Culinária joanina em Alagoas

Há um fenômeno de periodismo muito nitidamente caracterizado em vários aspectos folclóricos do Brasil, mormente no nordeste.

Da mesma forma que as estações – folguedos, danças, manjares, percorrem, anualmente, o seu ciclo com surpreendente regularidade.

As crianças brincam os vários jogos de castanha entre dezembro e fevereiro, isto é, na época em que os cajueiros frutificam e empinam, ou melhor, soltam arraias, índios e corujões quando sopra a monção de agosto. O pião aparece, juntamente com a carrapeta pelo Santo Antônio e faz a sua temporada até fins de julho. Em março repontam as academias; tingem-se as calçadas de riscos simétricos de carvão enquanto a garotada, aos pulinhos e num pé só, em poucos instantes realiza um alegre curso acadêmico.

Havia ainda, antigamente, o pitoresco jogo do eixo-badeixo que se brincava entre a castanha e a arraia e que já caiu em desuso.

Isso quanto aos folguedos infantis.

Certas danças sofriam, igualmente, a ação do periodismo que vimos assinalando. As quadrilhas por exemplo, eram e ainda hoje são dançadas, preferencialmente, pelo São João, ao passo que os cocos só o eram durante as comemorações natalinas, pelo menos em Maceió.

A nossa cozinha não podia escapar, como não escapa, à influência desse periodismo. Temos acepipes e iguarias peculiares a cada época do ano, surgindo e desaparecendo espontaneamente cada qual em seu tempo, com uma regularidade de relógio.

Ora vejamos.

As iguarias do Natal nada têm de particular; são até, na sua maioria, exóticas – os figos secos, as passas, as nozes, amêndoas e avelãs, as castanhas… mas são natalinas. Ninguém que se preze se dá ao desplante de comê-las pelo carnaval, pelo São João ou pela Semana Santa.

O carnaval também tinha aqui, antigamente, o seu prato típico – eram os filhós que o povo chamava de filhoses. O filhó é um pequeno bolo semelhante aos chamados sonhos que se come embebido em mel. Não havia então carnaval sem filhoses nem filhoses fora do carnaval, que ninguém era capaz de oferecê-los aos seus convidados em dia de bodas ou aniversário.

Pela Semana Santa a nossa cozinha se abaiana um tanto. Os suculentos quitutes de peixes e mariscos se douram de dendê e se espevitam com uma dose maior de pimenta. É a época dos vatapás e dos carurus e – nota singular – do bredo. Essa insípida amarantácea é em vão que a buscamos nos mercados durante todo o ano. Some-se completamente. É como se nunca tivesse existido. Raia porém, o Domingo de Ramos e eis que, misteriosamente os mercados, as feiras, os vendedores ambulantes transbordam de molhos verdes de bredo tenro e viçoso até o Sábado da Aleluia quando novamente mergulha, por outro ano, no mais insondável esquecimento.

O São João, como as demais festas populares não podia deixar portanto, de ter a sua culinária própria. E tem-na, superiormente no milho.

É ele o grande cereal joanino.

Na noite festiva consomem-se toneladas de milho cozido, em espigas já maduras, ou verdes espigas assadas na folia das fogueiras.

Mas o milho se alça em importância e prestígio raros quando entra na manipulação da canjica e da pamonha.

A canjica nordestina acode em Minas Gerais e São Paulo pelo feio nome de curau e não passa em suma, de uma forma abastardada da verdadeira canjica nortista, porque o curau não é mais do que uma espécie de papa de milho preparada com leite de vaca e açúcar. Acepipe bem reles, como se vê. O que por lá se apelida de canjica é o nosso gostoso munguzá que a troça dos rapazes alcunha de chá de burro.

A canjica, a legítima, a nossa, é papa fina, manjar de deuses, requerendo cuidados especiais e requintada arte na manipulação. O ponto, a espessura e a consistência da massa, a dosagem do leite de coco, do sal e do açúcar são requisitos essenciais que demandam arte e largo tirocínio.

Para se obter uma excelente canjica ralam-se umas tantas espigas de milho bem verdinho e cuidadosamente escolhido. A massa obtida depois da raladura é passada várias vezes numa peneira finíssima, derramando-se, durante essa operação, sobre a massa, um pouco de leite de coco misturado em água. Tempera-se então a canjica com açúcar, uma pitadinha de sal, algumas sementes de erva-doce e uma colherinha de água-de-flor-de-laranjeira, conforme o gosto e leva-se ao fogo, mexendo sempre para não encaroçar, até ferver que é quando se adiciona uma concha de leite puro e grosso de coco, deixando-se mais um pouco no fogo até encorpar. Isso feito, despeja-se a canjica em pratos de travessa ou formas especiais, bordadas em relevo. Logo que esfria e toma consistência, polvilha-se sobre ela uma poeirinha de canela. Está pronta a canjica e deve ficar tremelicante como gelatina.

A pamonha é quase a mesma canjica passada porém em peneira mais grossa e sem os condimentos dela. Faz-se até sem açúcar, conforme o paladar. O que principalmente a caracteriza é o acondicionamento que é típico.

Ajeitam-se umas palhas de milho verde em forma de recipiente cilíndrico, apertando-se com um fio de palha uma das extremidades para que o conteúdo não vaze. É a boneca da pamonha. Enche-se ela depois com a massa e fecha-se a outra extremidade. Está feita a pamonha.

Não é, como se vê, muito variada entre nós a culinária joanina. Não temos bebidas tradicionais como o licor de jenipapo, na Bahia. Mas a canjica por si só, tal como é feita aqui basta para satisfazer o mais requintado gosto e encher de encantos a noite tradicional e festiva.

É um poema – em milho.

A trova mais saborosa do São João.

Maceió, 4 de junho de 1957