Anna Marina

Se você pensa na Bahia, pensa logo em acarajé, abará, vatapá, cocada, comidas típicas, comidas folclóricas, vindas todas elas dos escravos, e muitas saídas ou incorporadas aos cultos dos negros, como a deliciosa farofa de dendê, que por mais que a gente faça aqui no "sul", não tem o sabor da baiana, feita com o puro azeite destilado da flor do dendê e misturado com farinha "de água".

E Minas? Onde está sua comida folclórica? O escritor Eduardo Frieiro faz a pergunta em seu livro mais deixa a dúvida: Minas tem e não tem comida típica. Mas a vida do negro, ligada ao folclore, tinha sempre feijão e angu. No mesmo livro Frieiro diz: "A alimentação (do negro) quase sempre não passava de feijão bichado e angu mal cozido. Em outros casos a pobre besta escravizada tinha de se contentar com a laranja, banana e farinha de mandioca. E toca a trabalhar. Assim como ficou no nosso folclore.

Comida de negro brabo:
Quatros laranjas num gaio
Uma cuia de farinha
Cinco pontas de vergaio"

O certo é que o forte de nossa cozinha típica está baseada na carne de porco (o lombo, o torresmo, a lingüiça, o leitão assado), no feijão (tropeiro ou tutu), na couve e no arroz, na mandioca cozida. A galinha também não fica de fora e era a salvação nas fazendas quando chegava um hóspede inesperado, a canja das gestantes obrigadas a comer quarenta dias, durante o resguardo. Dos dias de festa e dos dias de dor. Assim o, nosso frango ao molho pardo com quiabo e angu é irmão gêmeo da galinha de cabidela do Norte — comida que veio com o negro da África.

Segredo da simplicidade

Antigamente esses pratos eram diários e comuns — ninguém convidava ninguém para comer um feijão tropeiro. Hoje, com as dietas em que todos vivem, que transformam o cardápio diário numa monotonia de salada e bife grelhado, um feijão tropeiro bem feito é um manjar dos deuses — comida de festa, de muito repetir. Mas na sua simplicidade tem também seus segredos — que a comida simples, como todos sabem, é a mais difícil de fazer.

Feijão tropeiro

Feijão mulatinho cozido - ovos (1 por pessoa) - cebola - tomates - torresmos bem secos - cheiros verdes - vinagre - farinha - pimentas

Escorra muito bem o feijão de todo o seu caldo. Coloque numa frigideira uma boa porção de gordura de porco. Quebre os ovos um a um. Deixe fritar e quando estiverem quase duros corte com a colher. Coloque um pouco de alho socado. Acrescente o feijão, tomates picados bem miúdo e os cheiros verdes. Deixe refogar bem. Junte um pouco de vinagre (que dá um gosto especial ao feijão) e os torresmos, e a farinha, e a pimenta do reino e malagueta. Coloque o feijão numa travessa grande, cercado por uma coroa de lingüiça frita e outra de couve bem verdinha.

Experimente junto mandioca cozida com sal.

Feijão preguiçoso

Escorra muito bem o feijão ainda quente. Coloque numa travessa funda. O feijão já deve estar salgado. Cubra com farinha de mandioca. Cubra a farinha com rodelas de cebola crua. Escalde tudo com uma boa porção de banha de porco fervente. Coma com leitão assado.

Tutu de feijão

Doure em bastante gordura de porco um pouco de alho e uma boa porção de cebola ralada. Junte o feijão cozido (mulatinho ou preto) com o caldo, acrescente cheiros verdes e tempere tudo com sal e pimenta. Vá mexendo e juntando farinha de mandioca até conseguir uma boa consistência (de pirê). Coloque numa travessa e enfeite com rodelas de ovo cozido, azeitonas verdes e cebola crua. Sirva com leitão, costeleta, lingüiça e muita couve refogada.

Muita gente prefere fazer o tutu depois de ter passado o feijão no liquidificador. Fica mais fino, mas o autêntico mesmo é o feito com grão inteiros.

