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| COLHER DE PAU - Nesta seção, textos
sobre receitas tradicionais; bebidas típicas; alimentos brasileiros; costumes à mesa;
horta, pomar e criação; crenças, costumes e tabus relacionados à alimentação e
alimentos... |
Rubens Rodrigues dos
Santos |
Salvador pode muito bem ser definida como a cidade das recordações. Suas igrejas
antigas, por exemplo construídas em tão grande número e às vezes muito próximas umas
das outras, evocam fatos ocorridos no passado, refletem tendências características de
outras épocas.
Atestam o interesse demonstrado pela Companhia de Jesus, e de certa maneira também o
interesse da corte portuguesa, pelo núcleo florescente da Colônia, que se tornava cada
vez mais o centro de convergência de toda a produção dos engenhos de açúcar
espalhados pelos arredores. Atestam, também, a especial atenção dedicada à cidade
pelos catequistas alarmados, que percebiam os cultos pagãos africanos e os rituais
bárbaros do gentio brasileiro misturando-se e expandindo-se cada vez mais, ao mesmo tempo
que o insaciável colono português, despido de preconceitos e torturado pela falta de
mulheres brancas, lançava-se em imoderadas aventuras amorosas, fecundando negras e
índias e iniciando assim o processo de miscigenação ampla que hoje constitui uma das
realidades étnicas mais características da Bahia. Atestam ainda a exclusiva formação
católica do europeu que demandava o Brasil, onde "somente cristão podiam
desembarcar e adquirir sesmarias" [1]. Atestam, enfim, o processo econômico
existente naquela parte da Colônia, onde alguns capitães donos de engenhos, enriquecidos
pela produção abundante de seus canaviais, tentavam algumas vezes aplacar astras do
clero revoltado pelos desregramentos sexuais por eles praticados, erguendo igrejas,
revestindo de ouro altares e imagens, importando da Europa toda sorte de aparatos
religiosos com que pudessem adornar as abobadas, as colunas e os frontispícios. Talvez
seja esta uma razão ainda pouco considerada, mas que influiu, até certo ponto, na
construção de alguns templos católicos da Bahia, os quais foram, sendo erguidos mais
como resultado de um complexo culposo do colono rico, que procurava comprar a peso de ouro
o beneplácito descanso eterno de sua alma e de seu corpo. Descanso que se fazia no
interior da própria igreja, onde o benfeitor era inumado em sepulturas rasas, embutidas
nos pisos de pedras ou no mármore das paredes.
Os velhos solares, casarões amplos de portas muito abertas e janela arregaladas, recordam
também a grandeza econômica da Bahia de antigamente. Recordam seus ricos proprietários,
donos de muitas terras e senhores de inúmeros escravos, que viviam despoticamente, num
"oligarquismo que se chocava muitas vezes com o clericalismo dos padres da Companhia
de Jesus" [2]. Refletem, através de sua amplitude e riqueza, os lucros compensadores
conseguidos com a monocultura extensiva da cana-de-açúcar, desenvolvida em todo o
Nordeste e que durante vários séculos constituiu a base econômica da colônia. Uma
agricultura que acarretou, no entanto, a par com as vantagens financeiras proporcionadas
pela exportação do açúcar, os malefícios decorrentes da monotonia e exiguidade
alimentar a que ficava submetido o colono, despreocupado com o plantio de outros gêneros,
indiferente ao cultivo de frutas e legumes.
Não resta dúvida de que a influência dos hábitos alimentares do negro importado da
África veio atenuar em parte esta deficiência, pois introduziu no regime alimentar
brasileiro elementos ricos, principalmente em vitaminas, obtidos de culturas trazidas de
seus países de origem. Esta contribuição "afirmou-se principalmente pela
introdução do quiabo, pelo maior uso da banana, pela grande variedade na maneira de
preparar a galinha e o peixe" [3]. Esta penetração dos hábitos africanos, porém,
fez-se de maneira progressiva e muito lenta, encontrando sempre resistências as mais
diversas. É natural que o senhor exercesse sobre seus escravos grande vigilância, não
lhes permitindo o cultivo de roçados próprios onde pudessem desenvolver seus hábitos
agrícolas. O colono dispunha do braço escravo como bem entendesse. E dispunha sempre de
acordo com a mentalidade da época: dirigindo-o exclusivamente para a cultura da
cana-de-açúcar, sem pensar nem mesmo na própria alimentação fornecida ao próprio
escravo, pois era também constituída "quase exclusivamente de feijão com farinha e
angu com toucinho" [4].
