Culinária gauchesca — Arroz

Algumas receitas ponteadas por um adubo que é a égua madrinha da quadrilha dos condimentos, ou seja o vinadalho (vinha d'alhos). Muitos não o conhecem por este nome, mas é a mistura de vinagre, alho e sal. Guardem bem esta receita.

É fundamental para quase todas as carne e fressuras. Compõe-se de vinagre, alho e sal, na proporção de peso da carne que se vai cozinhar. Despeja-se o vinagre, de qualquer tipo, na vasilha a ser usada. Descasca-se o dente ou dentes de alho, cortando-se em rodelas. Em uma tábua de carne, coloca-se o sal por cima do alho amassando-os com uma colher, uma faca ou garrafa até ficar em pirão, misturando, após, ao vinagre. Está pronto o vinadalho que pode receber pitadas de pimenta-do-reino e outros condimentos conforme indicarão as receitas, dosando-se as quantidades proporcionalmente ao volume dos pratos desejados.

Arroz simples

(todas as quantidades, nas receitas, serão proporcionais ao número de comensais)

Ponha uma chaleira de água no fogo para ferver. Lave bem o arroz, ciscando com os dedos para catar e retirar as sujeiras. Escorra. Coloque uma panela com gordura (banha, óleo ou graxa) ao fogo, deixando esquentar bem. Deposite o arroz e sapeque-lhe o sal. Vá mexendo com paciência até os grãos ficarem bem soltinhos como arcão seco. Aí despeje a água fervendo: vai corcovear, roncar e bufar como potro laçado pelas virilhas. E soltar uma fumaceira de tragada grande dessas de pulhão, bochecha e ventas. Mas logo se amansa. Veja então, que a água fique uns dois dedos acima do arroz. Prove o sal; se não estiver no ponto, ponha mais, até alcançá-lo. Agora baixe o fogo para que a fervura acerte um trotezito de viagem larga. Trate das outras coisas, mas fique de orelha em pé espiando, de vez em quando, o comportamento do arroz. Quando estiver pendendo para secar, prove uns grãozinhos: se estão duros, bote um pouco mais de água quente: se macios, afaste um pouco a tampa, deixando entre esta e as bordas da panela, uma fresta como essas de rancho nobre. Quando secar, apague o fogo reponha a tampa no lugar e aguarde o momento de servir. Verá que arroz macanudo: cheiroso, soltinho, branco e lustroso como dente de cachorro novo. Alguns gostam de arroz coloreado. É simples: junte com a água fervente, ponha colorau ou tomate maduro bem picadinho.

Arroz com couve ou repolho

Proceda como nos preparativos do arroz simples. Lave bem a verdura escolhida. Enrole várias folhas em forma de charuto, bem apertadas. Numa tábua de carne, vá cortando-se em tiras finas, com o talo e tudo. Atore as rodelas pelo meio, para diminuir o comprimento. Antes de despejar a água fervente, misture a verdura no arroz. Coloque a água e siga o tranco da receita anterior.

Arroz com pêssego (inchado)

Coloque os pêssegos sem caroços, cortados pela metade ou em quatro, logo depois da água fervendo. O resto é igual. O único segredo é botar uma pitada de açúcar para quebrar o amargor do "pesco".

Arroz com bucho
(mondongo ou dobradinha)

Na suposição de que o bucho já esteja bem limpo, corte-o em quadrados e guasqueie tudo numa panela com água e sal carregadito. Deixe aferventar bastante para que fique bem macio. Depois despeje a água e deixe esfriar. E vá picando, miudinho. Terminada esta função, junte-lhe um pouco de vinagre, umas gotas de limão, um pouquinho de pimenta-do-reino e, se gostar, pimenta verde. Ponha a panela no fogo, com banha, e deixe esquentar bem. Neste ponto coloque cebola picada e o guisado de bucho para fritar. Dê uma refogada e coloque o arroz lavado e escolhido, para fritar junto. Depois, a água fervendo, a provada no sal, o cuidado com o ponto que pode ser solto ou molhadinho; para este último caso, aumente a quantidade de água. E se quiser dar uma de caprichoso, misture uma salsa picadinha antes de servir. Lá fresca, que coisa boa!...

Arroz com lingüiça

Os preparativos são os mesmo do arroz simples. Agora pegue e ponha a ferver para tirar um pouco do sal. Durante da fervura, espete a lingüiça em várias partes com um garfo ou a ponta da faca para espirrar o sumo, geralmente mui salgado. Depois tire-a da panela e deixe esfriar. Pode prepará-la de duas maneiras para este prato: cortada em rodelas ou desmanchada, operação que se pratica tirando o invólucro, a tripa, e esfarinhando o contéudo com os dedos. Em qualquer feitio o procedimento é o mesmo: panela no fogo com banha bem quente. Coloque as rodelas ou a lingüiça desmanchada. Dê uma fritadinha e misture o arroz. Agora frite bem. Despeje a água fervendo e siga a lei da primeira receita. Solto ou molhado, conforme a receita anterior.

Arroz com carne fresca

Este é o prato que muitos "comerciantes" impingem a incautos turistas como "arroz de carreteiro". É muito gostoso e alguns e alguns o chamam de "Maria Rita". Fácil de se fazer. Escolha uma carne macia: alcatra, picanha, contra-filé etc., se a guaiaca comportar. Caso contrário, vamos de qualquer uma, pois o segredo está na fervura e se o galope desta for comprido, até matambre de lobisomem se afrouxa. A dança é a mesma das outras receitas. Quanto à carne, faça um picadinho miúdo médio, ou grande, conforme o gosto. Misture num vinadalho guapo. Se houver tempo, deixe curtir um pouco. Depois, panela, gordura quente e toca a fritar, tudo junto. Ao secar o vinadalho, experimente o ponto da carne: se estiver dura, ponha mais um pouco de água. E siga neste vai-e-vem até a carne se entregar. Aí misture o arroz, dê uma fritada macha e coloque a água fervendo. Vá no rastro das outras receitas e sirva o arroz solto ou molhado.

