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A importância da alimentação ou da culinária tradicional para todos nós, nunca é demonstrada com evidências no dia-a-dia do mundo moderno, sobretudo, porque o homem atual está mais preocupado com os valores estrangeiros e sente o imenso prazer em se deliciar com os cardápios da comida italiana, francesa ou americana e abominar as coisas simples, rotineiras, boas e, essencialmente brasileiras.

A falta de tempo ou o excesso dele faz com que, ao invés do almoço trivial – feijão, farinha, arroz e carne – seja substituído pelo hot-dog americano, temperado com ketchup, mostarda, ou, quando se tem mais tempo, almoça-se com lasanha, pizza, strogonoff. E, como entrada vinhos rose, Chateau Duvalier, além de outros tantos.

Sabem por que? Porque nos envergonhamos de pedir rabada de porco, cozido e tripa assada. Como refrigerante, caldo de cana-de-açúcar e como aperitivo, licor de jenipapo ou de pitanga. Para sobremesa, pedimos pêssegos com creme de leite, ao invés de doce de carambola, doce de caju, doce de banana em corte, em calda ou mesmo a "banana pessoalmente", como diz a piada contada pelo célebre trocadilista José Otávio da Rocha.

Mas, quando o homem moderno sai do Brasil, sente, nas estranjas, a falta terrível da comidinha caseira ou as comedorias triviais de sua região.

O célebre e imortal Vinícius de Moraes, na Carta a Tom, datada de "Porto do Havre, sete de setembro de 1964", afirma:

"... Estou aqui num quarto de hotel que dá para uma praça, que dá pra toda solidão do mundo. São dez horas da noite e não se vê viv’alma. Meu navio só sai amanhã à tarde e, é impossível alguém estar mais triste do que eu (...)

Vou agora escrever para casa pedindo dois menus diferentes para minha chegada: para o almoço, um "tutuzinho" com torresmo, um lombinho de porco bem tostadinho, uma couvinha mineira e doce de coco. Para o jantar, uma galinha ao molho pardo, um arroz bem soltinho e papos de anjo, mas, daqueles como só a mãe da gente sabe fazer, daqueles que, se a pessoa fosse honrada mesmo, só devia comer metido num banho morno e em trevas totais, pensando, no máximo, na mulher amada. Por aí você vê como eu estou me sentindo: nem cá nem lá"(...)

No Manifesto regionalista de 1926, Gilberto Freyre defende com unhas e dentes essa culinária tradicional taxando os cosmopolitas, de maus brasileiros: "Não é só o arroz doce; todos os pratos tradicionais e regionais do Nordeste estão sob ameaça de desaparecer, vencidos pelos estrangeiros e pelos do Rio de Janeiro. (...) O próprio coco verde, aqui, é considerado (muito) vergonhoso (...).

E o sentido tradicional do Brasil (que) vem desaparecendo sob uma onda de mau cosmopolitismo e de falso modernismo. É todo o conjunto da cultura regional que precisa ser defendido e desenvolvido".

Certa pessoa de alta expressão no mundo da cultura em Alagoas foi severamente criticada por sua filha, no centro do comércio de Maceió, porque teve a coragem de comprar um copo de mungunzá, daqueles que são vendidos em carrinhos próprios, atualmente.

Mas, não só esse estudioso, outros foram duramente criticados como o então governador de Alagoas, Major Luiz Cavalcante, quando tinha a "ousadia" de comer milho assado e chupar rolete nas praças de Maceió. Por esse desplante, recebeu o apelido de "Lula Roleteiro".

Não estamos querendo dizer que os restaurantes chic de Maceió passem a servir comidas exóticas como "farinha de pimba" ou "farinha fogosa" (de Penedo), "cabeça de galo" ou "mingau da caridade" (de Rio Largo); mas, que tentem, na medida do possível, deixar a vergonha de lado e ofereçam aos turistas o que realmente eles querem: a comida da terra. Sururu de capote, casquinha de siri, aperitivos e sobremesas com "cheiro" da terra. Da nossa terra. E deixem os "churrascos" que são dos gaúchos mesmo e lá no Rio Grande é comida tradicional, como é tradicional o "barreado" do Paraná, o "tutu", de Minas Gerais e o "pato no tucupi", da área amazônica.

