Março
2002
Ano IV - nº 43 |
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Parece, meus filhos, que nada
há mais fácil que sentar-se à mesa, e pôr-se a comer o que se apresenta; porém,
digo-vos que é bem o contrário, e para que vos convençais de minha verdade, vou
contar-vos uma anedota que se passou entre Delille, poeta da moda no século próximo
passado, e o modesto padre Cosson, professor de belas-letras no Colégio Mazarino, que
contava a seu amigo como jantara em casa de M. Radonvilliers, em companhia de duques,
marqueses, marechais de França, e vários fidalgos do paço.
"Aposto", disse Delille, "que fizestes cem incongruidades ao jantar."
"Como assim?", tornou-lhe Cosson com vivacidade e turvado. "Creio que fiz
como os mais."
"Que presunção! Aposto que nada fizestes como os mais. Ora, vamos, limitemo-nos ao
jantar; comecemos pelo guardanapo como o pusestes, quando assentares à mesa?"
"O guardanapo! pu-lo como toda a gente: desdobrei-o, estendi-o diante de mim, e meti
a ponta na casa do botão do colete."
"Pois sabei, meu amigo, que sois o único que fizestes isso; ninguém estende o
guardanapo, nem mete a ponta na casa do colete, mas deixa0o, dobrado ao meio em cima dos
joelhos. E como fizestes para comer a sopa?"
"Como toda a gente, creio eu. Peguei na colher com uma mão e no garfo com a
outra..."
"Sopa com garfo? Valha-vos Deus, ninguém come sopa com garfo; mas vamos para diante.
Que comestes depois da sopa?"
"Um ovo fresco."
"E que fizestes à casca?"
"O que toda a gente faz; deixei-a, no prato, ao criado que servia à mesa."
"Sem a quebra?"
"Sem a quebra."
"Pois sabei, meu amigo, que nunca se come um ovo fresco sem lhe quebrar a casca. E
depois do ovo?"
"Pedi do cozido [du bouilli]."
"Do cozido! oh, santo Deus! Ninguém se serve de semelhante expressão; pede-se vaca
cozida [du boeuf] e não cozido; e depois?"
"Pedi a M. Radonvilliers que me mandasse duma excelente ave [vollaille]."
"Oh, pobre coitado! ave! Pede-se frango, galinha, capão, peru etc.; não se fala em
ave doméstica senão no pátio da criação... Mas não me dizeis nada do modo como
pedistes vinho."
"Pedi, como toda a gente, que me dessem Champanha, Bordéus, às pessoas que o tinham
diante de si."
"Sabei, pois, que toda a gente pede vinho de Champanha, vinho de Bordéus... Dizei-me
também como comestes o pão."
"Certamente como toda a gente: parti-o mui asseadamente com a faca."
"Oh! o pão parte-se com a mão e não com a faca... Mas vamos para diante. Como
tomastes o café?"
"Oh! quanto ao café, decerto que fiz como os mais: como estava fervendo, fui o
deitando no pires e bebendo pouco a pouco."
"Bem está, fizestes como ninguém; todos bebem o café pela chávena, e ninguém o
deita no pires. Bem vedes, meu caro Cosson, que não dissestes uma palavra, nem fizestes
um movimento que não fosse contrário ao uso."
Esta conversação encerra quase todas as instruções que poderia dar-vos acerca dos
jantares; devo, contudo, advertir-vos que em Portugal não era costume partir-se o pão
com a mão, e ter-se-ia por falta de criação quem o não partisse com a faca em pequenos
bocados, de maneira que não fizesse migalhas; não vos direi qual costume é mais
razoável, só sim que em França deveis parti-lo com a mão, e em Portugal deveis fazer
como as pessoas mais polidas fizeram, nunca mostrando que esqueceis os usos de nossa terra
ou que os desprezais para seguir os estranhos.
