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DOS ALIMENTOS PURAMENTE AFRICANOS
| São estes os principais
alimentos de que o africano fazia abundantemente uso, entre nós, são, hoje em dia,
preparados pelos seus descendentes, com a mesma perfeição. ACAÇÁ - Deita-se o milho com água em vaso bem limpo, isento de quaisquer resíduos até que se lhe altere a consistência. Nestas condições, rala-se na pedra, passa-se numa peneira ou urupema e, ao cabo de algum tempo, a massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de água para facilitar a operação. Escoa-se a água, deita-se a massa no fogo com outra água, até cozinhar em ponto grosso. Depois, com uma colher de madeira, com que é revolvida no fogo, retiram-se pequena porções que são envolvidas em folhas de bananeira, depois de ligeiramente aquecidas ao fogo. ACARAJÉ - A principal substância empregada é o feijão fradinho, depositado em água fria até que facilite a retirada do envoltório exterior, sendo o fruto ralado na pedra. Isto posto, revolve-se a massa com uma colher de madeira e, quando a massa toma a forma de pasta, adicionam-se-lhe, com temperos, a cebola e o sal ralados. Depois de bem aquecida uma frigideira de barro, aí se derrama certa quantidade de azeite de cheiro (azeite de dendê) e, com a colher de madeira, vão-se deitando pequenos nacos de massas e com um ponteiro ou um garfo são rolados na frigideira até cozer a massa. O azeite é renovado todas as vezes que é absorvido pela massa, a qual toma exteriormente a cor do azeite. Ao acarajé acompanha um molho preparado com pimenta malagueta, seca, cebola e camarões, moído tudo isso na pedra e frigido em azeite de cheiro, em outro vasco de barro. ARROZ-DE-HAUÇÁ - Cozido o arroz na água sem sal, mexe-se com a colher de madeira até que se torne delido, formando um só corpo, e em seguida, adiciona-se um pouco de pó de arroz para assegurar a consistência. Prepara-se, depois, o molho em que entram como substância a pimenta malagueta seca, cebola e camarões, tudo ralado na pedra. Leva-se o molho ao fogo com azeite-de-cheiro e um pouco de água até que esta se evapore. Como complemento ao arroz-de-hauçá, o africano frigia pequenos pedaços de carne de charque que eram espalhados sobre o arroz juntamente com o molho. EFÓ – Corta-se a folha conhecida vulgarmente por língua de vaca ou a mostarda e deita-se ao fogo a ferver com pouca água. Isto feito, escoa-se a água, espreme-se a massa daí resultante e coloca-se de novo na mesma vasilha com, cebola, sal, camarões, pimenta-malagueta seca, tudo ralado conjuntamente na pedra, e, finalmente, o azeite-de-cheiro. Prepara-se também o efó com garoupa, caso em que esta é cozida à parte. Ainda mais: como o peixe é assado sem sal, ralam-se os respectivos temperos, em quantidade suficientes e leva tudo ao fogo. O africano empregava ainda a folha de taioba no preparo do efó. CARURU - Em seu preparo observa-se o mesmo processo do efó, podendo ser feitos de quiabos, mostardas ou de taioba, ou de oió, ou de outras gramíneas que a isso se prestem como sejam as folhas dos arbustos conhecidos, nesta capital (BA), por unha de gato, bertalha, bredo de Santo Antônio, capeba, etc., às quais se adicionam a garoupa, peixe assado ou a carne de charque e um pouco de água que se não deixa secar ao fogo. O caruru é ingerido com acaçá ou farinha de mandioca. ECURU - Preparado o feijão fradinho como se fez com o acarajé, coloca-se pequena quantidade em folhas de bananeira , à maneira do acaçá e cozinha-se em banho-maria, isto é, sobre gravetos colocados no interior de uma panela com água. Depois de pronta, a massa é diluída em mel de abelhas ou num pouco de azeite-de-cheiro com sal. É uma verdadeira farofa. XIN-XIN - Morta a galinha, depena-se, lava-se bem, depois de retirados os intestinos e corta-se em pequenos pedaços. Deitam-se na vasilha ou na panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados. Logo que a galinha estiver cozida, adicionam-se camarões