Queijo do Ceará

Segundo a lenda, foi Kanana, que tendo guardado leite de cabra num recipiente feito do estômago de um carneiro, com a longa jornada sob o sol causticante, ao entardecer com sede e cansaço, em vez de encontrar leite, foi surpreendido com uma volumosa massa branca. Certamente a renina, enzima do estômago do carneiro, propiciou a coagulação e gaseificação do leite que dessedentaria esse árabe lendário.

Os gregos falavam da origem divina do queijo, Homero cantou-o, Hipocrátes recomendava-o. Os profetas e patriarcas bíblicos se alimentavam com queijo.

Em Roma, faziam estes as delícias dos festins dos césares. Ganhou o paladar dos europeus, deu o cheddar inglês, o edan e gouda flamengos, o parmeson e o cacciocavalo italianos, o camembert gaulês e o serra da Estrela, que é ancestral do queijo branco brasileiro, o queijo do reino.

O povoador português trazendo o gado bovino ensinou a fabricação do queijo frescal. Em Portugal aplicavam coalho feito de extratos de flores e brotos de cardos; no Brasil começaram usando estômago seco e salgado de mocó, depois, coagulador de bezerro ou cabrito, daí queijo de coalho. Outra inovação do brasileiro foi adotar a técnica africana fazendo o queijo de manteiga ou queijo do sertão, um verdadeiro requeijão.

Nas áreas brasileiras pouco varia de uma para outra a maneira de se preparar o queijo. Nunca dispensam a fôrma.

Nos estados nordestinos, onde há grande criação de cabras, preparam também delicioso queijo de leite de cabra. No sul do país, com a introdução do búfalo nos criatórios, o aproveitamento do leite é quase que exclusivo para a fabricação de queijo de vários tipos (sul do estado de São Paulo).

No Ceará, na região da "civilização do couro", prepara-se queijo do sertão — uma das delícias da mesa nordestina, esse requeijão famoso. Tanto no sertão, como agora nas regiões dos açudes, fabricam dois tipos de queijo: o de manteiga e o de coalho.

Para fazer o queijo de manteiga, depois de tirar o leite, deposita-se numa vasilha de barro para coalhar. Leva-se ao fogo, tira-se a nata para fazer a manteiga e enquanto a massa ainda estiver quente é colocada num saco para escorrer o soro. Noutro dia, desmancha-se (esbagaça-se) a mesma numa bacia, com a mão, coloca-se a seguir no leite fresco, e na panela em que está, vai ao fogo até pegar liga. A seguir é tirada e espremida numa urupemba até sair todo o soro; torna-se a desmanchar, põe-se num tacho grande, leva-se ao fogo, adicionando-se um pouco de manteiga e sal. Vai-se mexendo até formar-se um fio, ficando branca aquela massa amarelada, pode-se tirá-la do fogo, está pronta e coloca-se então em formas.

Para se fazer queijo de manteiga gastam-se dois dias. Escorre-se num dia e faz-se noutro. Este tipo de queijo assemelha-se ao requeijão do sul.

Para se fazer o queijo de coalho, tira-se o leite, põe-se para coalhar. À tarde, leva-se ao fogo com soro e tudo; não se tira também a nata. Vai-se mexendo e quando estiver bem quente, antes de ferver, tira-se e põe-se na fôrma e calca-se para sair o soro. Acalca-se com uma cuia pequena porque está quente, depois leva-se ao sol dentro da fôrma. Com dois ou três dias já está bom para comer.