Lombo à mineira

Tome um lombo de bom tamanho, limpe do excesso de gordura e deixe de molho em água fria, durante 1 ou 2 horas (para o sangue sair e a carne ficar bem branquinha). Depois escorra a água, fure todo o lombo com um espeto próprio. Tempere com uma vinha-d'alho feita com sal, pimenta do reino, pimenta malagueta, bastante limão, folhas de louro socadas junto com o alho. Deixe de molho se possível de um dia para o outro. Retire o lombo do tempero, limpe e leve para assar em tabuleiro. Cõe a vinha de alho para retirar os temperos (que ao assar queimariam no forno e dariam um gosto desagradável ao lombo) e vá juntando lentamente ao lombo, até que fique cozido e dourado. Quando estiver assado, retire-o da assadeira o excesso de gordura e faça uma farofa com o restante, que os antigos chamavam de "pé-da-carne" (porque sempre ficam uns pedacinhos presos no fundo da forma) e um pouco de noz moscada, também ralada. Coloque o lombo de um lado da travessa, enfeitado com rodelas de limão e do outro coloque a farofa, bem douradinha e saborosa.

Esse é o típico lombo mineiro, que não leva nenhum vinho no seu preparo, assim como sua farofa não leva nenhuma passa, nem maça, nem miúdos, nem azeitona: é a farinha pura e simples, temperada com o delicioso "pé-da-carne".

Frango ao molho pardo

Para fazer um frango ao molho pardo mais gostoso, dê preferência ao frango mais velho, porque os frangos novos, de granja, cozinham rapidamente e não dão um bom caldo, que é o segredo do prato. Se não achar o frango, compre uma galinha — e comece apenas a cozinhá-la mais cedo. Para quem não gosta de matar frango em casa, os abatedouros fornecem não só o frango como também o sangue, já preparado com o vinagre para não talhar.

Tome o frango, ou galinha, e tempere muito bem, com alho, sal, louro, cebola, cebolinha, pimenta, pimenta do reino. Deixe de um dia para o outro ou algumas horas dentro dessa vinha de alho. Retire os pedaços e afogue em gordura de porco — a legítima cozinha mineira só pode ser feita com gordura de porco — deixando corar. Depois de corados, junte o restante dos temperos, água e deixe cozinhar. Estando o frango cozido e na hora de servir, junte o sangue, misturado com 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo ou maizena e um pouco de água. Não ferva muito para não talhar. Sirva com arroz branco, quiabo e angu.

A hora do café

Na hora do café, lá vinha a escrava chamar a sinhá para chegar até à mesa. A mesa, enorme, estava cheia de quitutes, entre os quais os famosos biscoitos mineiros (o enche-caixote por exemplo não pode ser mais feito hoje, pois a uma massa de polvilho juntavam-se dúzias de ovos até formar uma pasta que assada em forno de barro transformava-se em um biscoito grande e fofo, daqueles que "somem na boca") os bolos de fubá, feitos com coalhada e erva doce, e os biscoitos de "porvilho", os famosos sequilhos. Para você experimentar a força da culinária mineira, aqui estão eles, depurado de seus excessos de ovos e manteiga.

Biscoito de polvilho

Tome 250 gramas de polvilho peneirado. 4 colheres de açúcar, 1 colher de manteiga, 2 gemas e 2 colheres de água. Misture tudo, amasse bem e abra fino, com um rolo. Corte em rodelas de 4 cm de diâmetro e leve a assar no forno.

Biscoito de milho

Tome 225 gramas de fubá de milho fino, 350 gramas de polvilho peneirado, 60 gramas de manteiga, 112 gramas de banha, 225 gramas de açúcar, 2 ovos e 1 colher de chá de sal. Junte os ovos, o açúcar e as gorduras, bata, junte o fubá com polvilho, amasse, faça pequenas argolas e leve para assar em tabuleiro polvilhado.

Junto com os biscoitos, os doces simples de frutas com rapadura:

Rapadura com mamão

Leve ao fogo 3 litros de melado (feito com rapadura e água) e deixe ferver até açucarar; ponha 3 xícaras de mamão ralado e torne a tomar ponto. Despeje em tabuleiro untado e, depois de frio, corte em quadrados. O mamão é verde — e se você tiver a felicidade de encontrar, substitua a fruta pelo caule do mamoeiro, que ainda é melhor.

Docinhos de abóbora

Pese 1/2 quilo de abóbora bem madura descasque-a e ponha a cozinhar em pouca água. Escorra, passe pela peneira, junte 1/2 quilo de açúcar, 1 coco ralado e leve ao fogo num tacho, sempre mexendo, até soltar do fundo. Deite bocados compridos, como cocadas, num tabuleiro. Polvilhe com açúcar por meio de uma peneira e deixe secar ao sol, ou na estufa.