Adendo sobre boas maneiras à mesa

A pessoa que vai cortar e servir deve:

1. sentar-se a uma distância razoável de todos os convidados;

2. cuidar para que o trinchante e as facas estejam como devem, a fim de os segurar direito e dividir os manjares sem os machucar, ou destroçar os pedaços, ou derrubar o molho na mesa e assim por diante;

3. servir primeiro as pessoas mais importantes ou os convidados, preferindo, em condições de igualdade, a senhora ao cavalheiro, se uma ou outro estiverem ao seu lado;

4. repartir de tal forma que sempre sobre e nunca falte, ou seja, nem pouco nem demais. Nem servir prato já oferecido ou com colher de outra iguaria. Para isso, costuma-se deixar as travessas com seus talheres, se houver quantidade suficiente;

5. anunciar as sopas, para que cada um peça a de que mais gostar; servir as sopas com uma colher grande, bem como os grãos, ervas, aletria e outros caldos ou molhos, iniciando pelas pessoas mais importantes ou pelas senhoras;

6. apresentar o cozido normalmente, numa grande travessa, e só; repartir os grãos ou a verdura e trinchar a carne em talhadas não muito grossas; o carneiro, transversalmente ao fio das costelas; o chouriço, em rodelas e o presunto, em lâminas; colocar tudo numa ou mais travessas e fazê-las circular pela mesa, para que os comensais se sirvam do que mais lhes convier;

7. cortar pela cartilagem a vaca ou vitela cozida ou assada; sua carne é mais saborosa junto ao osso; cortar também em porções não grossas todo gênero de língua, que geralmente agrada mais aos gordos;

8. trinchar o lombo de bezerro, leitão e carneiro no sentido do fio da carne, ou atravessado, em pequenas talhadas, mas o delicado rim e o lombo de porco, em pedaços razoáveis;

9. partir a espádua de cima a baixo em fatias; a omoplata, no sentido do fio e as costelas, separadas; dividir o peito pelas costelas, depois de tirar a pele, que é saborosíssima;

10. em cabeça de quadrúpede de bom tamanho, olhos e orelhas são regaladas iguarias; dividir os miolos em pedaços, para quem gosta, e em pequenas porções a língua e as faceiras;

11. cortar o presunto, seja quente ou frio, sempre em lâminas, de atravessado, e a espalda, lombo e omoplata, como foi dito sobre o carneiro;

12. dividir em fatias a perna do carneiro, vitela, ou cabrito;

13. cortar a cabeça e as orelhas do javali, cabrito montês, leitão e qualquer outro pequeno quadrúpede. Dividir ao meio, cortando a perna e a espalda esquerda, depois a perna e a espalda direita; extrai-se a pele do restante e serve-se para quem as aprecia; dividir o espinhaço em duas partes e servir em pedacinhos, sendo muito mais saborosos o do pescoço, costelas e pernas.

14. segurar o peru, galinha, pomba, pombinhos, frangos e outras aves com o trinchante e, com a faca, cortar o nervo que une a perna a corpo. As asas são cortadas pela junta do lado esquerdo, fazendo-se o mesmo com o direito; separar o estômago, a ossada e a rabadilha em duas partes. Se for peru, servir o peito à parte;

15. sendo as aves muito tenras, dividir em duas partes, no sentido do comprimento, e servir; o pedaço da rabadilha é regalado. Trinchar as perdizes também dessa maneira, porém, para maior obséquio gastronômico, oferecer a cada pessoa um ou dois pássaros, se forem pequenos;

16. dividir em talhadas as cercetas, o pato ou qualquer outra ave aquática. Começar pelo lado do estômago e depois pelas pernas e asas;

17. partir coelhos e lebres ao comprido, começando no pescoço, ficando o dorso dividido em duas partes; extrair os lombinhos, cortando transversalmente em pequenos pedaços;

18. trinchar os pescados com uma colher; a faca só serve para cortar a cabeça e fazer postas da enguia. Adverte-se porém que a perca dourada ou o bacalhau são cortados pelo fio do espinhaço, por ser esta a parte mais carnosa e delicada, e depois em porções. Cortar com a colher a lampreia, o caboz e os peixes menores em dois ou três pedaços transversais, merecendo preferência o que está mais perto das barbatanas;

19. há vários temperos para saladas: anchovas, azeitonas, ovos duros, alho, hortelã, cebola, salada real, salada favorita, salada capuchinha etc.; mas é necessário que para todas elas concorram quatro pessoas: um pródigo para o azeite, um avaro para o vinagre, um prudente para o sal e um tonto para mexê-la. A circunstância que a isto acrescenta o italiano corresponde em nosso idioma a um burro para comê-la;

20. fazer, nas tortas e empadões, se a tampa não estiver sobreposta, um corte circular, passando metade para outra travessa, servindo primeiro o interior e depois a massa, para quem a apreciar;

21. oferecer inteiros os pastéis de nata, amêndoas, frutas ou doces, se forem pequenos, e em pedaços, cortados a partir do centro, se forem grandes;

22. cortar os melões para sobremesa em fatias, ao comprido, e as melancias, em talhadas circulares. Quanto às peras, maçãs e alperches, segurar com um garfinho, descascar de alto a baixo e depois dividir em quartos e servir com a ponta da faca;

23. servir o café em taças ou xícaras grandes nos pires e com colherinhas, vertendo da cafeteira tanto café quanto baste para quase encher a taça. Se levar leite, despeja de modo que o café com ele misturado transborde nos pires. Retirar o açúcar do açucareiro com a colher geral e, se estiver em torrões, com uma pinça. Servir primeiro as senhoras e os cavalheiros mais importantes, acrescentando mais se quiserem. Encher em seguida os copos de licor e distribuir a quem pedir.