Felizmente a família baiana, embora decorridos séculos, mantém inalterável a apresentação e o sabor dos seus pratos típicos, famosos em todo o país e até no exterior.

Como comunicar ao leitor a sensação e mistérios daqueles acepipes usados principalmente nas festas juninas?

Indubitavelmente, vem água na boca ao pensarmos na canjica, nos doces e bolos, tão cuidadosamente preparados e tão gulosamente saboreados. Ao lado de todos estes pratos, vem o jenipapo cheiroso e a boa pinga para o preparo do licor, bebida imprescindível e importante para esquentar o peito, nas frias noites do São João.

Este licor de paladar tão agradável é de preparo muito simples. Primeiro corta-se o jenipapo ao meio, retira-se as sementes e reduz-se a pedacinhos que são passados na máquina ou liqüidificados.

Põe-se na infusão de cachaça e álcool, 8 jenipapos para cada litro, deixa-se macerar por uns quinze dias. Finalmente, com um quilo de açucar faz-se uma calda em ponto de pasta branda, reune-se ao jenipapo, coa-se e filtra-se.

O milho é ingrediente muito importante nas iguarias juninas. A canjica cheirosa, delicada e gostosa, o seu preparo é quase científico e misterioso. A crendice popular assevera que quando a canjica está cozinhando se aparecer uma pessoa suada, de olhos maus, ou de sangue ruim, a canjica desanda, isto é, não terá consistência.

Seria longo citar as sutilezas que requer o preparo da canjica. Com a nossa receita o leitor pode tentar – vale a pena – é saborosa fria ou quente, pulverizada de canela em pó ou amarelinha como gema de ovo.

Tomamos umas trinta espigas de milho verde, tira-se a palha e os cabelos. Corta-se com faca bem afiada, retirando do sabugo ou debulhando se o milho estiver duro. Mói-se na máquina usando peça grossa, e depois na fina; deposita-se em vasilha grande com água. Ralam-se dois cocos grandes, retirando-se o leite grosso; em seguida coloca-se dois copos de água quente no bagaço que é espremido em pano. Tomamos um pouco de erva-doce, cravo-da-índia, canela em casca e amarram-se em um pedaço de tecido fino.

Por último, passa-se o milho em peneira fina, duas vezes, para que a massa fique bem cremosa (às vezes usa-se até uma estopinha). Junta-se o leite do coco mais fraco (o espremido no pano), o amarrado de cravo etc., sal e açucar a gosto e duzentos e cinqüenta gramas de manteiga.

Leva-se ao fogo forte, mexendo-se incessantemente com uma colher grande de madeira, até engrossar. Se o mingau estiver muito duro, torna-se a lavar o bagaço do coco e bota-se na canjica. Quando ferver bastante até ficar consistente e uniforme, joga-se o leite grosso, já previamente coado, deixa-se cozinhar mais um pouco, retira-se do fogo e é depositada em pratos grandes, bem secos.

Quando a canjica estiver fria, polvilha-se com canela em pó, e se preferir, para dar maior realce, escreve-se um VIVA SÃO JOÃO ou o nome da pessoa que se deseja ofertar um prato de canjica, obra prima da culinária baiana.

Mas a utilidade do milho não é só para canjica do São João, é também usado para fazer a pamonha ou o bolo, cujo preparo é o mesmo da canjica. A pamonha antes de levar-se ao fogo, faz-se um envoltório de palha de milho onde se coloca o mingau para cozinhar em banho-maria. Quanto ao bolo é colocado em forma untada e assado em forno quente.

Nas noites de São João come-se também milho cozido ou assado na fogueira.

Não devemos esquecer o famoso bolo de São João. Lava-se a carimã (puba, mandioca posta na água até amolecer e fermentar), pesa-se trezentas gramas.

Rala-se um coco grande, tira-se o leite grosso e bota-se três xícaras de água no bagaço, espreme-se bem. Coloca-se a carimã em uma tigela, com uma colher de manteiga, duas gemas de ovos, uma colher de chá de sal e duzentos e cinqüenta gramas de açúcar e o leite grosso, mexe-se bem. Por último bota-se o leite ralo, prova-se o sal e o açucar. Leva-se para assar em forma untada e forno quente.

Está claro que a cozinha baiana é muito vasta e rica, tratamos apenas de pratos típicos do São João, sem contudo falar nos manauês, mãe-benta, além dos amendoins cozidos e colocados em chapéus de palha que tanto enfeitam as mesas do São João.