Arroz com galinha ou galinhada

Antes de tudo um aviso: esses frangos de supermercado e açougues não se prestam para esta receita. São muitos tenros e se desmancham com qualquer fervura. Para este prato procure uma galinha velha, experiente e graxuda. Se já estiver morta e limpa, não tem problema. Viva, maneie das patas, bem apertado, Depois manoteie-lhe a cabeça com o dedão mata-piolho cravado no gogó (dela lá). Aí faça de conta que vai dar manivela num Ford de bigode: arrodeie com pulso e braço firmes até sentir que desnucou a bruta. Largue, que ela vai sair estrebuchando e corcoveando como chimangos e maragatos degolados nos velhos entreveros. Depois se acalma morta. Neste ponto já deve ter uma chaleira de água fervendo. Desmaneie, ponha a infeliz numa bacia ou gamela e despeje água quente por cima. As penas se afrouxam. Depene bem, arrancando com as mãos os menojos de penas.

A penugem que sobra tira-se, passando a depenada por uma chama qualquer, até de jornal velho, operação que se chama sapecar. Lave a penosa tirando os pêlos queimados. Agora, mão na faca. Vamos começar pela sambiquira ou sambiqueira (titela, uropígio da galinha): tira-se aquela parte saliente, bem no meio da sambica, uma espécie de carne esponjosa amarela e amarga.

Agora, abre-se a pele do pescoço, embaixo do bico, para tirar a tripa da goela, puxando com os dedos até rebentar. Corta-se fora a cabeça. Desconjuntam-se as pernas, querendo aproveitá-las para alguma canja, queima-se as unhas para "desunhar", coisa que se faz também puxando e torcendo com os dedos. Depois abre-se a galinha de duas maneiras: pelas costas ou pela barriga. Tira-se a buchada, separando os miúdos: moela, fígado, coração, que serão aproveitados na própria galinhada ou numa canja à parte. Alguns comem, também os bofes (pulmão). O tripedo joga-se para os gatos ou cachorros. A moela tem que ser batida com a faca de plancha, dos dois lados. Depois, aberta para tirar os grãos de terra e areia juntamente com a pele que a reveste por dentro. Feito isto desmembra-se a vítima, coisa fácil. O peito parte-se em dois, num talho atravessado se preciso batendo com um martelo no lombo da faca. Concluída esta gastrônomo-cirurgia, mergulharemos as partes num vinadalho guapo, em recipiente tampado para que a penosa e fracionada anatomia se impregne do aroma peculiar dessa alquimia culinária. E assim deve ficar por uma noite, se possível. De vez em quando vire os pedaços, garfeie-os para que o vinadalho penetre bem, e repita quantas vezes puder. No outro dia é simples: à hora aurazada, panela com gordura quente. Coloque os pedaços sem o vinadalho. Frite um pouco. Despeje uma parcela do vinadalho. Repita este ritual até sentir que a galinha vai amaciar. Aí ponha o arroz, água fervendo, prove o sal, e o resto é sabido para obter um arroz solto ou molhado.

Arroz de carreteiro

De tão antigo e falado, alguns já estão comendo o nome deste prato, reduzindo-o apenas a "carreteiro". Mas vamos à receita. Escolha o charque e muito bem, dando preferência ao de manta grossa, encapado de graxa. Dele depende o sucesso final. A operação mais importante é tirar o excesso de sal desta matéria-prima. A maneira ideal é deixá-lo de molho, em pedaços graúdos, desde a véspera, trocando, quantas vezes forem necessárias, a água, até desalgá-lo ao ponto. Quando se trata de um arroz de carreteiro de última hora, a maneira prática é picá-lo e submeter o guisado a uma, duas ou quantas fervuras forem necessárias. Mas seguindo o preparo normal, vamos escorrer o charque tratado de véspera. O guisado pode ser miúdo, médio ou graúdo. O arroz já está lavado e escolhido. A água fervendo. Panela com banha quente. Ponha o picado de charque e frite. Depois coloque o arroz e vá fritando junto até ficar solto. Agora, a água fervendo como nas receitas anteriores, e a quantidade — para mais ou para menos — determinará o arroz solto ou molhado, como já foi dito. E alce o nariz, olfateando, porque o cheiro é irresistível. Este é o "arroz de carreteiro" tradicional. Simples sem segredos, fantasias ou sofisticações. Entretanto, como se sabe, o fato folclórico é dinâmico, sujeito a transformações no decorrer do tempo.

Assim o arroz de carreteiro não fugiu à regra. Sofreu acréscimos que podemos aceitar, tanto que os apontaremos: em primeiro lugar a cebola bem picadinha que se refoga na gordura antes de botar o charque ou que se coloca praticamente junto com a água fervendo. Da mesma forma o tomate maduro, que dará sabor e coloração especiais ao arroz. Quanto à apresentação um picadinho sobre o arroz, emprestará ao prato servido uma visualidade muito convidativa, com um aroma e gosto todo peculiar. Mas de preferência, fiquem com a receita tradicional tão gostosa que, de per si, dispensa quaisquer enfeites. E jamais aceitem como legítimos os absurdos "risotos de charque" que andam servindo por aí; verdadeiros engasga-gatos em que misturam batata-inglesa, repolho e outros legumes, pimentão, queijo ralado, molho inglês e outros bagulhos de que o gaúcho campeiro nunca ouviu falar.