Três pratos a base de charque

Roupa velha

Prato mais que tradicional na velha cozinha pampeana, o roupa velha é feito à base de charque desfiado e farinha. Inicialmente aferventa-se bem, o charque, depois de lavá-lo com água fria o melhor possível, a fim de quitar-lhe o sal em demasia. Mas aqui quando se diz "aferventa-se bem" é bem mesmo! O charque tem que ficar se esfiapando, soltito no mais. Quando chega a esse ponto tira-se o charque da panela, deixa-se que esfrie um pouco — que ninguém é louco de se arriscar a queimar os dedos! — e desfia-se o xarope, à unha, cuidadosamente, um fio aqui, um mandio lá, tudo muito irregular de tamanho e grossura. Desfiado o charque prepara-se a panela para o roupa velha. A rigor, basta deitar gordura na panela seca, sobre o fogo. Mas os que gostam de um bom tempero, podem usar uma cebolinha e uns tomatezitos. Nesse molho grosso se deita o charque desfiado, mexendo sempre, até fritar bem ficar bem coradinho. Pode-se nessa hora, acrescentar um pouquinho de água, se quiser. Então, vai-se derramando um filete de farinha de mandioca, devagarinho, e mexendo lento mais firmemente fazendo um pirão grosso. Quando nesse pirão começam a rebentar as bolhas da fervura, o roupa velha está no ponto. Pronto. Na campanha é muito popular de manhã cedo antes ou com café, mas pode ser também o prato principal do almoço ou da janta sobretudo usá-lo no pirão. Tem gente que soca o charque em pilão e usa farinha de milho fina.

Guisado de charque

O charque é normalmente aferventado, depois de limpo do sal excessivo. Mas há os que preferem apenas passar-lhe uma água quente, sobretudo quando é charque de casa mesmo, com pouco sal, e de carne bem macia. Aí pica-se bem o charque, fazendo um guisadão tipo "engasga-gato". Depois já se sabe: gordura na panela fritação de cebola e tomate e é hora de fritar o guisado, até amaciar. Fica especial barbaridade! E há uma variação: na hora de picar o charque, picar também umas mandiocas, cruas, bem limpas e sem "pavio", com pedaços mais ou menos do tamanho do guisado. E fritar tudo junto. Ou usar couve.

Ensopado de charque com mandioca

Cortam-se vários pedaços de tamanho regular (um terço de palmo, por exemplo) de uma manta de charque gordo. Lava-se o charque bem lavado. Aferventam-se os pedaços — ou apenas se passa água fervendo em todos eles. Gordura e tempero na panela, frita-se bem o charque. Então limpa-se um mandiocão macho, ou duas ou três mandiocas pequenas, tira-lhes o "pavio" e — panela com elas! Depois de um rápido refogamento, um pouco d'água, para o caldo. Logo também se sambulham na panela umas folhas de couve, talvez uma cenoura ou duas. Quando tudo fica pronto, são retiradas da panela, com cuidado, as folhas de couve, as cenouras e mandioca e até o charque, ficando todos bem arrumadinhos em uma travessa, já para servir. No caldo que ficou se despeja farinha de mandioca, lentamente, até formar o velho pirão carapeiro, que é servido em outro recipiente mas que é comido com o charque e as demais partes sólidas desse prato delicioso.