Junho
2002
Ano IV - nº 46 |
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FABRICO DA
FARINHA DE MANDIOCA |
Vou aqui inserir em minhas
notas uma observação sobre o fabrico da farinha. Esta palavra portuguesa
corresponde ao inglês flour ou meal, porém quando usada sem nome
qualificativo, é entendida universalmente como designando a farinha de mandioca. O
processo é o mesmo pelo país inteiro, e substancialmente o mesmo que era e é praticado
pelos indígenas. Esta raiz é, logo depois da batata, o maior dos presentes que o homem
vermelho fez a seu irmão branco, e que não pouco crédito dá ao doador, pois não teria
valor não fosse acompanhado pelas informações a respeito de sua cultura e de sua
conversão em alimento. Fatal à vida em estado natural, tornou-se, por meio de pesquisas
primitivas, inócua e nutritiva. Não fosse por esta descoberta inestimável, a farinha da
América do Sul e a caçava das Índias Ocidentais não seriam, provavelmente, conhecida
hoje em dia. Quando, por quem, e em que circunstâncias se fez tal descoberta é coisa que
jamais se saberá, embora pelos primeiros colonizadores tenha sido recolhida a tradição
de que um venerável estrangeiro, vestido de branco e de barba longa e flutuante –
outro Manco Capac – teria ensinado ao povo o uso do fogo, das vestimentas, o costume
de morar em casas (embora até hoje não façam nenhuma destas coisas) e também o
cultivo e a preparação da mandioca.
Um roçado de mandioca madura parece um viveiro de aveleiras. O caule de cada planta é
isolado e tem somente umas poucas folhas palmadas na ponta. Uma protuberância, ou núcleo
saliente de um broto, ocorre aproximadamente a cada polegada na haste que, a não ser por
isso, é lisa e seu comprimento varia de seis a sete pés, com a espessura de uma polegada
na base. Quando o campo é ceifado, os caules são cortados em pedaços de três ou quando
muito quatro polegadas de comprimento. São estes pedaços plantados e rapidamente deitam
raízes, lançando brotos pelos nós, e em dois anos amadurece nova colheita. Os
tubérculos correspondentes a cada caule são em número de cinco em média, os maiores
com seis ou sete polegadas de comprimento e quatro de espessura. A forma é irregular e em
substância assemelha-se à cenoura branca. Após ter sido descascados e enxaguados,
estão preparados para o "moinho". Da mesma forma e dimensões por toda parte,
esta máquina nada mais é do que um ralo giratório. Imagine-se uma pequena roda de
carro, de três pés de diâmetro, montada num eixo, uma extremidade do qual é dobrada
como um braço de manivela. Ao invés de um aro de ferro, usa-se uma lâmina de latão, de
quatro polegadas de largura, em que foram feitos furos com pregos, deixando para fora o
lado das bordas cortantes. Um escravo faz girar a roda, enquanto outro empurra contra ela
uma única raiz de cada vez. Quando a parte restante da raiz se torna pequena demais para
ser mantida com firmeza, nova raiz é usada para empurrar o pedaço que sobrou, até que
este esteja inteiramente consumido. *
A polpa é posta em sacas de crina ou pano e levada à prensa. A matéria prensada,
semelhante ao requeijão em sua consistência, é passada através de um crivo grosso, e
lançada em tachos rasos de cobre moderadamente aquecidos, onde são mexidos por alguns
minutos, completando-se assim sua manufatura. Não é, então, muito diferente do milho ou
aveia moídos. Assim, em meia hora a raiz é convertida no que por toda parte é conhecido
como o "pão do Brasil".
O suco espremido não é imediatamente jogado fora. Recolhido em vasilhas, forma no fundo
um belo precipitado branco. O sr. J., mergulhando a mão no balde, tirou uma amostra.
"Isto – disse ele – quando seco é a tapioca."