Não preciso dizer-vos que nunca se molha o pão no vinho, nem no molho, nem com ele se
enxuga o prato; e devo advertir-vos que os franceses, que se jactam de serem os primeiros
em civilidade, nem sempre vos devem servir de regra pelo que pertence à mesa. Em nossas
boas mesas e nas inglesas come-se com mais asseio e decência. Entre nós, ainda em casas
pouco abastadas, muda-se de garfo e faca quando se muda de prato; e em França, ainda nos
banquetes de mais aparato e nas maiores casas, não se muda de faca nem de garfo senão à
sobremesa; e é um homem obrigado a comer um peru trufado ou uma empada de fígado
de ganso de Estrasburgo (pâte de foie gras) com o mesmo garfo com que comeu o
solho ou o salmão! Bem sabeis, meus filhos quanto é desagradável comer carne que sabe a
peixe, o que acontece sempre que nos servimos do mesmo garfo e faca. Entre nós, como
entre ingleses, para comer as viandas tem-se sempre a faca na mão direita e o garfo na
esquerda, vai-se cortando em pequenos bocados, que se metem duma vez na boca, à
proporção que se engolem, acompanhando-os com um bocadinho de pão, e molhando-os no
molho, se o há, e nunca enxugando o prato; e em França, pega-se na faca com a mão
direita e na esquerda com o garfo, e parte-se logo de uma vez em bocadinhos a vianda que
está no prato, larga-se então a faca, muda-se o garfo para a mão direita, e como-se com
ele tomando na mão esquerda o pão, como faz entre nós a gente ordinária; também vi
muitas vezes em boas casas, e entre gente de gravata lavada, enxugar o prato com um bocado
de pão e comê-lo, e até lamber os dedos que ficassem sujos de molho. Não imites jamais
semelhantes grosserias, já hoje muito raras, que cheiram a miséria e a má-criação,
ainda que o vejais fazer nalguma mesa francesa; mas não vos deis por achados, nem por
gesto, riso, ou palavras deis mostras de repreender tal menoscabo das leis do asseio e da
civilidade. Pelo que pertence a comer com garfo e faca podereis fazê-lo sem que vos
exponhais a censura, e já quase todas as pessoas o fazem, mas pelo que pertence a mudar a
faca e o garfo a cada prato, tende muito cuidado de a não pordes cruzada com o garfo
sobre o prato como se faz entre nós, por três razões qual delas mais poderosas: 1. é
uma espécie de ofensa que se faz ao senhor e senhora da casa, porque os ingleses acusam
os franceses de mesquinharias e pobreza, e que não mudam os talheres por não terem prata
bastante para dar jantares, e se derdes mostras de seguirdes os usos ingleses não só
ofendeis o orgulho nacional, mas dalgum modo vos tornais cúmplices das acusações que
lhes fazem; 2. porque os criados enfadam-se vendo o talher sobre o prato, porque os
embaraça, e lhes faz perder tempo, e sem atenção os atiram a cima da mesa, que muitas
vezes se suja, o que não é indiferente nem aos convidados nem aos donos da casa; 3.
porque pode acontecer que os criados tirem o prato com o talher, e como não estão
costumados a mudá-lo, ficareis muito tempo sem ele, ou sereis obrigados a pedi-lo, o que
é pouco polido. Nalgumas mesas é costume pôr ao lado de cada pessoa uma espécie de
cavalete de prata ou cristal, a que chamam os franceses porte-couteau, que é
destinado para sobre ele se encostar a ponta do garfo e faca para que não toquem na
toalha e a sujem. Se o tiverdes ao vosso lado, não vos esqueçais nunca de pôr o garfo e
a faca em cima; mas quando o não haja tende cuidado de limpar a faca com um bocado de
pão que deixareis no prato, e de pôr o garfo de modo que não suje a toalha.
Assim como não aprovo o não se mudar de França a faca e o garfo a cada prato, assim
também louvo muito o costume de se dar para a sobremesa uma ou duas facas com folha de
prata ou de prata dourada para se partir a fruta: quando vos derem destas facas não vos
sirvais das de ferro, a não ser para cortar o pão, nas mesas em que isto se usar, o que
nunca fareis com a faca de folha de prata.
