 São estes os
principais alimentos de que o africano fazia abundantemente uso, entre nós, e são, hoje
em dia, preparados pelos seus descendentes, com a mesma perfeição:
Acaçá
Deita-se o milho com água em vaso bem limpo, isento de quaisquer resíduos, até que se
lhe altere a consistência. Nestas condições, rala-se na pedra, passa-se numa peneira ou
urupema e, ao cabo de algum tempo, a massa fina adere ao
fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de água para facilitar a operação.
Escoa-se a água, deita-se a massa no fogo com outra água, até cozinhar em ponto grosso.
Depois, com uma colher de madeira, com que é revolvida no fogo, retiram-se pequenas
porções que são envolvidas em folhas de bananeira, depois de ligeiramente aquecidas ao
fogo.
Acarajé
A principal substância empregada é o feijão fradinho, depositado em água fria até que
facilite a retirada do envoltório exterior, sendo o fruto ralado na pedra.
Isto posto, revolve-se a massa com uma colher de madeira e, quando a massa toma a forma de
pasta, adicionam-se-lhe, como temperos, a cebola e o sal ralados.
Depois de bem aquecida uma frigideira de barro, aí se derrama certa quantidade de
azeite-de-cheiro (azeite de dendê) e, com a colher de madeira, vão-se deitando pequenos
nacos da massa, e com um ponteiro ou garfo são rolados na frigideira até cozer a massa.
O azeite é renovado todas as vezes que é absorvido pela massa, a qual toma exteriormente
a cor do azeite. Ao acarajé acompanha um molho, preparado com pimenta-malagueta seca,
cebola e camarões, moído tudo isso na pedra e frigido em azeite-de-cheiro, em outro vaso
de barro.
Arroz-de-hauçá
Cozido o arroz n’água sem sal, mexe-se com a colher de madeira até que se torne
delido, formando um só corpo, e, em seguida, adiciona-se um pouco de pó-de-arroz para
assegurar a consistência.
Prepara-se, depois, o molho em que entram como substâncias a pimenta-malagueta seca,
cebola e camarões, tudo ralado na pedra.
Leva-se o molho ao fogo com azeite-de-cheiro e um pouco d’água, até que esta se
evapore.
Como complemento ao arroz-de-hauçá, o africano frigia pequenos pedaços de carne de
charque que eram espalhados sobre o arroz juntamente com o molho.
Efó
Corta-se a folha conhecida vulgarmente por língua de vaca ou a mostarda e deita-se ao
fogo a ferver com pouca água. Isto feito, escoa-se a água, espreme-se a massa daí
resultante e coloca-se de novo na mesma vasilha com cebola, sal, camarões,
pimenta-malagueta seca, tudo ralado conjuntamente na pedra, e, finalmente, o
azeite-de-chieiro.
Prepara-se também o efó com peixe assado, ou com garoupa, caso em que esta é cozida à
parte.
Ainda mais: como o peixe é assado sem sal, ralam-se os respectivos temperos, em
quantidade suficiente, e leva-se tudo ao fogo. O africano empregava ainda a folha de
taioba no preparo do efó.
Caruru
Em seu preparo observa-se o mesmo processo do efó, podendo ser feito de quiabos, mostarda
ou de taioba, ou de oió, ou de outras gramíneas que a isso se prestem, como sejam as
folhas dos arbustos conhecidos, nesta capital (Bahia), por unha-de-gato, bertalha, bredo
de Santo Antônio, capeba, etc., às quais se adicionam a garoupa, o peixe assado ou a
carne de charque e um pouco d’água que se não deixa secar ao fogo. O caruru é
ingerido com acaçá ou farinha de mandioca.
Ecuru
Preparado o feijão fradinho como se fez com o acarajé, coloca-se pequena quantidade em
folhas de bananeira, à maneira do acaçá, e cozinha-se em banho-maria, isto é, sobre
gravetos colocados no interior de uma panela com água.
Depois de pronta, a massa é diluída em mel de abelhas ou num pouco de azeite-de-cheiro
com sal.
É uma verdadeira farofa.
Xin-xin
Morta a galinha, depena-se, lava-se bem, depois de retirados os intestinos, e corta-se em
pequenos pedaços.
Deitam-se na vasilha ou panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados.
Logo que a galinha estiver cozida, adicionam-se camarões secos em quantidade, sal, se for
preciso, cebola, sementes ou pevides de abóbora ou melancia,
tudo ralado na pedra, e o azeite-de-dendê.
Bolas de inhame
Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco sal. Em seguida é
pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes, que são servidas com caruru ou efó.
Bobó de inhame
Corta-se o inhame em pequenos pedaços, leva-se ao fogo com água e finalmente tempera-se
com o efó.