Tal é a maneira de o homem branco preparar a farinha. O ralador dos indígenas consiste
numa tábua, de um pé ou de quinze polegadas de largura e dois pés de comprimento. Um
dos lados é besuntado por espessa camada de goma, uma cola natural que endurece como
pedra, e nela é inserido, geralmente de modo regular ou formando figuras fantásticas,
grande número de lascas de pedra, escolhidas de pedaços quebrados especialmente para tal
fim. Depois de ser a raiz de mandioca lavada e sua casca retirada, é ralada nesta tábua
onde é esfregada para um lado e outro até ficar reduzida a uma polpa. Quando já foi
ralada a quantidade desejada, a próxima coisa a fazer é comprimi-la a fim de retirar-lhe
a água, e, depois de extraída a água, a massa é posta sobre uma pedra aquecida, e é
mexida até secar.
A compressão apresenta mais interesse. Imagine-se um tubo rústico, semelhante a um
cesto, feito de lascas de taquara (tiras de três quarto de polegada de largura)
trançadas de modo um tanto frouxo. O tamanho comum é de cinco pés de comprimento por
cinco ou seis polegadas de diâmetro na boca ou abertura da extremidade, e três ou quatro
no fundo ou extremidade fechada. Em cada uma das extremidades é deixada uma grande
laçada de fortes embiras. Quando vai ser usada, a primeira coisa a fazer-se é molhar
esta espécie de cesto, se estiver seco. O operador segura então com ambas as mãos de
seu corpo sobre ele para comprimi-lo ou deixá-lo com aproximadamente a metade de sua
altura anterior; as partes mais baixas, entrementes, aumentam de diâmetro, ficando mais
largas do que a abertura superior. Uma vara lisa, semelhante a um cabo de vassoura, é
então introduzida e mantida no meio do cesto, como um eixo; a seguir enche-se o cesto de
polpa, metendo-a em torno da vara, e apertando-a até o tubo ficar quase cheio. A seguir o
cesto é suspenso pela laçada superior a um gancho ou um galho de árvore, e ata-se uma
pedra pesada ou um cesto de pedras à laçada da parte inferior, de modo que o peso vá
esticando gradualmente o tubo até este alcançar seis ou sete pés de comprimento. A
capacidade interior diminui com a distensão e os lados que se contraem, forçando
poderosamente a polpa contra a vara central, e, conseqüentemente, expulsando o líquido.
Ao invés de pedras, a extremidade de um pesado toro de madeira é por vezes enfiado
através da laçada inferior e sobre ele posto ainda um indiozinho ou dois, ou qualquer
outra coisa que esteja à mão. E os indígenas, além disso, metem um pé ou os dois na
laçada, como um estribo, servindo eles próprios como peso.
Tal é a prensa original para espremer mandioca, ou caçava. Era tão comum entre os
caraíbas das ilhas como entre os índios do Orenoco e do Amazonas e por todas as imensas
regiões entre esses rios e o Prata. No Brasil há os que a preferem às prensas muito
pesadas e incômodas, com eixo em forma de parafuso, e que são importadas de Lisboa e
Málaga ao custo de 200 ou 300 dólares cada uma. Comprei uma prensa indígena numa venda,
por dezesseis centavos de dólar, com as dimensões dadas acima, e por ela o índio que a
manufaturou provavelmente não recebeu mais que três ou quatro centavos, e certamente
não mais que cinco ou seis.
Os caboclos, ou índios amansados, fornecem estas prensas aos vendeiros em todas as
províncias. Esta prensa-cesto é o tipiti, e se existe uma invenção primitiva de
uso corrente que justifique tantos elogios e mostre resultados mais evidentes e baratos,
não sabemos onde poderíamos achá-la.
Nota* Esta máquina de ralar é idêntica à usada há mais de duzentos anos, tal como
aparece na História do Brasil, de Piso, escrita em latim, em Amsterdam, 1648. À
página 53 há uma figura da máquina que poderá servir de modelo a qualquer ralador de
mandioca em uso neste país.
[1846]
(Ewbank. Vida
no Brasil) |
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