Se quereis, meus filhos, comer bem em público, adquiri o hábito de comer com o maior
asseio e atenção possível quando estiverdes sós em vossa casa como se estivésseis no
meio de muita gente, porque se não adquirirdes este hábito, tereis acanhamento quando
comerdes em público, e estareis sempre preocupados com a idéia de fazer desacertos e
desazos.
Em França, como entre nós, é geral o uso dos guardanapos, em Inglaterra nem sempre
acontece assim, pelo que são os convidados muitas vezes obrigados a recorrer ao lenço
para limparem os dedos; pelo que vos recomendo que, quando fordes convidados a jantar
naquele país, leveis sempre dois lenços de algibeira, porque seria coisa vergonhosa e
pouco decente haverdes de vos servir do mesmo para limpardes os dedos e vos assoardes.
Mil outras recomendações vos poderia fazer que me parecem desnecessárias. Será
porventura necessário dizer-vos que não engulais com precipitação, que não assopreis
a sopa quando está muito quente, que não metais grandes bocados na boca, e uns em cima
dos outros, que não masqueis de maneira que se ouça duma ponta da mesa à outra, que
não sirvais nenhuma pessoa com a colher de que vos tiverdes servido, que não mexais com
os pés e com o braços de modo que toqueis em vossos vizinhos? Não, meus filhos, são
coisas estas tão conhecidas que é desnecessário lembrar-vo-las. Devo, porém,
recomendar-vos que longe de mostrardes avidez pelas frutas novas, ou pelos legumes e
hortaliças raras que de ordinário aparecem na mesa em pequenas quantidade, deveis
recusá-los, e nisto dareis gosto à senhora da casa. A mulher do marechal de Luxemburgo
tomava aversão aos que aceitavam ervilhas, aspargos e morangos no meio do inverno, e aos
que comiam duas vezes do mesmo prato. A primeira aversão explica-se pela parcimônia que
não sabia ocultar; da segunda dava ela mesma a razão: era o desejo que tinham de que
comessem de tudo, porque tinha um ótimo cozinheiro e gostava que lhe gabassem. Descobri
os fracos das pessoas que vos convidarem, e respeitai-os; e, como se diz vulgarmente entre
nós: "Não ataqueis ninguém com balda certa", e sereis sempre bem recebidos;
vós, porém, fazei quanto puderdes por não terdes nem fracos nem baldas, e para que
aqueles que comem à vossa mesa julguem estar em sua casa.
Sede mui sóbrios na bebida; não bebais nunca mais de duas espécies de vinho e em
pequena quantidade, e por extraordinário um copo de vinho de champanha. Quanto a ti,
minha filha, desejaria que não bebesses vinho nenhum até a idade de quarenta anos, a
não ser que o médico to recomendasse. Entre os dois sexos nada deve haver de comum
senão as virtudes morais.
O uso das saúdes está com razão mui decaído; contudo, se assistirdes a jantares em que
ainda se façam, ficai sabendo que os inferiores nunca devem propor saúdes a seus
superiores, e que devemos corresponder ao brinde que nos propõem bebendo do mesmo vinho.
Se por algum motivo não pudermos beber do mesmo pediremos a permissão de beber vinho do
Porto, Madeira, Xerez etc.; permissão que não nos deve ser negada.
Se nas folhas da salada, ou em outra qualquer iguaria, encontrardes alguma substância que
não seja alimentícia, disfarçai o nojo que vos causa, calai-vos, ponde-a na borda do
prato, e pedi outro; se, porém, for um alfinete, ou alguma outra coisa perigosa,
mostrai-a ao criado que serve à mesa para que ele advirta o cozinheiro, e este seja
repreendido, porque não se deve nunca poupar uma repreensão que pode salvar a vida a uma
pessoa.
