Apesar de explosivo, o arrox de
cuxá, cuja receita oferecemos abaixo é aceito e apreciado pela população maranhense,
que faz dele sua especialidade favorita.
No preparo desse prato típico da culinária maranhense entram:
- Quinhentos gramas de gergelim
- Um quilo de camarões secos (de preferência do Maranhão)
- Quatro maços de vinagreira ou azedinha, como esse vegetal é conhecido no Rio de
Janeiro
- Postas de peixe frito
- Arroz cozido, solto
A operação exigida para o preparo de um prato dessa importância pode ser dividida em
três tempos:
Primeiro tempo
Põe-se os camarões descascados de molho em água simples.
Torra-se o gergelim.
Põe-se a cozinhar quatro maços de vinagreira, em vasilha à parte.
Segundo tempo
Junta-se o gergelim torrado aos camarões, passa-se tudo numa máquina de triturar carne,
acrescentando-se um pouco de farinha suruí.
Terceiro tempo
Libertando-se as folhas de vinagreira dos talos, assim que estejam bem cozidas, no caldo
das mesmas, caso não fique muito azedo, em vasilha grande, com elas deve ser misturado o
que foi (camarões e gergelim) passado na máquina de triturar. Leve-se a vasilha ao fogo
e cozinhe-se tudo até tomar o aspecto de um mingau espesso, não tanto quanto o do
vatapá.
O tempero que é usado consiste em cebola e alho, que podem ser associados ao gergelim e
camarões quando foram passados na máquina.
Nota
Sobre porções de arroz solto deve ser deitada a espécie de mingau ou pasta resultante
dessa associação.
Postas de peixe frito são servidas ao mesmo tempo.
No Maranhão o peixe predileto é o popularmente chamado peixe-pedra.
Indiferente aos distúrbios gástricos que possa provocar, é o prato típico de sua mesa.
Já foi cantado em prosa e verso. João Francisco Lisboa, em sua obra, descreve a festa de
Nossa Senhora dos Remédios, e, entre os pratos do arraial da igreja, gaba a procura do
produto e faz-lhe comentários e referências que reforçam sua condição de prato
privilegiado na cozinha maranhense. Artur Azevedo, em uma carta em versos a seu amigo
Jovino Aires, põe sua lira e sua verve a serviço das preferências de seu paladar pelo
arroz de cuxá. Para ilustrar a predileção que tinha o teatrólogo e contista maranhense
por essa especialidade culinária, aqui se transcrevem as oitavas tecidas em louvor do
mais típico dos pratos da cozinha maranhense:
(Conservada a grafia do poeta)
O arroz de cuchá
Carta a Jovino Ayres
Como o nosso Manoel Cotta
Mandou pelo Macieira
Um molho de vinagreira
Lá de Jacarepaguá
Num delicado bilhete
Me perguntas, caro amigo
Se quero amanhã contigo
Comer arroz de cuchá
Que pergunta! pois ignoras
Que sou, por este petisco
Homem de andar ao lambisco
Ora aqui, ora acolá?
Pois não sabes tu que, apenas
Eu me apanhei desmamado
Me atirei como um danado
Ao belo arroz de cuchá?
Gosto do peru de forno
Gosto de bifes de grelha
E tenho uma paixão velha
Por torradinhas com chá
Mas nos pitéus e pitanças
Que custam tanto e mais quanto
Nunca achei o mesmo encanto
Que achei no arroz de cuchá!
Visitei o velho mundo
E, nos restaurantes caros
Os acepipes mais raros
Comi que nem um pachá
Mas, quer creiras, quer não creias
Nenhum achei mais gostoso
Mais fino, mais saboroso
Que o nosso arroz de cuchá!
A tua "Mulata velha"
É com razão orgulhosa
Da muqueca apetitosa
Do doirado vatapá
Mas, baiano, tem paciência
Forçoso é que te executes!
Nada valem tais quitutes
Ao pé do arroz de cuchá
Eu tenho muitas saudades
Da minha terra querida...
Onde atravessei da vida
O melhor tempo foi lá
Choro os folguedos da infância
E os sonhos da adolescência
Mas... choro com mais freqüência
O meu arroz de cuchá
Porque deixa que t’o diga
Esse prato maranhense
Ao Maranhão só pertence
E noutra parte o não há
Aqui fazem-no bem feito
(Negá-lo não há quem ouze)
Mas... falta-lhe quelque chose:
Não é o arroz de cuchá
Pois aqui há bom quiabo
E bem bom camarão seco
Há vinagreira sem pêco
Bom gergelim também há!
E o prato aqui preparado
Do nosso mal se aproxima!
Acaso também o clima
Influe no arroz de cuchá?
Ora! qual clima! qual nada!
É o mesmo quitute, creio
Falta-lhe apenas o meio
Nos seus domínios não está
Naturalmente acontece
Que sendo o mesmo, parece
Ser outro arroz de cuchá
Eu, quando o como, revejo
Entre a cheirosa fumaça
Passado que outra vez passa
Com que eu não contava já
Portanto, não me perguntes...
Não me perguntes, amigo,
Se eu quero amanhã, contigo,
Comer arroz de cuchá
Pergunta se quer o espaço...
O passarinho que adeja
Pergunta se a flor deseja
O sol que a vida lhe dá
Pergunta aos lábios se um beijo
Aceitam quente e sincero
Mas não perguntes se eu quero
Comer arroz de cuchá...
Como a criança quer leite
Jóias a dona faceira
Fitas a velha gaiteira
E um maridinho a sinhá
Como o defunto quer cova
Quer o macaco pacova
Eu quero o arroz de cuchá!
Febricitante, impaciente
Cá fico as horas contando!
Do bolso de vez em quando
O meu relógio sairá
E amanhã, às seis em ponto
Irei, com toda a presteza
A tua pródiga mesa
Comer arroz de cuchá
(ORICO, Osvaldo. Cozinha amazônica; uma autobiografia do paladar.)
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