Regina Schneider

Cozinhar muita gente sabe. Mas não como Helena, do Oxalá, especialista em comida baiana. O que é natural, aliás, pois Helena Borges Melo é baiana. Quando chegou ao Rio de Janeiro, há 14 anos, já era uma exímia cozinheira. Ainda assim, achar um emprego foi duro. Vendeu quitutes na rua, passou por casas de família. Ajudada por uma amiga, conseguiu empregar-se no Oxalá, onde trabalha há cinco anos.

Em casa, como no restaurante, Helena benze a panela e, quando termina a comida, faz outra rezinha. Se acredita em macumba? "Bem, respeito, né?" O fato é que o hábito de benzer a panela vem de muitos anos. O pessoal do Oxalá até já se acostumou com esse ritual. E Helena confessa que aos cincos anos, quando fez seu primeiro prato — empada — ajudada por sua família adotiva, "rezou" a panela sem se preocupar com o porque do gesto.
 

Sonho

Helena tem um sonho. Ser cozinheira de comida baiana, a bordo de um navio. Ou abrir um restaurante baiano no exterior: "Há tanta gente brasileira lá fora com saudades de nossos quitutes..."

Apesar do sonho, a baiana Helena sente-se realizada, pois afirma que seu divertimento predileto é cozinhar. Mesmo em sua casa — que fica num sobrado, bem no centro da cidade — tem sempre um tempinho de preparar uns quitutes para o marido, para a garotada da vizinhança e para fregueses seus.
 

Bahia

Para ela, o primeiro lugar do mundo é a Bahia. Acha mesmo que o Brasil foi descoberto pela Bahia e que o resto é interior. Ainda se lembra da casa da rua Piedade nº 8, em frente à faculdade de Direito, onde foi criada por uma família. Mas o amor que sente por sua terra, não impede de amar o Rio.

Quando ela chegou, há 14 anos, estava recém-casada. Conhecera Jorge Melo, seu marido no elevador Lacerda, em Salvador. Jorge é carioca e acabou convencendo Helena a vir. Ela estranhou a cidade e sentiu falta de coqueiros na praia de Copacabana. Mas se acostumou e acabou gostando de tudo e de todos.
 

Oxalá

É na cozinha do Oxalá que Helena se realiza. Vatapá, acarajé, xinxim de galinha, são pratos que ela faz diariamente com carinho. Diz que nunca se cansa e fica feliz quando a comida é elogiada.

E enquanto sonha com a cozinha de um navio e com seu restaurante no exterior, a baiana Helena nos dá algumas receitas de pratos da "boa terra", feitos à sua moda.
 

Vatapá

Ingredientes: meio quilo de badejo ou dourado cortado em postas — meio quilo de camarão fresco — duzentos e cinqüenta gramas de camarão seco — uma bisnaga — meio litro de azeite de dendê — três garrafinhas de leite de coco — meio quilo de cebola, tomate e pimentão — um molho de coentro — três dentes de alho — cinqüenta gramas de raiz de gengibre ralado — duzentas gramas de castanha de caju e amendoim — sal e pimenta a gosto — farinha de trigo

Maneira de fazer:
a) Cozinhar no azeite de dendê o peixe e o camarão, sem deixar desmanchar;
b) passar no liquidificador a cebola, os tomates e os pimentões;
c) aproveitar o caldo do peixe e do camarão para desmanchar a bisnaga, e adicionar todos os temperos, mais os camarões secos, o amendoim e a castanhas de caju torrados e moídos;
d) despejar tudo numa panela untada com azeite de dendê e ir adicionando a farinha de trigo mexendo sempre no mesmo sentido, até engrossar;
e) quando o mingau já estiver quase pronto, juntar o peixe e o camarão.

Como complemento, você pode servir o acaçá — um mingau feito com um pacote de creme de arroz, uma garrafa de leite de coco, um copo de água e sal à gosto. O segredo do acaçá está em não parar de mexer até atingir a consistência desejada.

A receita dá para seis pessoas.
 

Caruru

A receita básica é igual à do vatapá, sendo o pão e a farinha de trigo substituídos por quiabos cortados em cruz. A cebola, o tomate e o pimentão devem ser picados e não passados no liquidificador.
 

Camarão à baiana

Ingredientes: meio quilo de camarão limpo — um quarto de litro de azeite de dendê — um quarto de litro de leite de coco — um dente de alho — meio molho de coentro — duzentos e cinqüenta gramas de tomates, pimentão e cebola.

Maneira de fazer:
a) Após ferver o camarão, guardar um pouco do caldo;
b) uma vez fervido o camarão, desligar o fogo e adicionar o leite de coco, o azeite de dendê, mais os temperos — se o caldo engrossar, acrescente um pouco de água;
c) com a água do camarão e uma porção do caldo faz-se o pirão, juntando farinha de mesa lentamente para não encaroçar.
 

Muqueca de peixe

Ingredientes: meio quilo de badejo ou dourado cortado em postas — um quarto de litro de leite de coco, de azeite de dendê e de azeite doce — meio molho de coentro — dois limões — duzentos e cinqüenta gramas de tomate, cebola e pimentão — sal à vontade

Maneira de fazer:
a) Deixar o peixe de molho durante uma hora, temperado com alho e coentro, sal e limão;
b) untar uma panela com azeite de dendê e colocar em camadas os tomates, o peixe e os temperos, adicionando azeite de dendê a gosto;
c) depois de ferver, deixar em fogo brando durante dez minutos, balançando a panela de vez em quando; deve ficar bastante caldo.

O pirão que acompanha o peixe é feito com o caldo. Na hora de servir, tire a posta por posta para o peixe ficar inteiro.
 

Sarapatel

Ingredientes: meio quilo de miúdos de porco — duzentas gramas de sangue de porco — duzentos e cinqüenta gramas de tomate, cebola e pimentão — pimenta de cheiro e do reino — vinagre — louro — um dente de alho — cominho — azeite de dendê

Maneira de fazer:
a) Passar no liquidificador o cominho, a pimenta do reino, vinagre e alho;
b) depois de fervidos os miúdos, retirá-los da panela para picá-los e recolocá-los na água em que foram fervidos, juntando o sangue de porco e os temperos. Leva-se ao fogo para ferver.
 

Xinxim de galinha

Ingredientes: meio quilo de galinha destrinchada — cem gramas de camarão fresco — cem gramas de camarão seco, defumado sem sal — amendoim e castanha de caju torrados e moídos — duzentos e cinqüenta gramas de pimentão, tomate e cebola picados — cuentro — azeite de dendê

Maneira de fazer:
a) Deixar a galinha no tempero durante algumas horas;
b) fazer um refogado com todos os temperos, colocando depois a galinha;
c) quando já estiver quase cozida, adicionar os camarões frescos, deixando em fogo brando até o cozimento total.

Serve-se com arroz branco.