AS RECEITAS

Sopa curraleira

Frigem-se em manteiga quatro ou seis colheres de fubá mimoso até ficarem cor de café claro; ajuntam-se-lhes depois, duas garrafas de água quente, o sal necessário, um pouco de salsa, e deixa-se ferver.


Peru assado no espeto à fluminense

Salpica-se o peru com sal, pimenta moída, cebola e salsa bem picada; enleia-se-o com um pano e umedece-se este com sumo de limão; depois de vinte e quatro horas, tira-se-lhe o pano e enche-se-o com os miúdos e quatro galinhas, uma mão cheia de carapicus, uma cebola, meia libra de toucinho, tudo muito bem picado; ajuntam-se-lhe três gemas de ovos, sal, noz moscada, e enche-se o peru com a massa.

Enfiado assim no espeto, assa-se-o, envolto em lascas de toucinho muito finas, e, estando cozido, tira-se-lhe o resto do toucinho; envolve-se o peru em pão ralado, e continua-se a assá-lo até tomar cor suficiente; serve-se com seu molho, depois de tirada a gordura.


Almôndegas de vaca de glutão

A duas libras de carne picada miúda, ajuntam-se uma dúzia de sardinhas e outro tanto de batatas, reduzindo-se tudo a uma massa. A esta massa ajuntam-se também duas colheres de farinha de trigo, um ovo, sal, pimenta e salsa picada, e formam-se uns bolos, que se frigem em manteiga.


Salada de escarola

Tomam-se três ou quatro pés de escarola, tiram-se as folhas, porque só se comem os talos; lavam-se bem e cortam-se pelo comprimento; põem-se numa saladeira, pondo sal miúdo, pimenta da Índia moída, duas colheres de azeite doce ou gordura e três colheres de vinagre forte. É esta uma das saladas as mais apreciadas.


Empada de bacalhau à mineira

Ferve-se o bacalhau meia hora em aguardente; tira-se, pica-se e depois de picado, ferve-se em vinho branco com pimentas, cebolas, salsa; deixa-se secar o caldo, mistura-se uma mão cheia de cogumelos fervidos em água, sal, vinagre e uns ovos cozidos picados; põe-se esta massa na forma, assa-se e serve-se.


Arroz refogado à brasileira

Escolhe-se e lava-se um prato de arroz; põe-se uma panela sobre fogo vivo, com duas colheres de gordura e frige um pouco; deita-se o arroz dentro, e mexe-se durante cinco a oito minutos; ajuntam-se uma garrafa de água, sal, salsa, folhas de cebola, uma dúzia de tomates, uma pitada de pimenta da Índia; tendo secado, serve-se.


Araras, papagaios etc., cozidos com arroz

Refoga-se a ave cortada em pedaços em três colheres de gordura; tiram-se, e refoga-se na mesma gordura quando estiver bem quente, um prato de arroz escolhido e lavado; mexe-se, e estando bem quente, acrescentam-se uma garrafa de água, sal, salsa, uma cebola cortada, duas pimentas comaris, quatro a cinco tomates, e a carne da ave; deixa-se ferver durante um quarto de hora; tira-se a panela do fogo ativo, e deixa-se secar o arroz, colocando a panela perto do fogo e serve-se.


Lambaris fritos com queijo

Frige-se uma porção de lambaris, põem-se-os sobre um prato, e apolvilham-se com sal, pimenta, e cobrem-se com uma camada de queijo ralado; deita-se gordura por cima, enfia-se o prato no forno até ter tomado cor, e serve-se.


Pudim de batata doce

Toma-se uma libra de batatas cozidas e descascadas; ralam-se, ajuntam-se cinco onças de manteiga, dez gemas de ovos, três onças de açúcar, pouco sal, casquinhas de limão, e canela moída; amassa-se bem, e ajuntam-se dez claras de ovos batidas, mistura-se tudo, deixa-se assar no forno numa forma untada de manteiga, e serve-se.


[primeira metade do século XIX]


(Cozinheiro nacional)