A Culinária tradicional folclórica de Alagoas é formada por inúmeros pratos e iguarias outras, consumidas em quase todo o Nordeste do Brasil.

Damos, a seguir, uma relação dos alimentos comuns ao estado, enquadrando-os no período em que são mais encontrados.

Culinária natalina

Por ocasião do Natal, o alagoano consome pratos tradicionais encontrados em todo o Brasil e alguns alimentos importados mais recentemente, da Europa ou da América, como é o caso de nozes e vinhos finos.

O peru assado tradicional é apenas consumido nas ceias de Natal das classes mais privilegiadas.

As classes menos favorecidas consomem as iguarias encontradas nos tabuleiros das festas, como farinha d’água, peixe assado, castanha assada, rolete de cana, tapioca, cocada e um sem número de artigos alimentícios tradicionais que faz a alegria da criançada e dos adultos também.

Nos natais das cidades do interior, gostoso mesmo é chupar abacaxi ou melancia "no meio da festa", ou comer os inúmeros bolos e doces das quituteiras.

Na época carnavalesca existem os filhoses, iguaria feita com farinha de trigo, ovos e óleo; serve-se com a calda do açúcar.

Culinária da Semana Santa

Feijão de coco e Papa de feijão, ambos preparados com leite de coco-da-Bahia, adicionando-se os seguintes ingredientes tomate, cebola, pimenta-do-reino, alho e cheiro verde.

Arroz no coco: cozinha-se o arroz e quando estiver quase enxuto, coloca-se o leite de coco.

Bredo no coco, o bredo (planta da família dos amarantáceos) é ferventado, triturado e ensopado com leite de coco e temperos comuns. Da mesma maneira prepara-se a maniçoba (planta da família dos euforbiáceos), sendo que as folhas devem ser lavadas com sete águas.

Bacalhau ensopado – depois de ferventado e limpo, tempera-se com cheiro verde e ensopa-se com leite de coco.

Peixe e sururu ensopado segue o mesmo processo do prato anterior.

Sururu de capote – sururu (molusco da família dos mitilídeos). Limpa-se e ensopa-se com a casca, usando os mesmos temperos já descritos, o coco-da-Bahia e limão. Serve-se com pirão feito do mesmo caldo no qual foi preparado. Usa-se, também, o sururu frio.

Caranguejos – consumidos com pirão. Pata de uca, siri de coral, fritada de siri ensopado e casquinha de siri.

Maçunim – prepara-se de maneira como se prepara caranguejo, usando-se coentro, sal, vinagre, leite de coco. Junta-se tudo e cozinha-se. Depois de pronto, serve-se com arroz. Para evitar a "areia" encontrada no maçunim, ferve-se por algum tempo, antes de colocar na panela com os temperos.

Umbuzada - iguaria feita com o fruto (Umbu), adicionando-se leite e açúcar.

Culinária junina

Milho (zea mays) assado em fogo de brasa (geralmente em fogueira). "Cozinhado" escolhe-se as espigas de milho mais verdosas, rala-se um pouco, cozinha-se n’água e sal, abafando com as palhas do mesmo.

Canjica – espécie de mingau grosso, ou angu, feito com milho verde ralado, leite de coco, açúcar e canela em pau; depois de pronto, polvilha-se com canela.

Pamonha – guisado feito com milho verde, coco-da-Bahia e açúcar; é cozido em saquinho feito com a própria palha de milho.

Mungunzá – também chamado "chá de burro"; prepara-se com milho desfolhado cozido e leite de coco-da-Bahia, temperado com açúcar, sal, cravo e canela.

Angu – engrossado com fubá de milho, é variante do mungunzá.

Bolo de milho – prepara-se com milho ralado, coco e açúcar. Mexe-se no fogo, depois de grosso, despeja-se em assadeira e leva-se ao forno para assar. Geralmente é cortado em pequenos pedaços, para ser servido. Existem também um bolo variante, denominado Manuê, feito com fubá de milho e mel ou açúcar.

