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SOBREMESAS
E FRUTOS TROPICAIS: BACURI |
À
sobremesa é que se vê a superioridade da cozinha amazônica sobre a
baiana. Ademais, sobre a cozinha das diferentes regiões do Brasil:
seja a pernambucana, a mineira ou a gaúcha.
É que a todos elas falta a matéria-prima do a paladar, a variedade,
a originalidade, a singularidade e o exotismo dos frutos em que é
rica a pomicultura, ou melhor, o pomar silvestre do Extremo-Norte.
Além dos frutos que são verdadeiros “pratos”, como o açaí, a
bacaba, o piquiá, a pupunha e pripriá, a Amazônia oferece-nos uma
surpreendente feira de produtos que são metade flor, metade
alimentos, com os quais se delicia o paladar dos nativos, dos
turistas, e até o dos convivas dos grandes centros urbanos.
É tão especial e substancioso o sabor de certos frutos tropicais,
que Nunes Pereira coloca os carás, as castanhas (além da do Pará,
existe a sapucaia), a pupunha, a sorva, o tucumã, o umari e o uxi na
rubrica dos alimentos.
É o caso do bacuri, que o Barão do Rio Branco adotou como sobremesa
dos grandes banquetes oficiais do Itamarati e de que era apreciador
nato.
Sua preferência levava-o a tornar-se um exímio propagandista das
excelências dos frutos tropicais, por ele considerados não só uma dádiva
da terra, mas um manjar dos céus.
Outros ministros vieram depois, e, imitando-o, adaptaram-se às suas
escolhas e opções, adotando o bacuri como sobremesa oficial a serviço
do interesse público e da degustação dos convivas internacionais.
Nenhum, porém, foi tão fiel à presença daquela compota acidulada
nos banquetes diplomáticos do Itamarati.
Anote-se, entretanto, em favor da benevolência de seu paladar, que o
fruto em calda, enlatado para exportação, está longe de ser o pomo
dourado que acode cientificamente pelo nome de Platonia
insignis e pertence, na botânica, à família da gutiferáceas.
Quando o embaixador Assis Chateubriand fazia vir abacates do Rio de
Janeiro, laranjas e mangabas da Bahia, mangas de Pernambuco, cajus do
Ceará, abacaxis do Nordeste e sapotilhas do Norte para excitar o
apetite de seus convidados da corte de Saint James, esqueceu de
convocar o bacuri, que constituía a sobremesa oficial de Juca
Paranhos; mas ainda que se lembrasse dele, não o teria senão em
conserva.
Porque o bacuri fresco não emigra. É uma fruta delicada e perecível,
cuja degustação só é permitida em seu habitat.
Tem que ser apanhada e comida no mesmo dia. Apesar da casca resistente
que a protege, é sensível ao tempo; e em vinte e quatro horas perde
a frescura imaculada de sua polpa, azedando e apodrecendo rapidamente.
É encontrado nas canoas do Ver-o-Peso e nas quitandas de Belém em
paneiros esguios, vendidos a bom preço. Porque a maior parte da safra
é disputada pelas fábricas de doces em calda, que fazem dele seu
melhor produto de exportação.
O bacuri passa por ser um fruto que tem gosto de flor. Essa, pelos
menos, a impressão colhida entre os seus degustadores, isto é, entre
aqueles que o provam sob a forma de compota.
Saboreando o fruto fresco, a impressão é diferente. Quebrada a
carapaça que o envolve, o bacuri nos aparece na plenitude de sua
composição, provocando água na boca pelo perfume que exala em seu
contexto original: o caroço vestido de branco e revestido de duas
membranas que se despregam como pétalas liriais de um seio materno.
É talvez por essa razão que os naturais chamam de mãe ao caroço que guarda as cartilagens a ele aconchegas. E
apelidaram de filhos as
polpas móveis que cobrem o caroço acetinado. Espécie de bislíngua,
aquela planta herbácea, cujas folhas dobradas dão a idéia de duas línguas
juntas.
Só os que provaram o fruto despregado da casca é que podem atestar o
sabor especial do bacuri, sobretudo das duas hastes brancas que se
desprendem do caroço para o paladar dos naturais. Constitui um privilégio
que a natureza nos oferece a degustação dessas polpas aciduladas.
Nada existe de parecido como tentação e gosto de pecar.
Se a Amazônia, em vez de ser o inferno verde, tivesse sido o paraíso,
seria com o bacuri e não com a maçã que a serpente teria provocado
o desejo de Adão. Porque no bacuri é que se encontra resumido o
mundo: a inocência e o pecado, a mãe
e os filhos.
Quem prova o fruto fresco saboreia os dois e pode ter a noção exata
do que é a carnação de ambos como capricho e requinte na Pomona
Amazônica.
As fábricas de doces só aproveitam em calda os filhos do bacuri, que são aquelas pétalas açucaradas que vemos
boiando nas latas que mal conservam o provocante perfume dos frutos
apanhados.
As boas donas de casa e doceiras de Belém, como a saudosa dona
Pequenina Cacela, conseguiram multiplicar o valor do bacuri em
sorvetes, cremes e pudins de uma finura inigualável.
Outra senhora paraense, dona Marianinha Campos, esposa do ex-deputado,
Epílogo de Campos, faz milagres com a polpa do bacuri no artesanato
de sua cozinha. Não constitui irreverência dizer-se que o Epílogo
se elegeu e reelegeu em sua terra natal com o caldo do tucupi, o
torresmo do pirarucu e os pudins de bacuri e cupuaçu que ele e seu
irmão Hermínio Pessoa colocavam na balança eleitoral do Estado.
(Orico, Osvaldo. Cozinha
amazônica) |
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