Feijão de azeite (humulucu)
Cozido o feijão fradinho, tempera-se com cebola, sal, alguns camarões, sendo todas estas
substâncias raladas na pedra, adicionando-se, ao mesmo tempo, o azeite de cheiro.
A iguaria só é retirada do fogo depois de cozidos os temperos.
Aluá
O milho demorado n’água, depois de três dias, dá a esta um sabor acre, de azedume,
pela fermentação. Coa-se a água, adicionam-se pedaços de rapadura e, diluída esta,
tem-se bebida agradável e refrigerante.
Pelo mesmo processo se prepara o aluá ou aruá da casca do abacaxi.
Dengué
É o milho branco cozido, ao qual se junta um pouco de açúcar.
Ebó
É preparado com milho branco pilado. Depois de cozido, certas tribos africanas
adicionavam-lhe azeite-de-cheiro e outras o ori.
Outro processo: misturam-se o milho e o feijão fradinho torrado e, com um pouco
d’água, deitam-se a ferver; depois, juntam-se dal e azeite-de-cheiro.
Latipá ou Amori
Era feito com as folhas inteiras da mostardeira, as quais, depois de fervidas, temperavam
como o efó e deitavam em frigir no azeite-de-cheiro.
Abará
Põe-se o feijão fradinho em vaso com água até que permita desprendê-lo da casca, e
depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de azeite-de-cheiro,
revolvendo-se tudo com uma colher de madeira.
Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz com o
acaçá, e coze-se a banho-maria.
Aberém
Prepara-se o milho como se fora para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às
de bilhar, que são envolvidas em folhas secas de bananeira, aproveitando-se a fibra que
se retira do tronco para atar o aberém.
É servido com caruru e também com mel de abelhas.Dissolvido n’água com açúcar,
é excelente refrigerante.
Havia ainda o aberém preparado com açúcar, cujas bolas, do tamanho de um limão, eram
ingeridas sem outro qualquer elemento adocicado.
Massa
Rala-se o arroz, cozinha-se e formam-se pequenas bolas que se envolvem em polvilho de
arroz. São também refrigerantes, dissolvidas em água com açúcar.
O preto muçulmano, porém, frigia estas bolas de arroz no azeite-de-cheiro, ou no mel de
abelhas, constituindo essa iguaria verdadeira preciosidade, em suas cerimônias
religiosas.
Ipete
O inhame descascado, cortado miúdo, fervido até perder a consistência, é temperado com
azeite-de-cheiro, camarões, cebola e pimenta, estes últimos ralados na pedra.
Ado
É o milho torrado reduzido a pó e temperado com azeite-de-cheiro, podendo-se-lhe
juntar o mel de abelhas.
Olubó
Descacscada e cortada a raiz da mandioca, em fatias muito delgadas, são estas postas a
secar ao sol.
Na ocasião precisa, são essas fatias levadas ao pilão, e aí trituradas e passadas em
peneira ou urupema. A água a ferver, derramada sobre o pó, produz o olubó, que é uma
espécie de pirão.
Oguedê
É a banana denominada da terra frita no azeite-de-cheiro.
Efun-oguedê
Prepara-se com a banana de São Tomé, não amadurecida de todo, descascada, cortada em
fatias e deitada ao sol para secar.
Dias depois pisa-se, no pilão, passa-se na peneira e obtém-se a farinha chamada –
efun-oguedê.
Éran-patere
É um naco de carne verde, bem fresca, salgada e frita no azeite-de-cheiro.
***
Os africanos ainda condimentavam as suas refeições com
o ataré (pimenta-da-costa), em quantidade muito reduzida; com o iru, fava de um
centímetro de diâmetro, usada em quantidade diminuta; com o pejerecum ou bejerecum,
outra fava de quatro centímetros de comprimento por dez milímetros de espessura,
empregada no tempero do caruru; com o ierê, semente semelhante à do coentro e usada como
tempero do caruru, do peixe e da galinha.
Faziam ainda os africanos largo emprego do egussi (pevide de abóbora ou melancia) no
condimento de certas iguarias.
O africano, em geral, era sóbrio no uso de bebidas alcoólicas; não se davam ao vício
da embriaguez, mas no dendezeiro extraíam generoso vinho.
Para esse fim, na parte superior do tronco dessa palmeira, faziam uma incisão e colocavam
um pedaço de bambu para servir de escoadouro da seiva. Ao líquido que caía em uma
cabaça aí amarrada, davam o nome de vinho de dendê.
Posteriormente, na Bahia, foi o vinho posto a fermentar e filtrado antes de engarrafado, e
isso lhe imprimia certa potência alcoólica e característica, sem embargo do paladar
agradável e saboroso.
(QUERINO, Manuel. A arte culinária na Bahia. In.
CARNEIRO, Edison. Antologia do negro brasileiro. Ediouro) |
Os encantos e as delícias da