Lampreia guisada com molho doce

Lave e sangre umalampreia, e guarde o sangue. Coloque-a em água fervente. Depois de escaldada e raspada com as costas de uma faca, retire a tripa e corte-a em pedaços e ponha-os para ferver em vinho tinto, com um pouco de manteiga corada, açúcar, canela e sal. Depois de cozida, acrescente o sangue, mexendo para que não talhe. Sirva com suco de limão.
 

Pargo ou robalo enrolado

Limpe o peixe e corte-o em filés, mas reserve cabeça ou, se prefeir, o rabo. Tempere com sal, pimenta e suco de limão. Arrume em uma travessa, de preferência de prata, enrolando os filés depois de os rechear com um picado. Unte por cima com manteiga derretida misturada com gema batida. Cubra com farinha de rosca e pincele-o com o tempero. Leve ao forno. Retire, deixe escorrer a gordura e sirva com culi de camarão.
 

Entrada de salmão para dias de carne

Corte-o o salmão em ostasda espessura de dois dedos e arrume-os numa panela com fatias de toicinho, de vitela, de presunto, raízes, cebolas, alguns dentes de alho, ervas finas, sal, pimenta-do-reino e cravos-da-índia; acrescente então um pouco de vinho branco e leve para estufar no meio de um braseiro. Depois de cozido, sirva com o caldo previamente espessado com pedacinhos de manteiga e um pouco de culi.

Em dias de peixe, cozinhe num caldo feito de manteiga, ervas finas, vinho tinto e sirva com um molho de manteiga, anchovas, salsa e alcaparras.
 

Pescadinhas fritas

Limpe as pescadinhas e tempere-as com sal fino. Enxugue, enfarinhe e frite-as em azeite bem quente, em fogo vivo. Sirva com salsa frita cortada.

Podem-se servir da mesma maneira todos os peixes pequenos, tanto os de água salgada quanto os de rio.
 

Sardinha assada

Retire a tripa e lave muito bem as sardinhas. Corte a cabeça e a ponta do rabo. Abra-as pelas costas e deixe de molho em azeite, sal e pimenta-do-reino. Leve para assar na grelha. Depois de muito bem assadas, ponha-as na travessa em que irão à mesa, abra-as, retire a espinha e sirva com molho de manteiga e alcaparras ou com molho de manteiga queimada e salsa frita.
 

Arraia ao molho pardo

Refogue em manteiga e farinha de trigo tostada, cebola picada bem fino e duas anchovas. Junte com 1 copo de vinho branco ou tinto, 1/2 colher de caldo de substância, temperando com sal, pimenta-do-reino, um raminho de salsa, uma folha de louro, algumas folhas de manjericão. Deixe ferver por um instante. Acrescente as metades de arraia frita e alcaparras. Sirva quente, com um pouco de vinagre ou suco de limão.
 

Trutas cozidas no azul

Limpe as trutas, retire a tripa e as guelras, mas conserve as escamas. Ponha para ferver um litro de vinagre, o mais escuro que conseguir, com sal, pimenta-do-reino, rodelas de cebola, raízes e ramos de salsa, tomilho, louro, manjericão e alguns dentes de alho. Deixe ferver por algum tempo, depois despeje-o nas trutas previamente aquecidas e acrescente após alguns minutos vinho e água, até as cobrir. Ferva mais um pouco. Depois de cozidas, sirva sobre um guardanapo dobrado, com ramos de salsa ao redor.

Todos os peixes grandes, cozidos no azul, se fazem desta maneira.
 

Suflê de bacalhau

Cozinhe o bacalhau, desfie-o bem miúdo e coloque-o num molho bechamel. Se for prato único, acrescente 6 gemas. Unte uma fôrma funda com manteiga, coloque dentro o bacalhau no bechamel e 15 minutos antes de servir junte as claras batidas em neve. Leve ao forno e quando levantar e estiver dourado retire do forno e sirva imediatamente.
 

Culi comum

Forre o fundo de uma panela com fatias de vitela e 2 fatias de presunto, algumas raízes e cebolas; leve para suar em fogo baixo, acrescentando de vez em quando um pouco de caldo. Escume e tempere com um maço de salsa e ervas finas, uma cebola espetada com 2 ou 3 cravos. Ligue com farinha de trigo cortada ou diluída em substância e deixe ferver em fogo baixo. Depois que a carne estiver cozida, retire a gordura, passe o caldo numa peneira e use conforme precisar.
 

Culi de camarão

Ponha numa panela manteiga, cebola, cenoura e postas de peixe, como para culi magro, e deixe em fogo baixo para suar. Quando começar a grudar, regue com caldo e tempere com 1 maço de salsa e ervas finas, 2 ou 3 cravos-da-índia e deixe ferver por 1 hora. Triture os camarões com algumas amêndias, 4 gemas, 2 crostas de pão embebidas e junte ao caldo. Passe numa peneira e leve ao fogo para esquentar, mas sem ferver. Use em sopas, entradas, terrinas, tortas e naquilo em que for útil
 

Substância de peixe

Corte em rodelas 6 cebolas, quatro panéis e cebolas, refogue na manteiga, e quando as cebolas estiverem coradas acrescente caldo de peixe ou de raízes junto com as sobras de peixes. Depois de tudo cozido e temperado, passe numa peneira e deixe descansar. Entra no preparo de sopas, ragus e molhos.
 

Molho bechamel

Corte em dados grandes alguns pedaços de vitela e de presunto, 2 raízes e 1 cebola e leve ao fogo numa panela com toucinho derretido e 1 pedaço de manteiga polvilhada com farinha de trigo. Junte restorão e leite de vaca fervido, sal, pimenta-do-reino, 1 dente de alho, 1 cebola pequena espetada com um cravo e ervas finas. Deixe ferver lentamente. depois de cozido e reduzido, passe o molho numa peneira e sirva com filé mignon, legumes e outros pratos.
 

Restorão

Coloque numa panela de 1 1/2 a 2 kg de vitela, fatias de presunto, uma galinha cortada em quatro, 2 raízes, 2 cebolas, 1 dente de alho, 1 maço de salsa e ervas finas, 2 cravos-da-índia, um pouco de toicinho derretido e um pouquinho de azeite. Ponha a panela em fogo alto, tampada, e quando a carne estiver pronta junte caldo, escume e deixe ferver em fogo baixo durante 2 horas. Depois de reduzido, verifique o tempero, passe numapeneira, desengordure e use para dar alma a vários ragus e molhos.

Suar: Refogar as carnes com a panela tampada, a fim de que soltem o suco.