Osvaldo Orico

Assim como o azeite e a pimenta são as pedras-de-toque da cozinha baiana — no dizer de Darwin Brandão — o sumo da mandioca e os picantes constituem a base e condição da cozinha amazônica.

O mesmo cuidado que as quituteiras paraenses usam na preparação do tucupi, seu caldo predileto, as cozinheiras baianas põem na extração do azeite-de-dendê, que, para ser considerado, tem de ser feito em casa, como manda o figurino. O produto que se vende nos mercados em garrafinhas é tido como inferior e inaproveitável num vatapá que se preze.

Em seu livro, A cozinha baiana, Hildegardes Viana dá a receita e recomenda: "O azeite-de-dendê deve ser feito, de preferência, em casa. Corta-se um cacho de coco de dendê maduro e cata-se bem os coquinhos, excluindo os cafunés. Os cafunés são os coquinhos pequenos e enfezados. Quando chupados, têm um sabor adocicado. Uma vez escolhidos os coquinhos, leva-se para cozinhar até amolecer bem as palhas. Estando estas bem amolecidas, despeja-se num alguidar grande e começa-se a bater bem para apurar o azeite. O azeite, à medida que vai coalhando, flutua na superfície e é então retirado com uma colher de pau". Aconselho que se guarde a garrafa em lugar fresco, para não rançar. Informa que "o azeite fino e limpo é chamado de flor, e o que fica na borra, bambá. A palha, posta a secar no sol, fornece o oguxo".

O leite de coco, elemento de primeira ordem no sabor dos pratos regionais, é usado não só na Bahoa e no Pará, mas em todo o norte do país, sobretudo em Pernambuco, para dar às peixadas o gosto que adquirem com uma adesão e mistura.

Na cozinha baiana, o essencial é o tempero. Além do azeite e da pimenta, entram para condimentá-la o gengibre, o coentro, o amendoim e o cominho, funcionando também o camarão seco como elemento associativo.

Na cozinha amazônica, o fundamental é o molho, combinando-se o limão, a pimenta, o sal e o alho, para a caca, para os peixes e mariscos com que se regala o paladar de gente nortista.

Existe mesmo um chamado molho de cação, inevitável no acompanhamento das especialidades locais.

Esses molhos e temperos transformaram a cozinha indígena e africana, dando-lhes um sabor diferente do de sua origem. Muitos pratos, trazidos pelos negros, aqui sofreram um tal processo de transformação, que se tornaram irreconhecíveis ao paladar africano, passando a ser conhecidos em suas fontes natais como pratos brasileiros. O mesmo se verificaria se levássemos até os nossos primitivos habitantes da selva os pratos que hoje constituem o cardápio da cozinha amazônica e cujas bases eles nos legaram.

É indiscutível que foram as donas-de-casa e suas quituteiras as mestras das receitas que deram à cozinha baiana e à cozinha amazônica o sabor de que se revestem suas iguarias.

A excelência dos temperos e a qualidade dos molhos não ofereciam, porém, tantos atrativos ao palato, se não fosse o convite da pimenta.

Por ela, segundo Afrânio Peixoto, os portugueses deram a volta ao mundo. Ainda hoje se discute a origem da malagueta. De onde veio ela? Na África, assim como existe a Costa do Marfim, a Costa do Ouro, também há, nas proximidades de Gana, a Costa da Malagueta. Isso deixar entender a primazia da preciosa solanácea na região a que deu o nome. Entretanto, muitos estudiosos que admitiam a origem africana da malagueta, como Câmara Cascudo, participam hoje de sua existência na Améria tropical antes da chegada do elemento negro. O fato de sua presença em diversas áreas geográficas do Brasil não invalida a tese de que também tenha sido importada. Mais provável é a coexistência pacífica da malagueta autóctone e da malagueta de importação negra.

O que se deve assinalar é que, no tempero dos pratos de origem africana, raramente entrava a pimenta viva. Ela era torrada e socada em um pilãozinho que ainda se encontra por toda parte na Bahia.

Enfeitiçados pela malagueta em pó, os baianos não derammaior importância a outras espécies de pimenta lá existentes: a de cheiro, umbigo-de-tainha, cumaru, ataré, da costa (cuja procedência o nome indica), a pimenta-de-jardim, destituída de ardência, usada nos pratos em filamentos decorativos.

Nas mercadorias e mercados da Cidade Baixa, encontram-se expostos frascos e boiões contendo variedade de pimentas para uso dos turistas. Figuram entre os objetos de exportação.

A uma pimenta fina e alongada, que arde com moderação, dão os baianos o nome de dedo-de-moça. A uma espécie de uva comprida e alongada, existente no Líbano, os orientais chamam dedo-de-dama. Já a cozinha amazônica, ao inverso da baiana, herdou dos indígenas o hábito da pimenta fresca.

É um regalo para o paladar ver nos guisados, ou nos molhos com que se come o muçuã ou aperema, a pimenta-de-cheiro usada ao vivo, como foi colhida. Essa pimenta é, sem dúvida alguma, a flor dos picantes regionais. Existe na Amazônia, entretanto, uma variedade para todos os gostos. Além da malagueta, que ali se encontra em abundância e é cultivada nas hortas e jardins de muitas residências, minha memória me ajuda a lembrar diferentes espécies: a murupi, engelhada e amarela, a muruci, a camapu, semelhantes aos frutos do mesmo nome: ova de aruana, carsari, pimenta-rosa, olho-de-pomba, olho-de-peixe, pimenta-josefa, cajurana, pimenta-pacova e mata-frade. Disputa esta, com a malagueta, um ardor capaz de fazer lacrimejar.

