Junho
2001
Ano III - nº 34 |
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A CULINÁRIA
BAIANA E O FOLCLORE |
Quem nasceu na Bahia e foi
criado pela "mãe preta" não pode deixar de observar, saboreando as nossas
iguarias desde tenra idade, que os três elementos que dão personalidade própria à
nossa cozinha são: o azeite de dendê, a pimenta e o leite de coco.
Esse azeite amarelo de coco de dendê, essencial para grande parte dos pratos baianos, a pimenta malagueta ou de cheiro que se mistura à
totalidade das receitas e é servida em molho separado, e o leite de coco que, além de
entrar em certas comidas, é condimento obrigatório em quase todas as sobremesas,
constituem o requintado sabor da culinária baiana. É característica esta quadrinha
sobre o azeite:
As crioulas da Bahia
Todas tem um certo quê...
Temperam a vida da gente
Como a moqueca, o dendê...
Escreve Afrânio Peixoto: "Não há digestões laboriosas com a cozinha baiana".
Não há necessidade de beber vinho, nem álcool, nem mesmo de água (porque não há
necessidade de tapar o mau gosto, com o sal excessivo). A malagueta e o dendê não
admitem indigestões; se não vejamos o que dizem eles a respeito:
Quando se fala em pimenta, na terra do Salvador, malagueta se apresenta com seu estranho
sabor:
Eu sou pimenta africana, da costa da Malagueta, do meu bom molho se ufana toda gente:
branca ou preta.
Minha mãe sempre foi verde, eu, porém, sou vermelhinha; minha mãe sempre foi mansa,
sempre fui malcriadinha!...
Têm-me dado vários nomes, antes de chegar aqui: desde "Granum paradisi"
até o de "Grumari".
Na cozinha da Bahia, com meu amigo o dendê, tenho tido a primazia, e... é isto o que se
vê.
Caruru ou vatapá, abará ou acarajé, sem mim ou sem meu "bambá", apetitoso
não é...
Que vale o peixe, o marisco, sem mim ou sem meu camarada?... E a galinha de chinquin ou a
boa bacalhoada?
O dendê dá apetite, mas eu sou a excitante; conosco não há gastrite, nem é preciso
purgante...
Somos bons instigadores duma boa digestão, concedemos bons sabores, tornando os baianos
sãos.
Não há precisão de vinha, nem de cerveja ou da "cana", para enganar o
salsinho que aos outros povo engana...
Um pouco d’água, somente, ou um bom refrigerante, satisfaz inteiramente em
refeição abundante.
As morenas da Bahia, sem nós não teriam fama; e... há de chegar o dia em que a velha
mucama terá certa a primazia, não só aqui na Bahia, onde todo o mundo a ama, como na
terra mais fria.
Quanto ao coco da Bahia, um dos maiores colaboradores da comida e da bebida baianas, fruto
que nos dá, além de sua água saborosa, uma polpa que é condição sine qua non
da maioria dos saborosos doces da nossa terra, é cantado em prosa e verso por toda parte
do nosso território:
Quando negro enjeita coco
E a moça casamento
Ou pimenta tem o coco,
Ou a moça impedimento.
O coco para ser coco
Deve ser coco valado.
A moça para ser moça
Deve ter seu namorado.
Mas, como já me referi, além de algumas comidas que não dispensam o leite de coco como
sejam: o feijão de leite, as frigideiras e moquecas de peixe, de mariscos, etc., o coco
invade a maior parte dos doces baianos, como: a cocada puxa, a cocada com ovos, a
queijadinha, o bom-bocado, etc., etc., cujo sabor delicioso não encontra similares em
parte alguma do mundo.
O mais interessante, porém, e que os cronistas nunca registraram, é o seguinte: Na Bahia
é onde se fazem os melhores doces, porque as melhores receitas, vindas de Portugal e
adaptadas pelas nossas doceiras, até hoje, não passaram.
O mesmo acontece com as comidas africanas. O vatapá, por exemplo, é a mais popular das
comidas baianas. Pois bem: ai daquele que pretender conhecer o precioso sabor desse prato
feito por alguém que não esteja ao par dos segredos que ele encerra!...
O nosso açúcar de cana, com que se fazem os saborosos doces, adiado à gula dos monarcas
e prelados do Brasil império, foram os principais fatores da prioridade da Bahia neste
particular. E, para agradar ao paladar de uns e de outros, numa época em que o
catolicismo era um fato, as doceiras batizavam os seus doces e bolos com os nomes mais
sensíveis e estimados de toda gente.
Foi assim que apareceram as fatias e os toucinhos do céu, os quindins-de-freiras, as
mães-bentas, os Pios-nonos, os bolos da glória, os excelsiors, os de Santa Teresa, da
Trindade, os beijos-de-freiras, os pudins de Eva, os suspiros de freira, os cremes à
abadessa, o creme da Virgem, as pastilhas de bispo, etc. etc.
Os vigários e abades daquela época, quando eram convidados para um almoço ou um jantar
de batizado ou casamento, na ocasião de serem servidos os doces, mal podiam disfarçar a
sua gula...
As donas de casa, que já sabiam do seu fraco, iam servindo as iguarias com delicadeza,
apelando para o fundo religioso dos convivas:
- Reverendo, vou lhe servir mais um docinho...
– Não obrigado, já estou plenamente satisfeito, - diz o padre.
– Ó! Não recuse, monsenhor, olhe que são fatias-do-céu!
- Bom se são do céu, não posso recusar...
– Agora, um pouco de pio-nono, por favor...
– Ah! Em se tratando do nosso santo papa, vou fazer este sacrifício...
– Não diga isso, vossa reverendíssima, tem servido em tão pequena quantidade que,
com certeza, ainda tem lugar para uns papinhos de anjo...
- Sinto-me verdadeiramente acanhado de estar recusando sempre, - responde o padre
manhosamente, - mas os seus doces são tão bem feitos que estou quase fazendo-lhe a
vontade...
– Sem cerimônia, reverendo, aqui é como se estivesse em sua casa...
E, assim, saíam eles fartos de boas guloseimas e cheios de bons vinhos, entre os quais
predominava o saboroso Lágrima de Cristo (escrito em latim na respectiva garrafa) e que
era o único usado no santo sacrifício da missa...
(ALMEIDA, Luís R. de. A culinária baiana e o folclore) |
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