O preparo do peru na cozinha tradicional

O professor Karol Lenko da Comissão Paulista de Folclore, sabendo-me interessada em publicar um trabalho sobre culinária tradicional paulista, teve a gentileza de emprestar-me um livro de receitas antigas. Intitula-se Cozinheiro nacional e foi publicado no Rio de Janeiro, pelo Editor Garnier, presume-se, na segunda metade do século XIX.

Aproximando-se o Natal, pensei em resumir, como curiosidade, um dos capítulos do referido livro que versa sobre as maneiras tradicionais brasileiras de preparar o peru, as quais constituem folclore. Conforme as receitas, o peru é cozido, frito ou assado de formas várias e mesmas características. É servido com quiabos, angu de fubá, grelos de abóbora, ensopado com carapicu (planta da família das Cactáceas), assado ao molho pardo, recheado com sardinhas, com frutas, frito com palmito, guisado com chicórias, jiló, mangarito, taioba etc.

Eis algumas das receitas que talvez possam interessar aos leitores desta página:

Asas de peru com quiabos

Tomam-se as asas, o pescoço e as pernas do peru, deitam-se na panela com um pedaço de toucinho, cortado miudinho; frigem-se um pouco e acrescentam-lhes, em seguida, umas xícaras de água, quanto chegue para cobrir a carne, com sal, salsa, folhas de cebola e uma porção de quiabos inteiros; deixam-se acabar de cozer, e por fim, engrossa-lhes o caldo com três gemas de ovos, desfeitas em meia xícara de sumo de limão e servem-se.

Peru ensopado com chuchu

Tomam-se as sobras do peru assado, cortam-se em pedaços e deitam-se com duas colheres de gordura, uma porção de chuchus descascados e cortados, sal, umas pimentas, salsa, cebola, uma tigela de caldo de carne e uma colher de fubá mimoso; deixam-se ferver durante uma hora sobre fogo moderado, e serve-se com angu de fubá de moinho.

Peru recheado de frutas e assado

Tomam-se seis marmelos, uma dúzia de chuchus descascados e cortados em pedaços, uma dúzia de ameixas, um punhado de passas escaldadas e uma mão cheia de miolo de pão amolecido em quanto baste de vinho branco, duas colheres de açúcar, canela e noz moscada; mistura-se tudo, e enche-se o peru com a massa; põe-se a assar no forno, dentro de uma panela, sobre lascas de toucinho, e, estando cozido, serve-se.

Peru guisado com taioba

Toma-se o peru, corta-se-o em pedaços, e ferve-se estes em água, sal, salsa e folhas de cebola; estando quase cozidos, tiram-se, e põe-se na mesma água a cozer, uma raiz de taioba cortada em pedaços; envolve-se a carne em farinha de trigo, frigindo-a em manteiga de um e outro lado; e, estando a taioba cozida, deita-se em roda da carne, deitando-lhe por cima o caldo reduzido e engrossado com duas gemas de ovos, desfeitas em uma colher de vinagre e uma colher de açúcar, e serve-se assim.

Peru assado com pinhões

Põe-se o peru de milho, untado com sal, alho, cebola e sumo de limão, durante quatro horas; depois enche-se-o de pinhões cozidos e descascados, ovos cozidos e cortados, meia dúzia de bananas da terra cortadas e umas talhadas de limão descascadas e sem caroços; e, posto numa panela guarnecida de toucinho, assa-se ao forno; estando cozido, serve-se com seu próprio molho, depois de tirada a gordura.

Nota: Naquele tempo, o peru era servido apenas nos banquetes e nas ceias de baile, conforme registro do Cozinheiro nacional.