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| COLHER DE PAU - Nesta seção, textos
sobre receitas tradicionais; bebidas típicas; alimentos brasileiros; costumes à mesa;
horta, pomar e criação; crenças, costumes e tabus relacionados à alimentação e
alimentos... |
A comida do tropeiro era feita por mão de homem. Na tropa não havia mulheres, e mulheres
também não iam ao rancho. As romarias eram a exceção.
Os trens da cozinha vinham no jacá de caldeirão, alceado sempre no burro culatreiro.
Também no culatreiro vinha a comitiva, saco de munição ou saco de mantimentos, ou jacá
de munição ou de mantimentos. O jacá de caldeirão era estreito, "da largura mesmo
de um caldeirão comprido. Do próprio trançado de taquara saía, de um lado, a tampa,
que se fechava para fora". Nele iam os trens de cozinha, que eram da responsabilidade
do madrinheiro: um caldeirão de ferro com tampa, para o feijão; uma panela de ferro de
três pés, sem tampa, para fritar o torresmo e fazer o arroz; uma ciculateira
(chocolateira) de cobre ou de folha; o coador e sua armação; as xícaras de folha, ferro
batido ou canequinhas esmaltadas; a cuia de meia cabaça. Nos vãos, calçados de palha de
milho, iam os pratos louçados ou esmaltados de ágata, as colheres, canecas de estanho e
mesmo as lamparinas, com torcida de algodão cru, para o querosene, que era levado em
garrafas.
O feijão, pó de café, farinha de mandioca ou de milho, carne de porco, toucinho, sal e
açúcar iam no jacá ou saco de munição. Muito usado era o açúcar mascavo, conhecido
como barro-de-telha, o pernambuco, o mascavinho, o demerara, o mé-de-tanque, que por ser
muito úmido ia pingando pelo caminho. Algumas tropas usavam o açúcar cristal, e muitas,
o açúcar rapadura. Outras levavam até mesmo arroz.
O fogão do tropeiro era a trempe, que muitos chamam de trempa. Era uma armação
de três varas, que tanto podiam ser de ferro como de pau verde, colhido na hora. Firmadas
em triângulo no chão, distantes uma da outra pouco mais de meio metro, as três varas se
uniam no alto, ficadas por uma correia. Desta descia uma corrente de ferro, de uns vinte e
cinco centimetros, que tinha à ponta um gancho, às vezes duplo. Sob a trempa se
amontoavam os gravetos e se acendia o fogo, colocando-se nesse borralho a ciculateira com
água para o preparo do café. Era com esse fogão improvisado, raramente com fogareiro de
ferro, ou com duas forquilhas armadas, que o madrinheiro preparava a comida simples do
tropeiro.
Pela madrugada, iniciando o dia, o menino armava a trempa e acendia o fogo. "Punha o
toucinho pra fritar na panela. O caldeirão vinha do outro fogo" com feijão cozido,
e ficava de um lado, esperando. "A ciculateira já estava ali no borralho, aquentando
a água". Frito o torresmo, era retirado. "Repartia a gordura, punha sal com o
alho nela, fritava, pegava o torresmo com a colher, punha no caldeirão de feijão,
amassava bem o feijão com a colher, punha no caldeirão de feijão, amassava bem o
feijão com a colher, bem amassado com farinha, punha para esquentar". Com a água
já fervendo, era coado o café.
"Virado com torresmo, que usava engulir com o café pelo meio". Essa, a
refeição matinal dos tropeiros. Comiam-na com colher, em prato de ágata, tomando o
café nas canequinhas de ferro batido, de folha ou mesmo louçadas. Enquanto comiam, era
cozido no fogo o feijão sem tempero, para a próxima refeição.
Terminada essa lida, enquanto o tocador cuidava do encangalhamento das bestas, era o
madrinheiro que lavava todos os trens de cozinha, devolvendo-os ao jacá de caldeirão,
sendo a roupa guardada nos sacos, para que tudo fosse recolocado, como dobro, na tropa já
carregada.
À tarde depois da jornada, cumpriria novamente ao menino madrinheiro a tarefa da
refeição. No novo pouso seria feito fogo e, sobre ele, armada uma vez mais a trempa.
Enquanto no borralho seria colocada a ciculateira com água, fritando-se uma vez mais o
toucinho, para o preparo do feijão.