Concorre com as pimentas em arder nos lábios uma erva chamada jambu, que se usa de preferência no tucupi e esverdeia aquele caldo amarelo com as propriedades que têm suas folhas de mudar-lhe a cor.

Os paraenses não dispensam o jambu no tacacá e um dos prazeres que lhe proporciona esta erva é o de ficarem com a língua e os lábios ardendo gostosamente.

Se a malagueta verde, segundo o testemunho de Sodré Viana, é a "matéria-prima do molho baiano", a pimenta-de-cheiro é a base do molho que dá gosto à culinária amazônica.

Em seu livro, Caderno de Xangô, destaca ele as receitas de quatro molhos essenciais da cozinha baiana: "o de limão e pimenta, o mais comum para guisados, assados etc.; molho de acarajé, que se usa com os acarajés, o arroz de haussá e, em certas ocasiões, com o xinxim; molho de azeite e vinagre, típico do Recôncavo; e molho de nagô, cujo caráter afro só tem similar no do molho de acarajé. Ao molho de nagô, pela quantidade de elementos que exige, os pretos chamam também molho de guloso ou de lambão.

Um dever elementar de baiano levou Sodré Viana a escrever seu Caderno de Xangô: a necessidade de acabar com a mistificação das comidas servidas em certos restaurantes do Rio de Janeiro, como especialidades de sua terra. Visava ele objetivamente uma cantina situada na praça Tiradentes e que, com o nome de Gruta Baiana, atraía grande número de incautos para suas petisqueiras. Os degustadores dos pratos afro-brasileiros eram atraídos pelo pitoresco do local, cheio de areia, de folhagens, e enganados com a má qualidade de quitutes indigestos. Servia-se lá, "sob o título convidativo de angu baiano, uma pavorosa mixórdia de tripas, farinha de mandioca, malagueta e bambá".

Experiências como essa repetem-se em todas as épocas e ainda anos atrás o apreciador das petisqueiras baianas e amazônicas caía no conto do vigário das imitações e contrafações das duas cozinhas regionais, se fosse a sítios onde se anunciava a preparação de pratos que de baianos e amazônicos só têm o nome. É o caso, por exemplo, do Rio 1800, que, tempos idos, se inaugurou no Castelinho, oferecendo em seu cardápio, cada dia da semana, uma série de especialidades regionais.

Atraído pela classe do restaurante e pela responsabilidade de seus proprietários, fui experimentar os casquinhos de muçuã que eram ali servidos. Não se pode classificar a decepção que me causou o encontro com aquela fraude culinária. De muçuã só havia o casco lavado e em que era servido uma gororoba em que entrava tudo. Até possivelmente alguma felpa de muçuã. O resto era constituído de miúdos de frango e de outras aves que não pude identificar. Todos os pedacinhos de carne refogados e cobertos de farofa, para dar a impressão de que ali se escondia, realmente, a carne do apreciado quelônio.

A mistificação do paladar não fica nesse exemplo! Na própria Casa do Pará, onde existe uma cozinha de pratos regionais, aparecem de vez em quando no cardápio os suspirados casquinhos. Os de caranguejo contêm uma pitada do saboroso crustáceo e um carregamento de farinha torrada. De um muçuã fazem dezenas de casquinhos de muçuã. Tudo na base da mistura.

No espaçoso jardim da igreja dos Capuchinhos, na rua Hadock Lobo, é hábito celebrar-se a festa de Nossa Senhora de Nazaré. Todos os paraenses residentes no Rio de Janeiro acorrem hoje àquele local, como anos antes acorriam ao pátio da igreja de São Francisco Xavier, no tempo em que ali era vigário monsenhor Mac-Dowell. Para tornar mais típica a cerimônia, improvisa-se um arraial com barracas, onde as devotas oferecem em benefício da igreja a venda de produtos regionais. O processo é o mesmo. Ali aparecem casquinhos conservados de ano para ano e dentro dos quais pedacinhos de azeitonas, misturados com farinha, fazen às vezes de caranguejo e muçuã.

Ora, para preparar qualquer dessas especialidades, como o fazem as quituteiras de nossa terra, é preciso, antes de tudo, haver a matéria-prima. As cunhãs que trabalham na cozinha paraense nesse mister passam as manhãs despolpando o caranguejo para temperá-lo e refigá-lo. Depois de refogado, é distribuído nos casquinhos e coberto por uma camada de farofa, que não deve ser excessiva. E adornado com uma azeitona fincada no meio.

Prepara-se o muçuã de duas formas: refogado com farofa, ou então cozido com as patinhas e os miúdos, depois devidamente destrinçados. Então é servido em um molho preparado com o caldo que ficou no casco, limão, alho, sal e pimenta-de-cheiro.

Sem obedecer-se a esse ritual, não existe, para o nosso paladar, nem casquinho de caranguejo, nem casquinho de muçuã.