Como se janta na Amazônia

Mário de Andrade escreveu que "almoça-se pelo Brasil e janta-se pela Amazônia", num desabafo que diz bem da opulência e imaginação da cozinha amazônica. Ali a tartaruga é a vedete e, segundo os entendidos, existem 16 maneiras de prepará-la: guisadinha, sarapatel, no casco, sarrabulho, picadinho, para citar algumas. Mas quem falar em sopa de tartaruga a amazonenses e paraenses estará cometendo uma gafe imperdoável, pois a tartaruga daquelas bandas não serve para sopa. Para mostrar o que é a devoção à tartaruga, basta narrar um fato ocorrido com a Casa do Pará, no Rio de Janeiro, quando comunicou que recebera tartarugas da Amazônia. Houve tal afluência de gente ao almoço do dia seguinte que a interferência da rádio-patrulha se tornou necessária para evitar os tumultos.

Riquíssima em peixes, a Amazônia oferece, além do pirarucu, o peixe-boi, cuja mixira exige que o peixe seja cozinhado três dias em sua própria gordura. E mais o bacu assado, o tucunaré ao forno, o ensopado de tambaqui, o tracajá assado (uma pequena tartaruga) e os deliciosos ovos de tartaruga, que são do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Na sobremesa não se deve esquecer o cupuaçu, fruta que se fazem doce e sorvete muito apreciados.

Raimundo Nogueira, engenheiro e pintor paraense, que é um embaixador da sua cozinha no Rio de Janeiro, honrando a boa mesa e agindo no fogão quando as circunstâncias assim o exigem, foi ouvido por Visão:

"O Pará tem orgulho de ser um estado que gosta de comer bem e comer fartamente. A nossa cozinha vale por uma nacional. Suas bases são o pato ao tucupi – o tucupi é um suco de mandioca, extraído por processo de origem indígena, no tipiti – e a maniçoba, uma feijoada com a maniva, folha da mandioca, que cozinha durante três dias e adquire consistência pastosa e aspecto verde-negro. Paraense exilado, quando ouve falar em maniçoba fica com lágrimas nos olhos.

O casquinho de muçuã – uma tartaruguinha de 20 centimetros –- é outra delícia. Também os caranguejos, que sobram no Pará, são de botar água na boca de qualquer comedor que se preza. O caruru paraense é diferente, levando quiabo bem picadinho. À tarde, às cinco horas, ao invés de chá, tomamos o tacacá com tucupi. O tacacá é feito à base de goma de mandioca, uma erva chamada jambu e camarão salgado. O refresco regional é o açaí, que se faz com a frutinha de uma palmeira. O açaí dá em cachos, é preto, mas no refresco adquire uma coloração de sangue de boi".

Raymundo Nogueira diz que o Dia do Círio, na festa de Nossa Senhora de Nazaré, é uma boa oportunidade de ver os paraenses à mesa. O teto mais humilde serve uma refeição com meia dúzia de pratos, no mínimo. A farinha preparada de diferentes maneiras é ingrediente indispensável ao paraense, que dela usa e abusa. E graças à imaginação que inspira a cozinha de sua terra, somente ela daria assunto para um compêndio.