira maior: à tarde, só se toma canja de arroz ou uma sopa magra e, depois da procissão do Enterro, isto é, depois da meia-noite, café bem acompanhado com bolo-de-milho, cuscuz torrado, bolo de leite, pão de cará, rosquinhas, doces e salgados, cortiça.

Domingo da Ressureição: afogado, leitoa, cabrito, frangos cheios, ervilhas com ovos, perna de porco assada, vinhos de diversas qualidades. Paçoca de amendoin, queijo com banana, goiabada, marmelada, pudins e cremes.

Espírito Santo: arroz com pato, afogado, leitoa, galinha assada, cabrito cheio. Para o café, bolo-de-arroz, pão feito em casa, pão-de-ló, brevidade, broinha, pão de Europa, bolo mineiro, roscas, bolo doce, zequinha.

São João: capão recheado, lombo recheado, frangos cheios, carne de vaca entrochada, almôndegas, croquetes, arroz com pato. Doce de laranja com rapadura e cravo, de cidra ralada com rapadura (furrundura), de batata, de coco, de abóbora com coco, mamão em pedaços, balas de ovos e outras. Bolos-de-arroz, pamonha de fubá, pão-de-cará, bolo mineiro, bolo de leite, bolo doce, bolachas, pão-de-ló torrado, requeijão, batata e mandioca assadas: quentão, gengibrada.

Natal: o mesmo que Reis e Ano-Bom.

Nota: Nessas épocas não se prescinde da alimentação trivial: feijão, arroz, carne, ovos, verdura.
 

Cadernos de receitas

Quase todas as casas antigas têm o seu caderno de receitas, um manuscrito que atravessa gerações. As medidas, a linguagem são interessantes como vemos nas receitas abaixo, copiadas de antigo manuscrito de família:

Broa de fubá

1 prato de farinha de trigo para fermento, 2 pratos para amassar, 1 de fubá grosso passado em peneira bem fina, 8 ovos, 1 prato de gordura, açúcar até adoçar. 2 copos de leite, água até o ponto de pão. Amassa-se bem e deixa-se crescer na gamela. Depois de crescido, vai-se tirando com as mãos, em latas untadas com gordura. Forno quente.

Rosquinha de polvilho

1 pires de angu de farinha de trigo feito com leite quente. Deita-se 2 pratos de tapioca azeda, 2 de gordura mal cheio, 6 ou 8 ovos. Amolece com leite. Sal à vontade. O ponto é o de bolo de leite. Faz-se em latas untadas com gordura. Vai ao forno brando e não se tira depois de torrado.

Pão doce de nhá Cândida

Começa-se com 1 pires de farinha de trigo, de noite. Noutro dia, 3 pratos de farinha, 12 ovos, 1 tigelinha de gordura, 1 colher de canela. Açúcar o quanto queira. Faz-se na véspera, em folhas de banana e assa-se no outro dia.
 

Tabus alimentares

Há coisa que "não se come" porque mata:

1. Banana com leite
2. Banana com manga
3. Banana da terra com água
4. Laranja com leite.