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| COLHER DE PAU - Nesta seção, textos
sobre receitas tradicionais; bebidas típicas; alimentos brasileiros; costumes à mesa;
horta, pomar e criação; crenças, costumes e tabus relacionados à alimentação e
alimentos... |
Nessa mesma noite pelas casas dos donos de redes há toda uma faina doméstica: a do
preparo e salga do peixe. A menagère com as filhas, moças, parentas e outras das
famílias amigas da vizinhança, acomodam-se nas cozinhas e nessas amplas varandas de
chão dos prédios abastados, em torno do peixe colocado ao centro num grande montão: e
cada uma de cócoras, agachada sobre esteiras ou sentada em pequenos cepos de madeira,
empunhando uma faca amolada, com a pedra de afiar ao pé para quando se fizer necessária,
começa o trabalho da estripação e da salga. Este serviço era feito outrora pelos
escravos da casa, homens e mulheres, que tinham longos serões nessas noites hibernais de
pesca junto ao brazeiro confortável, ardendo e crepitando a um canto nos trafogueiros e
toros. Extinta a escravidão, passou ele a ser desempenhado pela família dos pescadores
que, quando se julga insuficiente para dar conta da tarefa, reclama o auxílio da
parentela e gente conhecida das proximidades, a qual acode prontamente mediante pequena
remuneração.
Mas vejamos o modo por que se realiza o trabalho da estripação e salga. Postadas a dona
da casa e as moças — filhas e estranhas — em volta no montão, conforme se viu
acima, a faina principia, pegando cada qual um peixe, que é aberto pelas costas e lanhado
em sentido longitudinal desde a altura da cabeça até a cauda, depois de convenientemente
extraídas a guelra, as ovas e a banha, como lá se chama a uma pasta gelatina que a
tainha tem no ventre agarrada à espinha, e a qual derretida dá um azeite espesso e
escuro, muito utilizado para luz nesses sítios. Desdobrada assim a tainha em numerosos
lanhos, são este cobertos por uma mancheia de sal que é espalhada em toda a superfície
das duas bandas cortadas. O peixe conserva a escama, e recebido este preparo se o depõe
aberto como fica em grandes balatos de taquara. Todo o serviço se faz com certa rapidez e
destreza, sendo que em duas ou três horas um grupo de dez ou quinze pessoas pode escalar
de setecentas a mil tainhas. As ovas recolhem-se num balaio menor, à parte, depois de
terem levado também uma camada de sal. Durante o trabalho servem-se todos de três
gamelas oblongas e de variados tamanhos — uma contendo água, que é renovada de vez
em quando, para a lavagem do peixe; outra que recebe as tripas e guelras; e outra. onde
está depositado o sal. Os filhos e agregados dos donos de redes, se os possuem, ao
chegarem da labuta do mar, atiram-se também ao trabalho de alanhar e salgar, auxiliando
as mulheres.
E até a madrugada, nessas cozinhas e varandas inundadas de peixe, há uma alegre
algazarra de faina que só termina quando a última tainha é escalada. A essa hora
então, empilhados os balaios cheios a um canto, onde ficam a escorrer, e despejadas e
arrumadas as gamelas, pegam-se em oito ou dez tainhas —, conforme o número de
pessoas — e, preparadas, escamadas e reduzidas a postas, são lançadas à panela
para o caldo ou peixada da ceia. O caldo é o peixe cozido em água e sal, com tomate,
cebola verde e poucos outros temperos. É prato simples e comum, mas ali tão bem feito
às vezes que constitui excelente repasto. Em geral, ao largar do serviço já a peixada
está pronta, pois que fôoa cuidada antecedentemente. Livre e arranjada a varanda,
puxa-se um largo estrado portátil, muito usado na roça como mesa para as refeições, e,
estendida sobre ele uma pequena toalha alvíssima, que as mais das vezes não cobre senão
a parte central, colocam-se os pratos em quadrado, põe-se-lhes ao pé a panela, com a
competente colher de pau para tirar-se o caldo. Sentados todos aos seus lugares, a menagère
entra a servir — primeiro ao marido que está a seu lado, em seguida aos filhos e
outros pela gradação das idades. Um molho de laranja-azeda ou limão, com uma porção
de pimentas esmagadas, enche ao centro um prato fundo, junto à cesta da farinha forrada
de pano por dentro e junto à travessa colossal onde as postas alastram em montículo. Com
o seu prato de caldo em frente às pernas, cruzadas comodamente à beira do estrado, cada
um abarrotado de farinha, deixando porém um lugar aberto, por onde, antes de mexer o
pirão, bebe algumas colheradas... Finda a ceia com uma tigela de café, após a qual
todos se vão deitar.
De manhã muito cedo já tudo está de pé e, bebido o aparado, arranjam-se os
varais no terreiro, tiram-se grandes lascas de embira às bananeiras, rasgam-se estas em
fibras finas, faz-se um pequenino furo à faca nas tainhas escaladas e passa-se aí o
atilho, unindo-as duas a duas e as estendendo depois sobre as varas para secarem ao sol.
Às tainhas que têm de um a seis dias de sol chamam-se frescaes, porque conservam
ainda a umidade da salga; às que desse tempo e começam a ganhar uma cor amarelada e uma
oleosidade nos talhos endurecidos, denominam-se propriamente secas. Esse peixe no estado
frescal é o que há de sabaroso; seco porém perde muito do seu valor, sobretudo quando
tem alguns meses, pois entra a cobrir-se de uma espécie de ponilha e a rançar, o que o
torna às vezes intragável. A tainha frescal ou seca é de muita procura e consumo por
esses sítios, onde se vende a 100 réis e mais, quando termina o inverno e o peixe
torna-se menos abundante.
Este mesmo processo de salga e seca é aplicado igualmente à enxova e à palombeta, que
aparecem conjuntamente com a tainha, como já observamos, sendo a última numerosíssima
até a entrada do verão, época em que ainda acode às enseadas em enormes cardumes. A
palombeta é miúda e pouco maior que a savelha, mas escalada e seca conserva-se anos e
anos em bom estado, porque não é oleosa. Substitui perfeitamente o bacalhau e posta não
seja de fina qualidade, é superior a corvina (abundantíssima ali todo o verão) e tem
agradável sabor, tanto fresca como seca. Semelhante peixe constitui uns dos recursos do
pobre nesses lugares pela sua barateza, pois cada cento dele custa de 200 a 400 réis, e
às vezes muito menos.
Durante o inverno, quem atravessa os caminhos que cortam em várias direções as
freguesias e arraiais da ilha, não encontra uma casinha ou choupana em cujo terreiro não
ostente a secar ao sol, em varais, uma multidão de peixe escalado — tainha, enxova
ou palombeta — desenhando um risonho quadro de fartura no meio dessas populações em
geral pobres. Presos aos pares pelo atilho de embira, o peixe assim aberto e dependurado
às varas delgadas, correndo em linha e horizontalmente sobre estacas a prumo, palpita
vagamento ao vento, assemelhando-se, de longe, a enormes bandos de estranhas borboletas
gigantescas, de uma cor térreo-avermelhada, que pousassem ao acaso entre verdura à
frente de cada vivenda.
(Do livro Santa Catarina — A ilha. Tio de Janeiro, 1900)
(Várzea, Virgílio. "A salga do peixe". Boletim da Comissão Catarinense de Folclore.
Florianópolis, ano 2, nº 8, junho de 1951, p.82-83)
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