Em algumas tropas, depois de preparado o feijão, ou simultaneamente, se a trempa tinha
dois ganchos, na panela se fritava o arroz, preparado com a mesma gordura usada no
feijão.Era de pouco uso na tropa vale-paraibana o feijão-preto. Mais conhecidos eram o
manteiga, o pardinho e o siririca. O ovo era presença rara, mas Manuel de Jesus Torres
informa que "quando o madrinheiro fazia para o patrão dois ou três ovos no
arroz".
Feijão. Havia variantes no preparo do virado, para a refeição do tropeiro, em
todo o Alto do Vale do Paraíba.
"Fritam-se na panela de ferro pedaços de gordura picada para torresmo. Tiram-se os
torresmos de lado, frita-se aí o tempero e um pouco de feijão. Põe-se essa fritura no
feijão que já está no caldeirão, e deixa-se ferver. Põe-se no prato, mistura-se com
farinha de mandioca e come-se com o torresmo".
"Cozinha-se o feijão na véspera. No dia, frita-se bastante torresmo já salgado. Na
gordura que restou, frita-se o feijão, e deixa-se ferver para secar bem. Mexe-se com
farinha e torresmo".
"O feijão deve ser cozido e lavado, para ficar solto o grão. Na panela, fritam-se
alguns torresmos de toucinho com sal e com alho. Joga-se aí o feijão, deixando ficar
tudo bem sequinho. Por último, coloca-se a farinha de mandioca e mexe-se. Os torresmos
são picados bem miúdo".
"Alguns tropeiros cozinhavam o feijão com pé de porco e costela já salgados e
algumas tiras de carne, temperando depois de cozido. Fritava-se o torresmo para comer
junto, misturando tudo com farinha".
Arroz. Igualmente havia poucas variantes no preparo do arroz.
"Ferve água com banha e sal com alho, carne de porco ou lingüiça. Quando ferver,
solta aí o arroz e deixa cozinhar".
"O arroz fica melhor feito com banha, sal com alho e carne seca (de vaca). O arroz
não deve secar muito, ficando meio mole".
"Pega um punhado de carne seca e frita com sal com alho. Depois pega umas duas mãos
de arroz e cozinha junto".
Café. O pó de café era sempre de preparo doméstico.
Preparo do pó: "Soca no monjolo ou no pilão o café em coco, pra solrtá a casca.
Alimpa ele e torra num tacho pequeno. Quando ele já tá bom de torrado, mistura um pouco
de rapadura raspada. Continua mexendo até ficar bem lustroso e preto. Aí vai esfriá na
peneira. Dispois de frio, vorta pro pilão e a gente soca ele até virá pó. É bom socá
duas pessoas, pruque vai ligeiro e o café não perde o cheiro".
Café sem coador. "Põe água pra fervê com açuca mascavo, demerara ou mesmo
cristar. Bota o pó aí junto. Quano subi a fervura, joga um tição de fogo dentro. O pó
baixa e o café tá pronto".
"Põe água e rapadura raspada na ciculateira. Quando fervê, bota o pó e deixa
levantar a fervura. Aí joga um tição bem vermelho. O pó baixa pro fundo e já pode
tomá o café".
Muitos tropeiros, porém, já levavam o saco do coador, em uma armação de um aro de
ferro com uma haste em ângulo reto, que se enterrava no chão, para passar o café
diretamente na ciculateira. Em geral era passado com água já fervida com açúcar
mascavo, demerara, açúcar rapadura ou ainda rapadura raspada.
Algumas vezes, os tropeiros tomavam seu café de milho ou de mandioca e, vez por outra,
mesmo com torradas. Aliás, no Alto Vale, é costume fazer-se um tipo de torrada chamada cangalha
ou cangatilha, devido à sua forma e certamente como reminiscência das tropas,
usando-se trigo, fermento, açúcar, sal, ovos e gordura. "Feita e fermentada a
massa, tiram-se as embiras ou tiras, que são cortadas e dobradas na forma de cangalha,
torrando-se a seguir no forno", como ensinam José Ribeiro, padeiro há dezenove
anos, e Pedro Alaércio Silva, padeiro há mais de trinta anos, ambos em Guaratinguetá.
(Maia, Tom. O folclore
das tropas, tropeiros e cargueiros no Vale do Paraíba. Rio de Janeiro, Instituto
Nacional do Folclore / São Paulo, Secretaria de Estado e Cultura: Universidade de
Taubaté, 1981, p.73-77) |
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