|
|
MANDIOCA,
COSTUMES INDÍGENAS E O PREPARO DA FARINHA |
Despertou-nos vivo interesse a
fabricação da farinha de mandioca. Esse vegetal (Jatropha manihot L.) é o
principal farináceo do Brasil, e, por isso merece especial destaque. Sua peculiaridade
consiste na existência de um terrível veneno, a par de qualidades altamente nutritivas.
É uma planta indígena e, como tal já conhecida dos silvícolas muito antes da
descoberta do Brasil. Southey diz que: "Se Ceres mereceu as honras de um lugar na
mitologia grega, muito mais alta deveria ter sido a divinização de quem revelou aos seus
irmãos o uso da mandioca". É fácil de se conjeturar como foi que os selvagens
descobriram que dela se podia fazer tão saudável alimento.
O método de preparação consistia em raspá-la por meio de conchas de ostras ou de um
aparelho feito de pedras ponteagudas fincadas numa casca de árvore de maneira a
constituir uma espécie de ralo primitivo. A polpa era então ralada ou moída com uma
pedra, sendo o caldo cuidadosamente espremido e a umidade restante evaporada ao fogo. O
preparo da farinha era considerado perigoso e os escravos dela encarregados usavam na
comida flores de nhambi e raiz de urucu a fim de tonificar o coração e o
estômago.
Os portugueses logo inventaram máquinas e prensas para esse fim. Costumavam espremer a
mandioca em adegas ou lugares onde fosse menor o risco de acidentes. Dizem que nesses
lugares encontrava-se um inseto alvacento, venenoso, gerado pelo mortífero suco, com os
quais as índias pondo-os na comida envenenavam seus maridos e os escravos aos senhores.
Um cataplasma de mandioca preparada com o caldo, era considerado excelente remédio para
abcessos. O suco era usado como vermífugo e aplicado a feridas antigas a fim de corroer o
tecido afetado. Para alguns venenos e também para a mordedura de cobra, o suco da
mandioca era considerado poderoso antídoto. Em estado natural, era ainda usado para
limpar ferro. O tóxico da planta está localizado exclusivamente na raiz. Comem-se as
folhas e até o próprio caldo pode se tornar inócuo pela fervura ou fermentação em
vinagre ou ainda, se engrossado ao fogo, por evaporação, até que se torne
suficientemente doce para ser servido como mel.
Enquanto crua, não há maneira possível de se conservar a raiz nem por três dias, e, a
menor umidade estraga a farinha. Piso afirma ter observado entre soldados, os gravíssimos
inconvenientes de ser a farinha consumida antes de torrada. Havia duas formas de
preparação pelas quais a farinha podia ser mais longamente conservada. A raiz era
cortada em fatias, dentro da água sendo depois as rodelas endurecidas ao fogo. Na
ocasião de ser consumida, era moída até se tornar um pozinho bem fino que, misturado
com água formava uma espécie de creme de amêndoas. O outro sistema consistia em macerar
as raízes na água até começarem a se desfazer; em seguida eram penduradas a secar ao
fumo e depois socadas ao pilão até que ficassem reduzidas a uma farinha tão alva quanto
a de trigo. Freqüentemente os selvagens preparavam a mandioca por esta forma. A
preparação mais delicada consistia em passar a raiz numa peneira e levar a polpa
imediatamente ao fogo em vasilha de barro. Ficava então granulada e era excelente para
ser consumida fria ou quente.
A cultura indígena dessa raiz era sumária e rude. Os silvícolas derrubavam o mato,
deixavam-no secar até que pudesse pegar fogo e depois plantavam a mandioca entre os
tocos. Comiam a farinha seca de tal maneira que era impossível imitá-los. Tomando-a
entre os dedos, atiravam-na para dentro da boca com tamanha precisão que nem um só grão
errava o alvo. Nenhum europeu jamais tentou fazer o mesmo sem empoar o rosto e a roupa,
com grande divertimento para os selvagens.
Era da mandioca também que faziam a bebida para seus festins. Fabricavam-na por um
processo engenhoso que tiveram inteligência para descobrir; jamais, porém, terão
repugnância bastante para repudiá-lo. As raízes eram cortadas em rodelas e postas a
cozer até que amolecessem, depois deixavam-nas esfriar. Em seguida as moças da tribo
punham-se a mastigar as fatias, cuspindo-as para dentro de uma vasilha que enchiam de
água. A mistura resultante era então levada a ferver, sendo constantemente revolvida.
Terminada a cocção, todo o conteúdo da vasilha era transferido para grandes jarras de
barro enterradas a meia altura no chão da maloca. Nessas vasilhas cuidadosamente
tampadas, dentro de dois ou três dias, dava-se a fermentação. Os aborígenes
alimentavam a superstição de que se a bebida fosse preparada por homens, não ficaria
bem feita. Quando chegava o dia de beber, as mulheres acendiam fogo em torno das jarras e
serviam a bebida assim aquecida, em meias cabaças que os homens vinham receber dançando
e cantando e que esvaziavam de um só trago. Jamais comiam durante essas festas, mas, em
compensação bebiam continuamente enquanto houvesse uma só gota de bebida, pois, quando
terminavam as reservas da maloca, iam todos para outra, até que não restasse mais bebida
em toda a taba. Essas reuniões se realizavam comumente uma vez por mês. Lery assistiu a
uma delas que durou três dias e três noites. E assim os homens de todas as épocas e
latitudes sempre deram provas de depravação, convertendo as dádivas da Providência
generosa em causas de sua própria ruína.
A mandioca é de difícil cultivo, necessitando, as espécies mais comuns, de doze a
dezoito meses para amadurecer. Suas raízes são muito propensas a se alastrarem. Por esse
motivo é cultivada de preferência nas colinas que além de contrariarem essa tendência
natural da planta proporcionam-lhe terra mais seca, que é o que a planta prefere. Quando
arrancadas, as raízes apresentam uma contextura fibrosa, semelhante à das árvores. O
processo da preparação da farinha, na fazenda do Jaraguá, consistia, primeiramente em
cozer as raízes para remover a casca e depois ralá-las, comprimindo-as com a mão contra
um ralo circular, movido a água. A farinha assim obtida era então acondicionada em sacos
próprios, diversos dos quais eram apertados em conjunto, numa prensa de rosca, acionada a
mão, para expelir o caldo. A massa solidificada pela pressão era depois moída em
pilões e colocada em fornos abertos aquecidos por baixo, onde a farinha, revolvida
constantemente, logo secava. Quando bem preparado, o produto oferece uma bela aparência
alvacenta, apesar de que suas partículas são mais ou menos grosseiras. A farinha de
mandioca é encontrada em todas as mesas brasileiras e com ela se preparam diversos pratos
saudáveis e saborosos.
A substância fina que assenta do caldo da mandioca, quando aproveitado, é o que chamam
tapioca e constitui atualmente valioso artigo de exportação.
Tanto em Southey como em outros escritores nota-se a preocupação de indagar se existe ou
não no Brasil alguma espécie de mandioca destituída de veneno. Seja qual tenha sido ela
no passado, o fato é que tal espécie (manihot aipim) é hoje comum,
principalmente no Rio de Janeiro onde é considerada ligeiramente inferior à batata e
como esta, consumida apenas cozida. Tem ainda a vantagem de levar apenas oito meses para
atingir o ponto de colheita, apesar de não se prestar para o fabrico de farinha.
(KIDDER, Daniel Parish. Reminiscências de viagens e permanências nas províncias do
sul do Brasil; Rio de Janeiro e província de São Paulo..., p.216-221) |
|
