Coeli Sila

O tacacá há muito está incluído na paisagem da cidade de Belém, caracterizada por bancas instaladas nas avenidas, esquinas e subúrbios. Proporciona satisfação a paraenses e a todos os brasileiros que visitam a cidade e que são atraídos pelo cheiro forte do tucupi saído dos panelões fumegantes.

De origem indígena, valorizado pela cozinha paraense, o tacacá nem sempre teve essa receptividade que conhecemos atualmente. Os livros escritos no início do século sobre os aspectos gerais de Belém, não o citam como parte integrante da paisagem. No seu livro Viagens pelo Brasil, escrito em 1909, Anibal Amorim, membro efetivo da Sociedade de Geografia do Rio de Janeiro e sócio-correspondente do Instituto Histórico e Geográfico da Bahia, descrevendo minuciosamente a então florescente Belém, não faz alusão ao tacacá e nem sequer a nenhuma banca instalada com a venda do delicioso alimento, fazendo crer que a população da época, constituída de 200 mil habitantes, ainda não faziam do tacacá o complemento do fim da tarde, e nem faziam ponto diante das bancas para conversar e apreciar o movimento, preferindo talvez a porta do Café da Paz, na praça da República, antigo largo da Pólvora.

Clima e aceitação

Preparado na base da mandioca, onde se misturam a goma e o sumo extraído dessa raiz, com alho, chicória [sic] e camarão seco, é uma comida típica, saborosa e de grande aceitação popular, sendo motivo, hoje, de reuniões sociais. Embora sendo uma cidade equatorial, situada no meio de uma vasta superfície de evaporação sem os favores da topografia dos trópicos, Belém é regularmente sadia, e já, se acostumou ao sabor ardente e quente do tacacá, nunca tomando-o se estiver frio ou mesmo morno.

Ingredientes

Para se conseguir o tucupi, rala-se a mandioca e espreme-se a massa obtida numa peneira ou tipiti. Esse sumo deixa-se em repouso até o dia seguinte. A parte sobrenadante é o tucupi, ao passo que o depósito branco que se acumula no fundo é o amido, que serve para o tacacá. O tucupi decanta-se e deixa-se durante doze horas para azedar só podendo ser ingerido depois de servido.

O jambu, planta sem pétalas, da família das compostas, considerada a mais rica botânica e a de mais vasta distribuição geográfica, é um dos principais condimentos do saboroso prato, encontrando-se à venda nos mercados.

Preparo

O tacacá é de simples preparo, não existindo técnica especial nem mistérios culinários, qualquer dona de casa paraense prepara-o. Primeiramente, coloca-se o jambu numa caçarola com água e aferventa-se. O tucupi ferve-se com sal e alho, juntando-se a seguir o jambu, com o amido da manrão. Noutra panela faz-se a goma, com o amido da mandioca, da seguinte maneira: põe-se para ferver um litro e meio de água, temperado com sal e alho. Quando estiver fervendo, coloca-se o polvilho previamente dissolvido em um pouco de água fria, mexendo-se até ficar cozido.

Para servir o tacacá, exclusivamente em cuias, põe-se um pouco de tucupi, uma concha de goma e mais um pouco de tucupi. Adiciona-se um galho de jambu e alguns camarões, com um pouco de pimenta e pronto está preparada a mais deliciosa iguaria do Brasil, fazendo páreo duro aos mais saborosos pratos típicos do país.

Tacacá da Judith

"Vamos no tacacá da Jurídica", são palavras de todos os estudantes da Faculdade de Direito, quando saem das aulas, e cobrem a grande banca instalada há 22 anos naquele local.

Embaixo de um grande toldo, a banca situa-se ao lado dos muros da faculdade e em frente a uma bela mansão com três fileiras de árvores na calçada. Serve há mais de duas décadas o seu famoso tacacá, integrando-se totalmente à vida e à paisagem do largo da Trindade, Judith da Cruz Palma, de avental imaculadamente branco, desdobra-se para servir ao grande número de pessoas, que nas quentes tardes belenenses procuram suas iguarias. Além do tacacá, vende vatapá, caruru e grandes pastéis de camarão, tudo condignamente apimentado.

Em sua casa a azáfama é geral, todos trabalham para preparar a enorme quantidade de iguarias que à tarde é distribuída numa kombi para sua banca, e para uma outra situada na Presidente Vargas, dirigida por sua irmã. Grande quantidade de camarões são descascados diariamente, para o preparo do tacacá, do vatapá, do caruru e dos pastéis que são fritos no início da tarde.

À época do arraial de Nazaré, sua banca é translada também para o largo, ausentando-se durante esse tempo do seu tradicional local.

E financeiramente, a venda do tacacá dá para sobreviver? Secundina Rodrigues, que há 28 anos vende tacacá na praça Dom Pedro I, no largo do Palácio, diz que "dá somente para sobreviver, não dá para ficar rico". Mas talvez a afirmativa seja um tanto pessimista, pois para algumas vendedoras, os lucros obtidos permitem algo mais do que apenas sobrevivência. Para Judith a tacacazeira paraense mais badalada da cidade, o preparo do tacacá traz-lhe muitas despesas e trabalho, mas não nega que sua modesta banca já lhe deu uma casa relativamente confortável para viver, e dois carros, uma kombi e um corcel: "Antigamente a distribuição às bancas era feita numa carroça, que só vivia quebrando e dando despesas. A solução foi a compra da kombi, que apesar de mais cara, é mais vantajosa para a distribuição" diz ela. De cuia em cuia seu negócio foi rendendo, e atualmente envolve seis empregados, que fazem parte da pequena "indústria do tacacá".

Secundina, a tacacazeira da praça Dom Pedro I, afirma que todos os que trabalham no comércio fazem parada em sua banca. Situada na zona de maior movimentação da cidade, recebe a hora do almoço e no fim da tarde, um grande número de pessoas famintas, que devoram a enorme quantidade de tacacá, vatapá e caruru, guardados em gordos panelões fumegantes.

Mas o negócio prossegue a todo vapor, e cada vez mais florescente, enfrentando o nosso clima instável e enganador, abrindo-se os toldos ante os "torós" que banham a cidade sem aviso prévio. Mas para a comadre Raimunda, que vende o tacacá mais gostoso e com dose das mais generosas, capaz de satisfazer o seu mais ardoroso fã, não há problema essas inesperadas investidas de São Pedro, pois seu "posto" de venda fica situado na 16 de Novembro com a praça Amazonas, diante da Mercearia Barros, que generosamente abriga a comadre Raimunda e todos os seus teréns. Seu tacacá faz a delícia dos que habitam todos os bairros próximos e adjacências, levando um inusitado movimento à estreita esquina, que já se acostumou ao sorriso moreno de comadre Raimunda, e aos seu generoso tacacá.