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DO MODO DE
ALIMPAR E PURIFICAR O CALDO DA CANA NAS CALDEIRAS E NO PAROL DE COAR, ATÉ PASSAR PARA AS
TACHAS
Guindando-se o sumo da cana (que chamam caldo) para o parol da guinda,
daí vai por uma bica a entrar na casa dos cobres; e o primeiro lugar em que cai é a
caldeira, que chamam do meio, para nela ferver e começar a botar fora a imundícia com
que vem da moenda. O fogo faz neste tempo o seu ofício, e o caldo bota fora a primeira
escuma, a que chamam cachaça, e esta, por ser imundíssima, vai pelas bordas das
caldeiras bem ladrilhadas fora da casa, por um cano enterrado, que a recebe por uma bica
de pau, metida dentro do ladrilho que está ao redor da caldeira, e vai caindo pelo dito
cano em um grande cocho de pau e serve para as bestas, cabras, ovelhas e porcos; e em
algumas partes também os bois a lambem, porque tudo o que é doce, ainda
que imundo, deleita. E, para que o fogo não levante a escuma mais do que é justo, e dê
lugar de se alimpar o caldo, como é bem, botam-lhe os caldeireiros, de quando em quando,
água com um reminhol, e desta sorte se reprime
a demasiada força da fervura, e o caldo ainda imundo se alimpa.
Saída a primeira escuma por si mesma, começam os caldeireiros, com grandes escumadeiras
de ferro, a escumar o caldo e ajudá-lo, e chamam ajudar o caldo o botar-lhe de quando em
quando já um reminhol de decoada, já outro de água, que aí têm perto: a água nas
tinas e a decoada nas formas. Serve a água para lavar o caldo e a decoada, para que toda
a imundícia que resta na caldeira venha mais depressa arriba, e não assente no fundo.
Serve também para condensar o açúcar e fazê-lo mais forte, incorporando-se com o caldo, do modo que se incorpora o sal com a água. Esta segunda escuma se
guarda e cai por outra bica da mesma borda do ladrilho para o parol mais baixo e afastado
do fogo, que se chama parol da escuma; e daí, com o cubo e tacho torna a botá-lo a negra
calcanha, que tem isto por ofício, na mesma caldeira para se purificar, que chamam
repassar, e vai por uma bica de pau, encavilhada sobre um esteio de igual altura das
caldeiras (a que chamam viola, por imitar no feitio a este instrumento), larga no corpo ou
parte em que recebe a escuma, e estreita no cano, por onde cai na
caldeira. E tanto que o caldo aparece bem limpo (o que se conhece pela escuma e pelos
olhos e empolas que levanta, cada vez
menores e mais claros) com uma pomba grande (que é um vaso côncavo de cobre, como seu
cabo de pau comprido doze ou quinze palmos), o botam na segunda caldeira, que chamam de
melar, e aqui se acaba de purificar, com o mesmo benefício de água e decoada, até ficar
totalmente limpo. Deixa-se alimpar o caldo na caldeira do meio, comumente pelo espaço de
meia-hora; e, já meio purgado, passa a cair na caldeira de melar por uma hora, ou cinco
quartos, até acabar de se escumar; e nunca se tira todo o caldo das caldeiras, por razão
dos cobres, que padeceriam detrimento do fogo, mas se lhes deixa dous ou três palmos de
caldo e sobre este se bota o novo. A escuma, também, desta segunda caldeira vai ao parol
da escuma, e torna para a primeira ou segunda caldeira, até o fim da tarefa, e desta
escuma tomam os negros para fazerem sua garapa, que é a bebida de que mais gostam e com
que resgatam de outros seus parceiros farinha, banana, aipins e feijões, guardando-a em potes até perder a doçura e azedar-se, porque então dizem que está em seu
ponto para se beber, oxalá com medida e não até se emborracharem. À derradeira escuma
da última meladura, que é a última purificação do caldo, chamam claros, e estes, misturados com água fria, são uma regala bebida, para refrescar e tirar a
sede nas horas em que faz maior calma. Finalmente, tanto que o mestre do açúcar julgar
que a meladura está limpa, o caldeireiro, com uma pomba, bota o caldo, a que já
chamam mel, no parol grande, que chamam parol do melado, e está fora do fogo, mas junto
à mesma caldeira, donde o coam para outro parol mais pequeno, que chamam parol de coar,
com panos coadores estendidos sobre uma grade. E, para que não caia alguma parte dele na
passagem de um parol para outro, e se perca, botam-lhe uma telha, de forma de purgar, que,
com o seu arco e volta abarca aos beiços de ambos os paróis por onde corre o caldo que
cai no passar da pomba e vai dar em um ou em outro parol, e, desta sorte, nem uma só
pinga se perde daquele licor, que bastante suor, sangue e lágrimas custa para se ajuntar.
[século XVIII]
(Cap. X. ANTONIL, André João. Cultura e opulência do Brasil)
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Veja também:
- A presença da
cachaça em Minas Gerais
- O baile da
aguardente
- Cachaça, no
Almanaque
- Ritual dos
bebedores
- Receitas com
cachaça
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