 O leite de coco,
um dos mais populares condimentos utilizados no Brasil e em diversas outras partes do
mundo. Um texto de Luís da Câmara Cascudo.
Uma receita, em versos, do modo de se preparar o chimarrão.
"A
refeição principal consta de um jantar ao meio-dia, por ocasião da qual o chefe da
casa, sua esposa e filhos às vezes se reúnem ao redor da mesa...", Convites a jantar no Brasil do século XIX, pelo viajante John
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| COLHER DE PAU - Nesta seção, textos
sobre receitas tradicionais; bebidas típicas; alimentos brasileiros; costumes à mesa;
horta, pomar e criação; crenças, costumes e tabus relacionados à alimentação e
alimentos... |
O leite de coco (Cocos nucifera L.) é um dos mais populares condimentos no Brasil,
notadamente pelo Nordeste e Norte, excluindo relativamente Pará-Amazonas e suas áreas de
influência onde domina o leite da castanha-do-pará, tocari, nhá, tururi (Bertolletia
excelsa H. B. K.) em papas e mingaus de arroz, de milho, bananas, adubando peixes e
mariscos e mesmo carne de caça em forma de molho ou óleo para frigir. Exceto mingaus e
papas, o leite de coco participa da mesma serventia numa extensão da geografia culinária
bem maior, indispensável nas praias e regiões de coqueirais e nas cidades para onde é
exportado regular e abundantemente.
Especializa determinadas iguarias, peixe-de-escabeche, moqueca, peixe-de-coco,
arroz-de-coco, com ampla utilização na cozinha afro-baiana e no passadio normal noutras
paragens brasileiras, molhando o cuscuz, mugunzá, canjica e canjicão, vinte outras
excelências, ostras, camarões, lagostas, na classe dos ensopados.
Desempenha ação relevante na doçaria nacional.
Raspado o miolo, a amêndoa do coco, reduzida a massa, é espremida, e o leite, puro ou
com água, doce ou salgado, dá o inconfundível sabor de sua coloaboração. "Com
leite de coco, come-se areia!"
Partiu-se o coco?
Quero um pedaço
Eu fico com o leite
Você com o bagaço
No plano etnográfico existe mesmo um complexo do coqueiro, aproveitamento total da
industrialização dos elementos, valorizado pelo uso milenar nas ilhas oceânicas,
Malásia, Sonda, Índia: leite, amêndoa (copra), azeite, água, filamentos (cairo),
palmas, madeira, raízes, vinho, vinagre, mel. Fornece iluminação, casa, alimento,
traje, vasilhagem, embarcação.
O coqueiro erguia-se no litoral americano do Pacífico antes da vinda européia, segundo a
exposição de Georg Friederici que Paul Rivet divulgou e já existente nos terrenos
pliocênios ou pré-pliocênios da Nova Zelândia.
Da vertente atlântica temos o depoimento testemunhal de Gabriel Soares de Souza (7,
XXXIV): "Foram os primeiros cocos à baía de Cabo Verde, donde se enchem a
terra". Notícia entre 1570 e 1584, ratificada em 1587 quando a orla baiana cobria-se
de coqueirais. Visto plantar-se o coqueiro desde Ilhéus até Pernambuco, por toda a
costa, informava Martius, na Bahia de 1819. Bastante raro nas regiões do sul,
escrevia, em 1817, Wied-Neuwied.
Estendeu-se o plantio pelo litoral e em 1612 não atingia as praias do Maranhão. Os
séculos XVII-XVIII foram da expansão dos coqueirais, da Bahia para o Norte, tendo os
nomes de coco-da-bahia e coco-da-índia, indicantes da origem na memória
coletiva.
Valentim Fernandes não menciona o coqueiro pelo Senegal até a Libéria atual onde seria
constante na paisagem contemporânea. Ainda em 1506 não estava na ilha de São Tomé e
nem outras quaisquer do arquipélago do Cabo Verde.
Não tenho informação do uso do coco-da-índia na África Ocidental por todo o século
XVI. Estaria naturalmente na terra africana, bem plantado, e no Brasil seria alimento e
tempero.
A primeira e suficiente notícia encontro em frei João dos Santos que lhe dedicou dois
capítulos preciosos, estudando a considerável utilização. Mas o missionário
dominicano estava em Sofala, Moçambique, na Contra-Costa. Índico e não Atlântico. Frei
João dos Santos publicou a sua Etiópia Oriental em Évora, 1609, e ainda em 1607
estava trabalhando nos originais.
Foi para mim a primeira denunciação do leite de coco empregado na culinária. Ensina
assim: "Do miolo de coco fresco se tira leite com que se cozem arroz, ralado com um
ralo e bem lavado em duas ou três águas, e espremido entre as mãos, de modo que lhe
façam lançar toda a umidade que tem. E desta maneira fica o coco tão seco e miúdo,
como farelo de pau, e pelo contrário a água em que foi lavado fica tão grossa, que
parece leite de vacas muito alvo, ou de amêndoas, e com esta água se faz o arroz de
leite tão bom que fica mais saboroso que pudera ficar, se fora cozido com qualquer outro
leite". Mas em Sofala o mesmo frei João dos Santos recebia " presente de
galinhas, inhames, e massa de milho, que é o seu comer ordinário". O arroz-de-coco
seria regalo e não prato costumeiro e trivial.
