Canjica e jacuba

A canjica, como a farinha de milho, teria o seu centro de dispersão, ou de origem, na área paulista ou de influência bandeirante. Deve datar de época bem distante a sua integração na dieta da gente do planalto. Datam de relativamente pouco tempo, entretanto as menções a ela feitas nas fontes originais. Para a sua difusão atual, devem ter concorrido, com bastante probabilidade, os habitantes do velho núcleo de Piratininga, nas suas andanças por este vasto território de Santa Cruz.

De passagem por Ipanema, onde fora, em visita à fábrica de ferro, em 1817, deixou Martius um dos mais antigos registros dobre a canjica paulista. Segundo o sábio alemão, a farinha de milho superava em muito a de mandioca, no uso diário. Era a preferida: por isso estava sempre servida. A de mandioca só aparecia durante as refeições, se fosse solicitada. "No mais é a canjica preparada com milho e nunca faltava ao jantar essa comida nacional dos paulistas. Põe-se de molho na água os grãos de milho, socados em pilão, tocado por água ou leite ou melado. A canjica, de cujo invento se ufana o paulista, é comida gostosa, porém indigesta, devido ao calor do clima".

D'Alincourt, ao passar por São Paulo em 1818, dá conta do regime alimentar dos paulistanos: "Sustentam-se de legumes, fazendo maior uso do feijão, comem o milho branco cozinhado em água e sal, a que chamam de canjica: o seu pão é a farinha de milho etc. Consumiam a farinha de milho sob a forma de jacuba, e ainda leite, toucinho e alguma carne salgada ou seca".

Oito anos mais tarde 1826 é Hércules Florence quem passa por São Paulo e segue para Jundiaí, indo tomar refeição na paragem de Juqueri; aí, pela primeira vez, come "milho descascado e cozido sem sal, nem tempero algum. É canjica de que os paulistas fazem sempre uso no fim da comida. A princípio achei esse manjar singular, mas com o correr dos tempos habituei-me tanto a ele como se fosse natural do país. Com açúcar e leite, é coisa deliciosa". O primeiro destes dois viajantes, enganou-se, provavelmente. A canjica não leva sal. Ou não recebe tempero algum ou é sobremesa. Neste caso é preparada com leite, e recebe açúcar. Ou é acompanhada de um doce qualquer.

Os forasteiros em geral, acabam apreciando o manjar simples e convidativo. Uma professora alemã, que por volta de 1881, aqui passou algum tempo, lecionando a filhas de fazendeiros, em carta a uma compatriota referia-se ao regime alimentar brasileiro, dizendo que "como sobremesa havia compotas de batata-doce, milho novo cozido em leite (canjica) seguido pelo melado, goiabada, que é um doce maravilhoso preparado com a fruta da goiaba etc. Isso numa fazenda do Rio de Janeiro, próxima à divisa com São Paulo. Em Santa Bárbara (São Paulo), também usavam, na fazenda em que lecionava, a canjica acompanhada de melado.

A canjica preparada no monjolo, o é da seguinte maneira: o milho é colocado no pilão onde, salpicado com água, fica ligeiramente umedecido. O motivo é que, ao ser socado, não salta fora do grande almofariz de madeira. Assim, sob as pancadas compassadas da mão de pilão, o milho vai soltando a película que envolve o grão, enquanto que o coração, a parte mole, vai se desfazendo. Ao cabo de certo tempo a operação se completa. Retirado o pilão, o milho já socado, todo resíduo, película e embrião, é separado com o auxílio de uma peneira, ficandoo grão limpo. Está pronta a canjica. Resta apenas dar uma lavada no milho e deixar que enxugue ao sol.