Aceitai as menos vezes que puderdes de jantar em casa de pessoas que guardam alguns pratos
sem lhe tocarem. Ficai certos que essas pessoas estão vos contando os bocados, e não vos
dão de jantar senão porque algumas considerações a isso as obrigam. Vós, porém,
nunca as imiteis; tende poucos pratos, mas bons e com fartura, e fazei com que os
convidados comam de todos, e nunca se levantem da mesa com fome. É um triste espetáculo
ver a vaidade lutando com a mesquinhez.
É muito importante, meus filhos, que saibais trinchar, não só porque podeis um
dia vir a ser donos de casa, senão porque podeis ser rogados alguma vez para fazer em
casa alheia; vou pois, a dar-vos algumas regras mais principais enquanto não lerdes os
livros que tratam desta matéria ex professo; e até vos aconselhara eu que
tomásseis algumas lições práticas de quem soubesse bem trinchar.
Se for galinha, capão ou peru a ave que tiverdes que trinchar, segurai-a bem com o garfo,
dai-lhe um golpe pela junta da asa esquerda, a qual se separa facilmente carregando com a
faca e apertando o garfo; depois dando um golpe na junta da perna pelo interior dela, se
separa igualmente a mesma operação praticareis no outro lado: por fim se corta o peito
duma e outra parte ao comprido, e a armação dos ossos, a rabadilha etc. Sendo preciso
cortá-la mais miudamente para chegar a todos, se partem ainda as pernas e as asas pelas
juntas secundárias, e as costelas ou esqueleto se podem desconjuntar e dividir em
pedaços. Nos frangos, galinhas tenras ou frangas, perdizes, e galinholas, depois de dado
o golpe na junta da asa arranca-se com ela toda a titela dum lado, e depois se parte em
dois pedaços, ou se serve inteira. Os pedaços mais delicados de servir e oferecer são
as asas, titela, sendo assadas, e as pernas, sendo cozidas etc. Os pombos, quando estão
gordos, podem-se cortar como a carne de vaca, e quando o não estão cortam-se em duas
partes pelas costas, ou ao comprido, ou de través. Às aves aquáticas, como pato, adem
etc., se lhes corta primeiro o peito, que se oferece como o bocado mais delicado, depois
as asas, pernas, ossada etc. O coelho e a lebre fende-se desde o pescoço, correndo ao
longo do espinhaço, e depois estes lombos se vão cortando às postas atravessadas para
se servir; o mais se parte à vontade. Quando se tem uma boa faca de trinchar buscam-se as
juntas do espinhaço; e por elas se corta em postas, deixando os quadris para o fim como
menos delicados. Ao leitão corta-se primeiro a cabeça, que se costuma oferecer inteira,
depois a espádua, e a perna esquerda, e do outro lado se faz o mesmo. Então se tira o
couro bem tostado para se oferecer: as costelas e o pescoço são lugares delicados. O
espinhaço se corta em duas partes, e as costelas, ficam a ele pegadas, se servem em
pequenos pedaços, que se cortam como já disse. A carne de vaca corta-se de ordinário
atravessada, e em fatias delgadas para se oferecerem. Ao lombo tira-se primeiro uma pele
dura e cartilaginosa que se acha em cima do fio do lombo, a qual não se deve dar senão a
quem a pedir; depois se corta o lombo às postas para servir. Todas as línguas se cortam
como as do boi, ao través e às fatias. Da parte da arreigada se acham os mais tenros
pedaços. A perna de carneiro, o presunto etc., cortam-se atravessado até chegar ao osso;
e para comodidade dos trinchante, costuma-se nalgumas casas em França pôr no osso do pé
de carneiro um cabo de prata feito de propósito, que se aperta com um parafuso, e por
este cabo se pega e se vai desfalcando até que não fique senão o osso esburgado. A
espádua se corta em fatias por cima e por baixo. O peito, depois de se lhe tirar a pele e
as cartilagens, se corta pelas costelas tomando os lugares que não resistem à faca. O
cabrito e o anho trincham-se da mesma sorte. Da vitela corta-se o lombo ao comprido, e
depois de pequenos pedaços ao através. Os fígados e rins também se partem em pequenos
pedaços, para apresentar aos que gostarem deles. O mais como a vaca. Deveis, pois,
exercer-vos em casa, meus filhos, quando estiverdes sós, para poderdes trinchar com
desembaraço quando o quiserdes fazer público.