É o primeiro registo do arroz-de-coco. Perdi, entretanto, o doce faro de tão mimoso
odor, apesar dos atuais 10.500.000 coqueiros de Qulimane, onde o leite é pouco usado e
quase não bebem a água.
A Guiné portuguesa, ainda hoje com sua variedade racial, resíduos arcaicos,
aculturações e sobrevivências, segue fiel ao Elaeis guineensis e não ao Cocos
nucifera. Mesmo os negros residentes perto do mar usam e abusam do óleo-de-dendê,
aplicando-o aos alimentos. Nada de leite de coco.
Identicamente o coqueiro não se impôs no Daomé. Cultivam as espécies antigas, coco e
azeite-de-dendê, a cola (Sterculia acuminata, o obi dos candomblés
baianos), inhame, milho, amendoim (Arachis hipogaea), café, os três últimos
alienígenas e aclimatados na pátria dos geges.
Na Nigéria, colméia dos nagôs, o soberano inhame não conheceu o leite de coco. E
Frobenius surpreendia-se vendo na cidade santa de Ifé uma população nutrindo-se
"quase exclusivamente de milho e de bananas", mesmo em época de grande tráfico
comercial.
Pelo imenso Congo,
Por onde o Zaire passa, claro e longo
Rio pelos antigos nunca vistos,
a produção não se excepciona do milho, sorgo, amendoim, inhame e farinha, farinha de
mandioca, sem que dê bebida mas permitindo as folhas comestíveis no essuanga
banto, correspondendo à maniçoba brasileira, já relacionada por Gabriel Soares
de Souza e teimosamente atual. E o chiwangue do Congo, refresco das folhas maceradas.
Toda a Angola está independente do leite de coco. Quando citam o condimento
essencial, o-que-dá-gosto, referem-se invariavelmente ao óleo de palma, dendém
angolano, dendê brasileiro. O mesmo em Gana, Nigéria, Daomé. Há óleo de coco para o
cabelo.
Seria natural a reprcussão lógica de uma técnica secular na Contra-Costa fazer-se
sentir em Angola. Mas nada consta de efetivo e constante na espécie. É a informação
mais recente e genérica.
Mas, nos finais do século XVI ou princípios do XVII, na África Oriental, em Sofala, o
leite de coco existia num quitute que é permanente no Brasil; o arroz-de-coco, tendo o
açúcar que esqueceu a frei João dos Santos, possuindo tantos consumidores quanto o
clássico arroz-de-leite, o arroz-doce, familiar no Portugal velho e pela Europa do sul (riz
dans du lait sucré) onde o árabe galopou, alfanje na mão, até que Carlos Martel o
dissolveu.
Os escravos vindos da África Oriental, macuas e angicos mencionados por Martius, foram e
são os menos estudados embora enviados em enorme quantidade, como recorda Artur Ramos (1,
441). O negro de Moçambique, que teria deixado bailado que lhe guarda o nome, mas
não a origem porque não existe em Moçambique, seria o portador dessa técnica para ele
mínima e não característica e para nós imensa, de obter o leite do coco e misturá-lo
aos alimentos.
Curioso é que o governador Lacerda de Almeida viajando em Quelimane, 1797, informava:
"Do coco, gergelim, amendoim, a semente da mostarda fazem azeite para tempero e para
luzes," Azeite de coco, que também iluminou o Brasil, não é leite de coco senão
na fase inicial do fabrico. E logo em Quelimane onde sussurram os coqueirais incontáveis.
Originário das Índias, espalhado pelas ilhas circunvizinhas, visto no século X em
Zanzibar, aparece no litoral oeste africano pela primeira metade do século XVI, ganhando
toda a extensão, rumo do Senegal. Mas não realizou a viagem contínua. Em 1586, quando
já existia na Bahia, era ausente em Luanda onze anos depois da ocupação desta zona por
Paulo Dias de Novais, fundador da cidade. Estava, todavia na ilha de São Tomé.
Em Timor contemporâneo água de coco participa das cerimônias sagradas para iniciar-se o
plantio do milho, regando-se o terreno com água de coco verde.
O coqueiro da Índia no Brasil não revelou o leite aos indígenas. Ainda em princípios
do século XVII, frei Vicente do Salvador observara: "Cultivam-se palmeiras de cocos
grandes e colhem-se muitos, principalmente à vista do mar, mas só os comem e lhes bebem
a água que têm dentro, sem os mais proveitos que tiram na Índia", História do
Brasil, 32, São Paulo, 1918. A História estava terminada em 1627, informa J.
Capistrano de Abreu, anotador.
Nem mesmo lhes ocorreu a tapioca de coco, incomparável.
O uso do leite de coco é ainda uma constante polinésia. Na África Ocidental figural nos
pratos de origem indiana, mormente no caril, molho que acompanha tantas virtualhas.
O coqueiro, viajando, trouxera esse aproveitamento, fiel aos costumes longínquos, não
merecendo noutras partes dos continentes, americano e negro, a repercussão utilitária
que teria na Terra Santa Cruz pouco sabida...
(CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo
Horizonte / São Paulo, Editora Itatiaia / Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Reconqusita do Brasil (nova série), v. 79-80) |
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