Mas, a canjica não desapareceu. Hoje é preparada em máquinas destinadas especialmente a esse mister, técnica diferente da do socamento em pilão. São as canjiqueiras, que se encontram à venda em casas especializadas no ramo. Pelo contrário parece ter a canjica se difundido em áreas mais amplas, uma vez que independe do monjolo e dos pilões de água para ser preparada. Não se quer dizer com isso que a razão dessa sobrevivência e difusão seja o progresso do ponto de vista do equipamento industrial, destinado ao preparo do milho. Não seria essa a razão única, pelo menos. Apegado a práticas e técnicas tradicionais, o nosso caboclo, em certos casos obstinadamente, prefere o produto do milho, preparado no ambiente no pilão caseiro para o preparo de cuscuz no Nordeste. Há sempre uma intercorrência de fatores vários.

Hoje, ou ainda hoje, é a canjica parte integrante da dieta do trabalhador do sertão baiano. Um prato, chamado pintado, é a comida preferida dos eitos da lavoura da Bahia. Sodré Viana citado por A. J. Sampaio, é quem o diz: "Fortíssima a comida e econômica, constitui, o almoço clássico dos trabalhadores da roça, nas grandes fazendas do Nordeste: indica os seguintes ingredientes: partes iguais de feijão e milho pilado (sem casca e sem olho), sal, pimenta do reino, cominho, alho e cebola esmagados, tudo cozinhado com toucinho, em água a que se juntem charque, carne de porco e um osso de cabeça, convenientemente fraturado, para que todo o tutano seja aproveitado.

A canjica não desapareceu, mesmo. Mudou de nome ao conquistar novas áreas de difusão. No Nordeste prepara um prato feito de milho desolhado e descortiçado, coco ralado, leite de coco, cravo, canela, água de flor, açúcar, sal, manteiga e pó de arroz para engrossar. É o munguzá de cortar. O munguzá de colher é mais ralo. Munguzá no Nordeste, canjica em São Paulo.

Feita com farinha de milho preparada no pilão, a jacuba é prato antigo de paulista e quase em desuso total hoje em dia. No começo do século passado, como se vê em D'Alincourt (1818) e em Hercules Florence (1826), integrava a dieta da gente de São Paulo. O primeiro dos dois viajantes depois de explicar a preparação da farinha de milho, diz que ela "deitada em água forma uma bebida a que chamam jacuba, que tem por muito saborosa e fresca etc".

De fácil e rápido preparação a jacuba estava mesmo destinada a ser alimento das horas de aperto de serviço ou de situações pouco cômodas. Para os tripulantes das canoas monçoeiras em demando do Cuiabá, ou outros pontos do Oeste distante. A expedição de que participava Florence, como outra qualquer, lançava mão desse grande expediente. "Navegamos todo o dia, parando só para tomar refeição. De manhã, nossa gente almoçava farinha de milho desmanchada em água fria e açucarada". Já ia longe a expedição do cônsul Langsdorf, a oeste de Cuiabá, rumo de Vila Maria, quando sobrevém uma falta de alimento quase completa. Mas a mistura de farinha com água já estava para salvar a situação. "Nada achamos para comer, não tendo remédio senão nos contentarmos com uma jacuba (mistura de farinha de milho, água e açúcar)".

De pobre que é, a jacuba, como significação social, seu nome ganhou em certo tempo, sentido pejorativo. Viajava Burton, em 1869 pelas imediações de São João Del Rei, em Minas Gerais. Eis que cruza com um magote de gente, pelo caminho. "Refizemos os nossos passos — diz ele — através de um grupo de jacubeiros, alguns deles gente de acasai. E a explicação vem logo, ao pé da página. "Jacubeiros de São José, termo altamente odioso, equivalente a labrego, aplicado aos habitantes de São João". A discussão sobre a precedência das cidades é aqui importante como sempre o foi entre Perth e Dundee. Jacuba é um alimento desprezível e o padre Corrêa canta de uma má classe de gente:

"Nem agradece a jacuba
Que não comeria em Cuba".

É também usada por tropeiros e especialmente pelos remadores do rio São Franscico. O prato, simples, consiste em fubá misturado com açúcar de rapadura e água fria Saint-Hilaire omite o açúcar". E Burton, provavelmente, enganou-se, ao dar à farinha de milho o nome de fubá.