secos em quantidades, sal, se for preciso, cebola, sementes ou pevides de abóboras ou melancia tudo ralado na pedra, e o azeite-de-cheiro. BOLAS DE INHAME - Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco de sal. Em seguida é pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes, que são servidas com caruru ou efó. BOBÓ DE INHAME - Corta-se o inhame em pequenos pedaços, leva-se ao fogo com água e finalmente tempera-se com o efó. FEIJÃO DE AZEITE (humulucu) - Cozido o feijão fradinho, tempera-se com cebola, sal, alguns camarões, sendo todas estas substâncias raladas na pedra, adicionando–se ao mesmo tempo, o azeite-de-cheiro. A iguaria só é retirada do fogo depois de cozidos os temperos. ALUÁ - o milho demorado nágua, depois de três dias, dá a esta um sabor acre, de azedume, pela fermentação. Coa-se a água, adiciona-se pedaços de rapadura e diluída esta, tem-se bebida agradável e refrigerante. Pelo mesmo processo e prepara o aluá ou aruá da casca do abacaxi. DENGUÉ – É o milho branco cozido, ao qual se junta um pouco de açúcar. EBÓ - É preparado com milho branco pilado. Depois de cozido, certas tribos africanas adicionavam-lhe azeite-de-cheiro e outras o ori. Outro processo: misturam-se o milho e o feijão fradinho torrado e, com um pouco dágua deitam a ferver; depois juntam-se sal e o azeite-de-cheiro. LATIPÁ OU AMORI - Era feito com as folhas inteiras da mostardeira as quais, depois de fervida temperavam com efó e deitava, a frigir no azeite-de-cheiro. ABARÁ – Põe-se o feijão fradinho em vaso com água até que permita-se desprendê-lo da casca, e depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de azeite-de-cheiro revolvendo tudo com uma colher de madeira. Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz com acaçá e coze-se em banho-maria. ABERÉM - prepara-se o milho como se fora para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar que são envolvidas em folhas secas de bananeira aproveitando-se a fibra que se retira do tronco para atar o aberém. É servido com caruru e também com mel de abelhas. Dissolvido n'água com açúcar é excelente refrigerante. Havia ainda o aberém preparado com açúcar cujas as bolas do tamanho de um limão eram ingeridas sem outro qualquer elemento adocicado. MASSA - Rala-se o arroz, cozinha-se e forma pequenas bolas que se envolvem em polvilhos de arroz. São também refrigerantes dissolvidas em água com açúcar. O preto muçulmano porém frigia essas bolas de arroz no azeite-de-cheiro ou no mel de abelha constituindo essa iguaria verdadeira preciosidade em suas cerimônias religiosas. IPETE - O inhame descascado cortado miúdo fervido até perder a consistência, é temperado com azeite-de-cheiro camarões cebola, e pimenta, estes últimos ralados na pedra. ADO - é o milho torrado reduzido a pó e temperado com azeite-de-cheiro, podendo-se–lhe juntar o mel das abelhas. OLUBÓ - Descascada e cortada a raiz levadas da mandioca em fatias muito delgadas, são estas postas a secar ao sol. Na ocasião precisa são essas fatias levadas ao pilão e aí trituradas e passadas em peneira ou urupema. A água a ferver, derramada sobre o pó, produz o olubó, que é uma espécie de pirão. OGUEDÊ - É a banana denominada da terra frita no azeite-de-cheiro. EFUN-OGUEDÊ - Prepara-se com a banana de São Tomé não amadurecida de todo, descascada cortada em fatias e deitada ao sol para secar. Dias depois pisa-se no pilão passa-se na peneira e obtém–se a farinha chamada efun-aguedê. ÉRAN-PATERE – é um naco de carne verde, bem fresca, salgada e frita no azeite-de-cheiro. Os africanos ainda condimentavam as suas refeições com
o ataré (pimenta–da-costa) em quantidade muito reduzida; com o iru,
fava de um centímetro de diâmetro usada em quantidade diminuta; com o pejerecum
ou bejerecum, outra fava de quatro centímetros de comprimento por dez
milímetros de espessura, empregada no tempero do caruru; com o ierê, semelhante
à do coentro e usada como tempero do caruru, do peixe e da galinha. |