Bolo de mandioca – mais conhecido como bolo de massa-puba: prepara-se com mandioca, sumo de coco, açúcar e ovos. Assa-se em forno. Variante do pé-de-Moleque, ao qual é misturado coco ralado. Assa-se em folhas de bananeira, na brasa ou forno de casa de farinha.

Culinária tradicional das feiras

Nas feiras alagoanas, vendidos em tendas e toldas, encontra-se uma variedade incrível de bolos e doces que chegam a seduzir qualquer pessoa que se encontre fazendo dieta. A grande variedade inclui:

 Doces

Cocada – doce feito com coco-da-Bahia, seco e açúcar, vendido em tabletes. Em alguns municípios adicionam-se leite, goiaba ou limão.

Quebra-queixo doce feito com coco raspado (e aos pequenos pedaços) e açúcar. Em certos municípios, adicionam-se goiaba e amendoim.

Alfenim – doce feito com açúcar e limão. Em alguns municípios, o alfenim é feito com rapadura-batida e "puxada", e recebe, inclusive, o nome de "puxa-puxa".

Doces de frutas regionais: doces feitos com mamão, goiaba ou coco, vendidos em pequenas porções.

Broas e suspiros, também chamados de sequilhos – são feitos com amido de mandioca coco e açúcar.

Rapadura – doce feito com açúcar mascavo, em forma de pequenos ladrilhos ou "tijolos".

Iguarias feitas com mandioca

Tapioca – iguaria feita com goma seca, coco ralado e sal. Assa-se em formas de barro, frigideiras e chapas de ferro.

Beiju – semelhante à tapioca, porém feito com massa puba; põe-se para assar em folhas de bananeira.

Má-casada – espécie de bolo, de cor esbranquiçada, feita com goma, sal e coco ralado.

Grude de gema – iguaria feita com leite de coco e goma, assado em folhas de bananeira.

Outros tipos

Arroz-doce: cozinha-se o arroz, acrescenta-se leite de coco, açúcar, cravo e canela em pau; depois de pronto, polvilha-se com canela em pó.

Cuscuz: feito com milho ralado ou fubá de milho; pode ainda ser feito com arroz, coco ralado e sal. Cozinha-se em cuscuzeiro de barro, estando a água que fica na parte inferior do recipiente em estado de vapor.

Caldo de cana: suco extraído em moendas. Geralmente é bebido acompanhado de pão doce. Aprecia-se também o caldo azedo, que é resultante do caldo que fica depositado em recipiente, de um dia para o outro.

Arribação ou Ribação – arroz misturado no feijão e cozido juntos. Pode ser servido acrescentando-se coco e tempero de peixe. (Penedo).

Farinha de Pimba ou Farinha fogosa: junta-se a farinha de mandioca um pouco de sal, pimenta malagueta, cebola, coentro, carne de charque torrada e ovos. Pisa-se no pilão para depois servir (Penedo).

Mingau da caridade: indicado para doentes e moribundos (Rio Largo). Mingau feito com farinha de mandioca, pimenta-do-reino, sal e água. É também conhecido como Mingau das almas e Cabeça de galo.

Nas festas natalinas e em festas de santo, como também nas praças e ruas aparecem iguarias que são vendidas em pequenos tabuleiros de madeira, tais como: Amendoim (torrado, cozinhado), castanha de caju (assada e cristalizada), rolete de cana-de-açúcar, pipoca, sarapatel (preparado com as vísceras e miúdos-de-porco, sem as tripas). Peixe frito, farinha de milho, farinha d’água, farinha de castanha. A farinha d’água é feita com farinha de mandioca, coco ralado e sal.

Na zona de pecuária, é comum, em épocas de vaquejadas o Pega-de-boi ou, ainda, em comemorações festivas, a Buchada, guisado preparado com as vísceras do carneiro ou do bode, servido com pirão feito com o caldo no qual foram fervidas as vísceras.

Sobremesas