João Chiarini

Já afirmamos um bonde de vezes, que não temos uma cozinha nacional popular brasileira.

Pratos regionais temos algumas grosas. Ricos. Saborosos. Estéticos. Com técnicas ou maneiras de fazê-los especifícas.

Na palestra que pronunciou no auditório do Jornal de Piracicaba a folclorista e antropóloga Maria Brígido, de Belém do Pará, que veio para o I Festival de Folclore de Piracicaba, ao encerrarmos a sua falação, dissemos aos presentes, principalmente aos diretores do DMT local, que já organizam a III Festa do Peixe, em se fazer o I Concurso de Cuscuzes.

Primeiro porque o cuscuz, como iguaria afro-brasileira, liga-se àquela festa. Faz-se-lhe também de peixes.

Segundo, porque ele oferece umas variantes: há de frangos, de carne, de camarões, de sardinha, de bacalhau. Em relação ao de peixe, há os de mandis, de cascudos etc.

Além de farináceos que compõem qualquer um deles, acrescentam-se-lhes guarnições: azeitonas, ovos, palmitos, tomates, ervilhas etc...

Os condimentos se-lo-ão: sal, pimenta do reino, afora a necessária gordura, que ninguém a desconhece neste prato.

É claro que a farinha é obrigatoriamente africana, o que não diremos do amigo, que é peninsular, europeu.

É evidente que o cuscuz não é um prato brasileiro. Muito menos nacional-brasileiro. Faz-se-lhe com técnicas locais.

A técnica simplesmente não dá vitalidade caracteristicamente nacional popular. Os cuscuzes de peixes, vindos de mãos diferentes, têm técnicas diversas, gostos, sabores, massas estranhas que se não esfarelam.

O cuscuz que solta, que se esfarinha não vem de mestra da cozinha. Desclassifica-se por si só. O excessivamente seco ou oleoso também não tem cotação. Enjoa-nos.

O cuscuz se não come só. Acompanha-lhe a cerveja ou o chopps. É uma exigência dos pratos de base amidonácea ou farinácea.

É ele um prato que pertence a cozinha folclórica.

Hoje, há formas próprias de alumínio, sendo o depósito, a do banho-maria. As formas de barro cozido, que já se não encontram mais, são as melhores para a feitura daquele prato.

Um concurso desse prato, pode fazer turismo certo, dar renda a quem o patrocinar e prêmios aos concorrentes.