Edison Carneiro

Embora dele se extraia um óleo rico em estearina, utilizado, industrialmente na fabricação de velas, quando duro, e de sabão, quando mole, foi como azeite, óleo comestível que o dendê se tornou conhecido no Brasil, e especialmente na Bahia. Até o primeiro quartel deste século, o óleo era chamado universalmente azeite de cheiro, expressão com que, atualmente, se designa o óleo mais refinado. Parece, com efeito, muito recente esse nome de dendê.

O dendê constitui um resultado benéfico do comércio negreiro com a África, pois fornece um óleo ou azeite de grande riqueza em provitaminas A. Não o trouxeram os escravos mas os traficantes. Parece viável a suposição de que os primeiros indivíduos dessa espécie vegetal tenham vindo da zona então conhecida como Costa da Mina — que na verdade abarcava a Costa do Ouro, a Costa do Marfim e a Costa dos Escravos — na segunda metade do século XVIII.

Trata-se de uma palmácea, que ostenta, no encontro das palmas com a haste inflorescências na forma de cachos, seis a oito por ano, que amadurecem duas vezes em cada translação. Produto da floresta tropical, nasce espontaneamente nas terras pretas e no massapé, e em geral nos solos frescos e úmidos. Leva cerca de oito anos para frutilizar, mas não necessita de cuidados especiais: dão maior produção os pés que recebem lixo, cinzas, urina e detritos em geral sobre as suas raízes. O habitat natural desta monocotiledônea vai da Gâmbia até Angola, sem solução de continuidade, ocupando uma faixa litorânea de cerca de 450 quilômetros, de largura, que no Congo invade o interior até os lagos Alberto Nfanza e Tanganyka.

Os traficantes de escravos acrescentaram o dendezeiro à paisagem natural do Brasil sem maiores dificuldades. Era natural que o plantassem primeiro na Bahia, então o grande centro do comércio de negros. Na sua Notícia da Bahia (1759), José Antônio Caldas informava que os navios negreiros, na ocasião, freqüentavam a Costa da Mina para negociar "azeite de palmas", além de escravos. Se isto não prova a inexistência da palmeira no país, pelo menos indica que a produção de azeite, ou não se fazia ainda ou era íntima em relação às necessidades brasileiras. Vilhena conseguiu encontrar estatísticas de 1798 que mostram que, naquele ano, entraram na Bahia mil canadas de "azeite de palmas" da Costa da Mina e 500 canadas da ilha de São Tomé, no valor total de 1.500$, ou seja, a mil réis a canada — cerca de 4.000 litros. No momento, porém, em que escrevia as suas Cartas soteropolitanas (1802), já estava aclamado aqui o dendezeiro, tanto que o professor régio propunha que fossem plantados nas terras dos engenhos, a fim de ser extrair do coco "o azeite de tempero essencial da maior parte das viandas dos pretos e ainda dos brancos, criados com ele".

O azeite conquistou facilmente a preferência popular — e a massa da população, mais familiarizada com o dendê, valeu-se dele de vários modos e maneiras, seja como tempero, seja como alimento, seja para outros fins.

A polpa do coco pode ser comida crua mas, sempre que possível, os cocos eram fervidos em água e sal, ingerindo-se depois a polpa, meia tenra e macia. Uma verdadeira guloseima era o enfunê, o coco novo, do "olho" do cacho que praticamente é apenas polpa, sem amêndoa. O sedimento acumulado do fundo, do tacho, depois da primeira fervura, o bambá de coloração turva, era vendido pelas ruas da cidade da Bahia em "medidas" de folha de flandres e comido com farinha e sal. E, quando o azeite está chegando ao ponto, os últimos resto de borra se aglutinam em forma de torresmos, catetê, de sabor muito apreciados pelos baianos.

Manuel Querino conta que os negros faziam vinho de dendê na Bahia — uma beberagem muito estimada na África.

As palhas do dendê, depois de batidas, ficam ainda levemente impregnadas de óleo. Fazem-se, com essas palhas, uns rolos chatos do tamanho de um pires aguxô, para acender fogo — e daí o nome que deram ao penteado feminino que assume essa forma.

Para as pessoas exigentes há a flor do azeite, o óleo mais apurado, transparente no seu alto grau de refinação. O povo prefere o óleo de fabricação doméstica, mais rico em dendê, ao de fabricação industrial. Há pessoas que não dispensam o azeite, quente ou frio, na comida, na salada, no pão, no doce...

Dura e trabalhosa era a extração do azeite, como se pode aquilatar por esta descrição de técnicos do ministério da Agricultura. "Os rácimos separados pela foice sem gavião são expostos durante quatro dias, no mínimo ao sol e mesmo unicamente três dias, se têm frutos bem maduros. Então toma-se cerca de dois quilos de frutos e se cozinha em uma marmita de ferro, e a massa polposa que deles resulta é pisada em um almofariz ou pilão e macerada com água morna. Com a mão separam-se então as fibras do envoltório dos caroços e se deitam fora umas e outros. O óleo que sobrenada é misturado com água morna; deita-se o todo em uma peneira, depois a polpa e posta a ferver em água até que não deixe mais exsudar novo óleo novamente é passado em peneira e assim seguidamente até que as polpas não contenham mais óleo. O óleo assim separado em diversas vezes é reunido e fervido até a eliminação d'água. O produto assim obtido é excelente e convém muito bem aos usos culinários."

Esta é, em geral, a forma que se obtém o óleo grosso, pesado, quase pastoso que empresta sabor especial às comidas "africanas" da Bahia e do Maranhão.