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CRISPIM DAS EMPADAS
| Pasteleiro mestre no preparo da massa e do
recheio – Segredo profissional – Um freguês esquecido – Inconteste popularidade Quem não conheceu no Recife, há uns quarenta anos passados a figura popular do Crispim das empadas? Seu nome de família: Moura, ficou suplantado pelo das saborosas empadas que ele preparava com técnica culinária toda especial. Se alguém, chegasse ao café e bar da rua do Imperador, ali juntinho da Charutaria Lafayette, - café onde ele era popularíssimo – e perguntasse pelo senhor Crispim de Moura, ninguém saberia informar quem era. Dissesse, porém, apenas: - O Crispim das empadas… - e toda gente exclamaria logo, apontando sua figura gorducha e simpática: - Ah!… O Crispim das empadas? É aquele ali. E era mesmo. O segredo da receita Conta-se que, por mais de uma vez, foi ele procurado por pessoas que lhe pediram a receita da preparação das suas empadas, havendo até quem lhe oferecesse dinheiro pela compra da receita. E ele explicava: - É uma coisa muito simples: emprego sempre matéria de primeira qualidade, isto é: boa farinha do reino (que, por sinal, era francesa, da marca Lepelletier, ou Bretel Frères), camarões e ovos frescos. – Sim; mas as quantidades da farinha, da manteiga, dos ovos e o refogado dos camarões para o recheio? - Ah! Isso é segredo. Nessas quantidades e no tempero do refogado do recheio é que está a ciência das minhas empadas. E isso eu não ensino nem a meu pai que viesse do outro mundo me pedir a receita. E acrescentava: - O senhor compreende: eu ensino a um e outro o preparo das minhas empadas e, daqui a pouco, o Recife está cheio de Crispins fazendo empadas e me tirando a freguesia; não acha? E ele tinha razão: suas empadas eram inimitáveis. A massa "desmanchava-se na boca", segundo diziam os seus fregueses, e o recheio, não somente tinha "camarão de verdade" e não palmito, como também o tempero era de um sabor que somente ele sabia dar às suas empadas. Ao princípio eram elas feitas somente de camarões. Acontece, porém, que alguns fregueses atacados de ácido úrico, ou em dieta, proibidos de comer crustáceos, lembraram-se de pedir ao Crispim que fizesse umas empadas de galinha. Ele as fez. Não tardou que grande parte da freguesia das empadinhas de camarão se passasse para as de galinha, mesmo sem estar em dieta ou saboreassem ambas as espécies, com que o Crispim ia lucrando no "aumento da produção". Um freguês… esquecido Sua freguesia era escolhida e seleta, como ele próprio dizia. Não somente cavalheiros distintos do alto comércio, da magistratura, oficiais de alta patente, como senhoras da mais fina sociedade recifense não se envergonhavam de degustar as saborosas empadas do Crispim, havendo muitos fregueses e freguesas que ainda levavam algumas para casa, com o maior cuidado, a fim de que se não desmanchasem no caminho tão delicada e fina era a massa com que o Crispim as preparava. Entre os fregueses de alta linhagem, freqüentadores do bar e café do Crispim das empadas havia um assíduo, não faltando ao repasto que ali fazia, diariamente, com as empadinhas de camarão e depois com as de galinha também. Seu defeito, entretanto, era a distração, ou ser, talvez, muito esquecido… À hora em que era grande o movimento de habitués das empadinhas, ele se aproximava do fiteiro onde elas se encontravam sempre quentes, graças a um discreto braseiro que se ocultava abaixo da última prateleira inferior do fiteiro. Comia uma… depois outra… e mais outra… e ainda outra mais… Como as pombas do célebre soneto de Raimundo Correia, iam-se as empadas, um após outras, a caminho do esfomeado freguês. Por fim, já saciado, ou quase, perguntava ao Crispim: - Quanto lhe devo? - Não sei, doutor. Quantas empadas foram? - Uma ou duas; não me lembro bem - , respondia o desmemoriado freguês, cinicamente. – Se foram, mesmo, duas, custa um cruzado… - respondia, muito sério, o Crispim. E recebia os quatrocentos réis que o freguês… distraído lhe pagava, por seis ou oito empadas que devorara! Certa vez, alguém notando o ludibrio, perguntou ao Crispim por que ele não reclamava, ao que o bonacheirão pasteleiro respondeu: - Eu sempre me criei ouvindo dizer que "quem tem vergonha não faz vergonha". E eu tenho vergonha de dizer a um doutor que ele está me enganando, por causa de meia dúzia de tostões… Era, realmente, uma coisa vergonhosa aquilo, pois uma saborosa empada do Crispim custava a insignificante quantia de duzentos réis, ou sejam vinte centavos de hoje! Por muito tempo o Crispim das empadas foi um dos tipos populares de Recife, e eu hoje, traçando esta ligeira crônica sobre sua figura que tenho bem presente na memória, como seu freguês que era – e dos que pagavam tantas empadas quantas comia – correspondo ao apelo que me fez um velho pernambucano para que eu focalizasse aqui o tipo do saudoso Crispim das empadas. Foi o que fiz. (WANDERLEY, Eustórgio. Tipos populares do Recife antigo) |
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