Segundo o preceito do Evangelho não busqueis nunca o melhor lugar; esperai que a senhora
da casa vô-lo indique, ou tomai um dos que ficam para o lado donde a mesa é servida, que
são os menos considerados. Se ficares ao pé duma senhora, Teófilo, busca servi-la em
tudo: troca o teu prato pelo seu, quando ela tiver acabado de servir alguma iguaria; tem,
porém, cuidado de o limpar com o guardanapo antes de lho oferecer; se no prato da senhora
estiver alguma fruta, não a comas por caso nenhum, o que seria uma grande descortesia.
Não lhe ofereças nunca repetir com ela uma pera, um pêssego, ou qualquer outra fruta:
isto é demasiado familiar e por conseguinte de mau tom. Espera que este oferecimento
venha de tua vizinha; porém, ela não deve fazer-to se for ainda moça. Quando vires que
a senhora que fica ao teu lado tem o copo vazio, oferece-lhe vinho tomando a garrafa na
mão direita, e quando estiverdes em ação de vazar dirás: "Quer a senhora que lhe
deite vinho no copo? Vous verserai-je à boire, madame, ou mademoiselle?".
Se houver diferentes vinhos perto de ti, dirás antes de tomar a garrafa: "De que
vinho quererá a senhora?’, ou: "De qual gosta mais?". E em francês: De
quel vous servirai-je?, ou Quel vin aimez-vous le mieux, madame ou mademoiselle?.
Perguntarás depois de servir o vinho se quer água, e tomando a garrafa deitarás com
atenção, esperando que faça sinal que não quer mais. Quando vires que a senhora não
tem pão, ou lhe falta garfo, faca, colher, ou alguma outra coisa, adverte logo o criado
que estiver mais perto para que lhe traga o que há mister. Tudo isto deves fazer mui
naturalmente, sem mostrar precipitação nem demasiada solicitude; e a senhora deverá
igualmente mostrar-se agradecida sem afetação, dizendo sempre que receber algum
serviço: "Muito obrigada, agradeço muito, sinto muito o incômodo que lhe dou
etc."; e em francês: Je vous remercie; bien obligée; je suis fâchée de
la peine que je vous donne etc.
Não foi sem grande dificuldade que em França se tem introduzindo ultimamente o uso de
lavar a boca no fim da mesa, que é uso inglês e que já há muito existia entre nós,
para o que se traz a cada pessoa uma grande taça de vidro escuro, ou cor de leite, com um
copo dentro cheio d’água fria, no verão, e tépida, no inverno. Bem sabeis como nos
devemos servir destes utensílios, que é ditando metade da água na taça, lavando nestas
as pontas dos dedos, e depois tomando o copo e enxaguando a boca com a outra metade por
uma ou duas vezes, mas sem fazer bulha, e chegando com a mão a taça à boca para que se
não derrame água na mesa ou sobre os vizinhos, e mesmo para que se não veja sair da
boca a água com que ela se lava; e por fim, pondo o copo dentro da taça, enxugando as
mãos no guardanapo, e pondo-o em cima da mesa sem o dobrar. Tudo isto se faz, como
sabeis, no menos tempo possível.
Em França é grande incivilidade servir-se de palito à mesa, nem é coisa que se veja em
nenhuma casa, a não ser em casa de pasto; mas entre nós era uso geralmente recebido, e
até se punham sobre a mesa, ou se serviam em roda; e agora se põem dois palitos sobre a
mesa, à direita de cada conviva. Onde este costume estiver em vigor podeis servir-vos de
palito sem reparo; porém, nunca o deixareis ficar na boca, nem o poreis no cabelo, atrás
da orelha, na casaca etc., e muito menos falareis tendo-o na boca.
[século XIX]
(Schwarcz, Lilia Moritz (org.) Código do bom-tom ou Regras da civilidade e de bem viver no
século XIX, p.191) |
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