Foram, portanto, os elementos culinários africanos introduzidos na cozinha baiana, os
temperos, as maneiras e hábitos trazidos para o Brasil pelos escravos procedentes da
Costa da Mina e de Angola, que de maneira providencial vieram enriquecer o regime
alimentar no Recôncavo. Contribuíram não só para o aumento do valor nutritivo da
alimentação, como também para que surgissem muitas tendências novas, muitos aspectos
diferentes na vida das populações litorâneas, alguns dos quais até hoje perduram.
Surgiram novos personagens no drama alimentar nordestino. Surgiu exímias no preparo de
toda sorte de pratos regionais; surgiram as vendedoras ambulantes, as baianas de saia
ampla, blusa rendada e grandes argolas pendendo das orelhas, que se instalam durante o dia
nas esquinas de maior movimento, nas praças principais, nas ruas e jardins mais
freqüentados. Sentam-se sempre num pequeno banco e colocam à sua direita o fogareiro,
onde aquecem a frigideira com azeite de dendê. A esquerda fica o caldeirão de alumínio,
contendo a massa de feijão fradinho e mais o "caçuá" usado para transporte
dos utensílios. Bem à sua frente ela coloca um tabuleiro retangular, apoiado numa
armação facilmente desmontável, sempre forrado com papel de embrulho branco ou cor de
rosa. Num dos cantos deste tabuleiro fica o pequeno caldeirão de molho forte, preparado
com pimenta malagueta curtida no dendê, gengibre e camarão moído; num dos extremos
amontoam-se os acarajés, redondos, dourados vertendo gordura, e no outro permanecem
arrumados os abarás, envoltos em folhas de bananeira.
Ao se aproximar um comprador, a baiana apanha um acarajé, corta-o e entrega-o ao
freguês. Se este deseja um abará, vai logo tirando o quitute, vai desembrulhando e
comendo a massa clara e macia.
Tanto os abarás como os acarajés são preparados com a mesma massa de feijão fradinho,
ralado com cuidado em pedras ásperas, de tal forma que a película que recobre os grãos
se desfaça inteiramente. A massa é em seguida temperada com sal, pimenta e cebola. No
caso do abará, pequenas porções desta massa esbranquiçada são envolvidas em pedaços
de folha de bananeira e depois assadas lentamente em banho-maria. O acarajé, por sua vez,
é preparado fritando a mesma massa de feijão fradinho no azeite de dendê bem quente.
Estes são os quitutes vendidos com mais freqüência pelas baianas de Salvador,
existindo, no entanto, também, aquelas que oferecem outros pratos típicos da cozinha
afro-brasileira. Algumas servem arroz com caruru ou efó, outras preparam vatapás e
moquecas de peixe ou galinhas; outras ainda, vendem o apreciado sarapatel, preparado com
miúdos de porco cortados em pedacinhos e depois cozidos com temperos diversos.
É justamente este exotismo da cozinha afro-brasileira, com suas fontes abundantes de
vitaminas e calorias, com suas pimentas e seu azeite de dendê, com o amendoim, o
gengibre, o coentro, o camarão e o peixe, que salva o povo baiano de um estado extremo de
depauramento orgânico. Salva o baiano pobre, que nos cortiços do Pelourinho, nos
casarões antigos dos arredores do Terreiro, nos casebres sórdidos que se erguem pelos
arrabaldes distantes vive numa prosmicuidade inacreditável. Vive comendo escassamente, de
maneira irregular e sem horários. Comendo um abará agora, um acarajé logo mais, um
prato de arroz mole e moqueca de peixe quando houver dinheiro para tanto. E depois, para
adoçar a boca ou enganar o estômago insatisfeito, um rolete de cana, uma cocada ou um
simples pedaço de rapadura.
Notas:
1, 2, 3: Gilberto Freyre, Casa-grande e senzala.
4: Josué de Castro, Geografia da fome.
(Santos, Rubens Rodrigues dos. "Tabuleiros de
acarajés". O Estado de São Paulo, São Paulo, 12 de
fevereiro de 1955) |
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